簡介：剛到巴黎時，最初的日子幾乎在各種米芝蓮餐廳試菜。可再美味的法餐連吃幾天，我的中國胃終於有意見了：它想中餐了，尤其想念一碗熱騰騰的湯麵。諮詢深諳當地美食的法國朋友，回覆說巴黎沒有特別出眾的中國麵館，卻有不少品質出眾的越南河粉。

這真是個明智的選擇，越南曾是法國殖民地，兩國間亦有許多互相融合的美食，能夠在巴黎生存的河粉店品質一定不差。就這麼定了，吃河粉去。 法國作為米芝蓮餐廳的發源地，美食遍地那是自然，特別是在它的首都巴黎。在巴黎的各種異國風味製作水準都不低，當然，如果做得一般，是無法在這強手如雲的美食之都站穩腳跟的。 我一個人在市中心邊散步邊找餐館，沒走多久看到一家叫Ph&Co的小館，一看便知是越南河粉餐館。推開玻璃小門邁入店中，裡邊已坐滿客人，都是白人，並未看到亞洲面孔。店舖裝修整潔乾淨舒適，看風格應該是當地法國人開的餐館。點了碗店裡的招牌生牛肉河粉，十幾歐元一碗，價格不便宜。河粉上桌，看起來與平時吃的沒甚麼分別：生牛肉薄片、牛肉丸、洋蔥飄浮在清澈的牛骨湯上，底下是半透明的河粉，稍用筷子將生牛肉片攪入湯中，鮮紅的生肉瞬間被熱氣氤氳的湯燙成粉色，煞是誘人。隨湯粉一起端上桌的瓷碟呈紅白翠綠色，盛放生豆芽、九層塔（羅勒）、辣椒圈與檸檬。擠入檸檬汁，再把蔬菜與辣椒全部倒入湯粉中，色彩頓時變得艷麗斑斕，似一幅抽象油畫。先輕輕啜一口湯，湯頭甘甜鮮美，看着透明清淡，實則散發濃郁的牛骨和牛肉味，再嚼上幾根河粉，香滑又有咬勁。哧溜哧溜幾大口下肚，再喝口牛肉湯，嚼幾片九層塔與辣椒圈，滿嘴鮮香，心中一下踏實了。 這碗河粉雖說品質上乘，卻尚不是最佳。我吃過最好吃的一碗河粉還是在越南，而且不在胡志明市，不在河內，也不在西貢，而是在越南的一個古老小鎮：會安古城。 第一次來到會安古城時，一下被這古樸典雅的小鎮吸引。城中星星點點地散佈着許多保存完好的中式、法式、日式古建築，古老的小巷沿着河畔錯落有致地延展開，每個小巷都有幾個老宅改裝成的典雅小餐館、小酒吧，風格各異。我一條條小巷慢慢閒逛，一間間試食，這間嚐烤串配杯冰啤酒，下間喝杯滴滴咖啡……這樣慢慢逛着，一直到河上艷紅的夕陽西沉。走走停停中，忽然被一股濃濃的肉湯香吸引了，香氣是從旁邊一條小巷傳來。踱步轉入小巷，見一對中年夫妻擺着賣河粉的小攤，一口大鍋正沸騰着湯水，往外冒出誘人香氣。靠牆有三張小木桌，桌旁配幾把小木櫈，非常矮小，牆面已被油漬滲得斑駁——顯然這小攤檔已有不少年頭。

我敵不過香味的誘惑，找個小桌坐下，叫了碗湯粉嚐嚐。這真是我迄今為止吃過最好的一碗河粉！與之前的所有河粉都不一樣，湯底應是用豬骨與雞熬製成，非常濃厚鮮香，澆頭有切片的豬腸、雞肉、雞肝等，灑上蔥花與炸蒜粒，卻沒有牛肉。隨湯粉一起，配一小籃鮮蔬：九層塔、芹菜、紫蘇、豆芽等，隨自己喜好加入湯中，再擠些青檸檬汁，加點魚露、醋泡蔥頭。湯鮮甜，米粉爽滑，簡直堪稱完美的一碗湯粉。鮮香在口中瀰漫，久久不能散去，真是這小巷子中找尋到的幸福滋味。 關於越南粉的文獻並不多見，一般相信它在20世紀才出現在河內街頭，1920年代，河內開設首間越南粉餐館，約1950年代再傳入西貢，並受到中、法兩國飲食文化的影響。河粉在越南叫Ph，有些人認為Ph字源自廣東話「河粉」，在粵語中，有時會簡化叫河粉為「粉」，再演變成今天的Ph，說明越南粉或許由廣東移民在20世紀初期帶入越南。 不過，粵閩地區的河粉，湯底常以豬骨與大地魚乾熬製，味道偏鹹不帶甜。而越南粉的湯底主要用洋蔥和牛骨熬製，部分地區會加入冰糖調味，令湯底帶有淡淡甜味。今天在海外廣泛流傳的越南河粉屬西貢式，其特點是大量採用新鮮香料，在湯料上加入新鮮薄荷、豆芽、九層塔，佐以魚露、青檸汁及新鮮紅椒。 越南近年亦有人提出Ph一詞源自法國燴牛肉pot-au-feu一詞。雖然法國菜中並沒有河粉，但不少人相信作為農業社會的越南，進食生牛肉可能是受法國菜影響。作為食客，我們不必深究它源自廣東或是法國，這些都不影響河粉成為風靡全球的一道美食。如今，無論在越南、法國、香港或是台北，都不難找到一家正宗的越南河粉小館，花不多的錢便可大快朵頤，一品這簡單卻不平凡的美食。