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[食物記]第508期 剝皮魚

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:剝皮魚學名叫綠鰭馬面魨,又叫馬面魚,潮汕俗名:迪仔、剔皮魚,在上海和閩浙一帶稱橡皮魚,在北方稱皮匠魚、麵包魚、燒燒角等。是中國僅次於帶魚、排第2位的海洋經濟魚類品種,因其身上有層厚厚的、粗糙的魚皮必須剝離後方可加工食用,故又俗稱「剝皮魚」。

        

 剝皮魚一向賣得很便宜,蓋因捕獲量大且肉質較為粗糙之故,紅燒或清蒸都不好吃,小時候奶奶經常用牠炒魚鬆,倒是吃得過去,加些醬油、紅糟(紅糟是製作肉鬆、魚鬆的點睛之筆,可讓香味更濃郁、層次更豐富)在大鐵鍋中慢慢炒,炒至香酥鬆脆,送粥或當零食吃皆可,我就常常從大玻璃罐中抓上一把邊走邊吃。在福州方言中稱牠為「剝皮」,「」與「栲」同音,「乾」的意思,但也都有醜、粗物、不值錢的意思。80年代有部台灣電視劇《一剪梅》在內地熱播,有個鄰居大叔邊看邊憤憤不平地說:「這個人(男主角)長得跟『柴栲』似的,也會有這麼多姑娘喜歡,完全亂演」。實在搞笑,而剝皮魚大約也就是這麼個角色。
時過境遷,如今的剝皮魚身價可漲了不少。為何?因為牠沒有人工養殖,都是野生的,比起市場上大多數的人工養殖魚,雖說肉質柴了點,至少牠的味道還是鮮美的,並且沒有人工養殖魚的普遍缺點:土腥味。特別是兩斤以上大條的剝皮魚,比較稀少,價格比小的高了好幾倍,但是值得購買。剝皮宰殺沖洗乾淨,鐵鍋燒熱加入豬油,把整條剝皮魚放入鍋中慢火乾煎,兩面都煎透、煎至金黃色即可。筷子插入魚肉一捅一拉,焦酥金黃的魚皮裂開,香味隨着熱氣溢出,能聞到濃濃的魚香味。把魚肉縱向撕開,魚肉呈潔白的豎條粗纖維狀,扯出一條沾點魚露送入口中慢嚼,皮酥脆肉緊實,濃郁的海魚鮮味有了豬油的潤飾與魚露的加持,益發鮮甜,愈嚼愈有滋味,是一流的下酒菜。用炭火烤也好,烤熟後在魚身上擠上一些檸檬汁,送啤酒很好,但口味稍遜用豬油文火乾煎的,少了些香味。
小條的剝皮魚在沿海城市的市場上很少見,因為沒甚麼人要,乾脆就不賣了,但也不妨礙牠的存在。到了成都朋友請去吃麻辣火鍋,點了毛肚、腰花、鵝腸等必點的涮菜後,朋友說加一份耗兒魚吧。我問甚麼是耗兒魚?是長得像耗子嗎?等到菜上桌一看,啞然失笑:就是小條去了魚頭的剝皮魚呀。涮麻辣鍋的吃法倒也沒吃過,不妨試試。把魚倒入沸騰的紅油鍋中,滾上1分鐘左右就熟了。撈出一條放在蒜泥香油碟中沾一下,用筷子剔出魚肉一嚐,鮮香麻辣,肉質比大條的細膩不少,有了辣椒、花椒等多種香料的烘托,呈現出之前根本想像不到的、海魚的另一種
風格:重口刺激的麻辣滋味,讓人吃了停不下箸,直想着一口接一口地吃下
去……
鄰國日本也產剝皮魚,那當然也就少不了剝皮魚刺身。第一次吃是在東京高田馬場的一家餐館,見到菜單中這個名稱覺得稀奇,這麼賤價的魚也能做刺身?點一份試試吧。沒看到如何切片製作,服務生送上來一黑釉方瓷盤,盤中擺着一片片半透明的魚片,看起來與普通白身魚沒甚麼區別,只是切得稍薄一點,有些像河豚刺身,每片魚肉上點綴着一小坨淡黃色的物質,一問:說是生的剝皮魚肝。筷子挑了點山葵末抹在一片魚肉上,用魚片把生魚肝捲起來,點一下醬油放入口中慢慢嚼,清甜且清新,並且沒有之前想像中的腥味。原來剝皮魚煮熟了肉質柴而粗糙,生吃竟然如此細膩柔嫩,看來同樣的食材,如何料理真的是門藝術。

1.市場魚檔中的剝皮魚╱2.四川麻辣火鍋中的耗兒魚(小條剝皮魚)╱3.東京高田馬場吃的剝皮魚刺身

 

 
 
 
 

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本篇出處:

2022-10 508期

 
 


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