簡介：說到爆炒雙脆，不同地方的人會有不同的理解，因為很多地方都有這道菜，但做法有些區別，雙脆的食材也不同。在北京吃過用豬黃喉和鴨胗一起炒的雙脆，上海有用黑木耳與黃瓜炒的雙脆，山藥炒木耳、藕片炒豬耳等也都叫爆炒雙脆。

 閩菜的爆炒雙脆是豬腰炒海蜇皮，應該算是這些中最特別、也最難製作的，它是傳統閩菜的代表作。在福州的閩菜館招大廚時，往往都會讓廚師做一道爆炒雙脆以試試他的廚藝功底，為甚麼這道家常小炒能考出廚師的功底呢？因為要做好這道菜是件很講究的事。 首先是考刀功。雙脆的主料是豬腰與海蜇皮，兩個食材要切得漂亮且大小均勻，才能在同一個時間內同時炒熟。豬腰要用斜剞刀縱橫交錯地切成腰花，旺火一炒後卷起來就像串鞭炮，同時也能包裹更多的調味汁使其更入味。海蜇皮的邊緣要切成鬆鬚狀
橫條。 其二是考火候。一道爆炒雙脆一定要在旺火上用幾秒的時間快速炒好。炒的時候火候不夠，腰花未熟則味道腥，裝盤後還會滲出些血水；炒得太過，哪怕只是過了一兩秒，腰花就老了，口感柴，海蜇皮也會縮成一團，失去爽脆的口感。總之，火候不夠或太過了，這道菜都沒
法吃。 其三是考調汁。爆炒雙脆是酸甜鹹鮮口味的，除了其中的鹹味之外，酸甜度的把握非常重要，就像是骨架與肌肉的配比。太甜，好似肥肉太多、太胖，吃起來很膩；太酸就像骨頭太多，吃起來口味太尖銳、刺激，眉頭馬上皺了起來，酸、甜、鹹一定要取得完美的平衡，廚師味覺就顯得非常重要。 其四是考勾芡。勾芡其實最早的寫法為「勾纖」，早在清代袁枚的《隨園食單》中就有「用纖之道」。通過勾纖，把食材與調味料更好地結合、包裹在一起，其作用就像根纖繩一樣，把料與味緊緊牽在一起。尤其是旺火爆炒類的菜，因為炒製的時間太短，往往食材還未入味就已起鍋了，更是要用到勾纖。而爆炒雙脆的勾纖更是有難度的，芡汁勾太濃會讓整道菜結成一團，無從下筷。太稀也不行，炒製後的海蜇皮受熱後會慢慢地滲出水來，端上飯桌吃一會，盤子中就流得一灘水，無比尷尬。一些基本功不夠紥實的廚師會在盤中的食材底下墊上幾片炸饅頭片，那可不是為了美味，而且用它來吸收淌出來的水。而一個高手廚師會讓這道菜的勾纖勾得比其它菜略濃厚一些，裝盤後海蜇滲出的汁水剛好中和了原來的濃稠，在吃完整道菜後，盤子上也沒有多餘的水分，只有沾了些許的醬汁，能做到這種勾纖的才是一個高明的閩菜
廚師。 爆炒雙脆做得快吃得也要快，因為海蟄皮放久了就會慢慢化掉，最後
變成幾乎看不見的一小塊。小時候過節吃飯，小夥伴們經常吃一半就下桌跑去玩了，一到上爆炒雙脆的時候，大人們就會喊:「上雙脆啦，快回來吃。」
大家都跑回桌上繼續吃。雙脆味道酸甜可口，十分開胃，口感又是爽脆，小孩子基本都愛吃。不一會，一盤熱騰騰的爆炒雙脆就已見盤底了，它也應該是
一席宴會中最快吃完的一道菜了。 要做好一道完美的爆炒雙脆，還有兩個要點不可忽視：做爆炒雙脆的醋要用白米醋而不能用陳醋；輔料花菜的選擇亦有講究，要選枝幹是青綠色的而不能選白色的，青杆的花菜才是
香而脆。

1.爆炒雙脆是傳統閩菜的代表作╱2.海蜇皮是製作爆炒雙脆的主料之一

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。