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[食物記]第506期 諾鄧火腿

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:紅樓夢》第八十七回,林黛玉與探春等人交談了一番南方風物後,不由得起了思鄉之情,開始傷心起來,於是,她的丫環紫鵑吩咐廚房做了一碗火肉白菜湯,並來詢問林黛玉:「姑娘們來說了半天話,想來姑娘又勞了神了,剛才我叫雪雁告訴廚房裡給姑娘作了一碗火肉白菜湯, 加了一點兒蝦米兒,配了點青笋紫菜,姑娘想著好麼?」

        

 書中沒有描述火肉白菜湯的做法,但在清袁枚的《隨園食單》中,對火肉白菜湯有所介紹:「火肉即火腿,以浙江金華所產為佳,北京白菜亦聞名海內,白菜炒食或筍煨亦可,火腿片煨,雞湯煨亦可」。火肉白菜湯,就是以火腿肉、白菜、雞湯為主料的一道菜。
火腿,又名「火肉」、「蘭熏」,唐代之前即有,唐陳藏器《本草拾遺》中有:「火(同腿),產金華者佳」的描述。最早出現火腿二字的是北宋,蘇東坡著《格物粗談‧飲食》中記載:「火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿於穀內,數十年不油,一云穀糠。」愛吃火腿的人很多,東西方皆有其擁躉者。西方著名的有西班牙伊比利亞火腿,用當地吃橡果長大的黑豬豬腿製作,切成薄片配上蜜瓜,一吃停不下來。意大利帕瑪火腿也好吃,較之西班牙火腿口感更軟糯些,切片與蔬菜一起拌個沙拉,淋上油醋汁、灑上帕瑪森芝士,經典意式美味。中國火腿當屬金華火腿名氣最大,所用豬種為金華地區的兩頭烏,用牠製作的諸多名菜如蜜汁火方、醃篤鮮等,更是響徹大江南北,但極具特色者當屬雲南諾鄧火腿。
雲南有三大火腿:宣威火腿、鶴慶的圓腿和諾鄧火腿,其中白族聚居地大理州雲龍縣諾鄧村生產的火腿,製作工藝獨特,為國內所罕見。成就諾鄧火腿有三個條件,一是特殊的環境氣候:諾鄧古村是一個有1,600多年歷史的白族村寨,深藏於雲南省大理州雲龍縣城北的大山中,雨量適中,氣候溫和,冬無嚴寒夏無酷暑,火腿可晾掛較長時期,所謂「隔年火腿」有的可以三至五年「隔」下去;二是醃製火腿的諾鄧井鹽:西漢至南北朝時期,雲龍已經設縣,設縣的原因是這裡產鹽,自那時起即以出產優質井鹽名聞天下。在諸多鹽井中,質量最優最出名的是「諾鄧井」。「諾鄧井」在宋大理國時期直屬段氏政權控制,1383年明政府置雲南四提舉司之一「五井鹽課提舉司」於此,明、清以來是連通騰沖、緬甸和西藏、大理、保山等地的「鹽馬古道」軸心地。諾鄧井鹽不含碘,但含鉀豐富,滲透效果非常好,最適合醃製肉;三是加工工藝:冬季殺年豬後,將新鮮豬腿晾上一天,然後用刀把外層打整光滑,用諾鄧產包穀酒在豬腿上先抹擦一遍,然後均勻地撒上井鹽,邊撒邊搓,讓豬腿充分吸收鹽份,再把豬腿皮朝下平平地放在木缸內,蓋上蓋子,醃15至20天後取出,在外表均勻地塗抹一層特殊的泥(鹽井所取鹵水沉澱下來的泥漿和灶灰混合而成的稀泥),據說這種稀泥有保鮮、增香和防蟲的作用,然後用繩子綁好吊掛在陰涼、通風處至少半年以上(存放時間愈長香味愈濃),這樣加工的火腿才是正宗諾鄧火腿。
去年赴諾鄧拍一部關於井鹽的紀錄片,車子剛到村口停下,就看到我們所要居住民宿的老闆牽著一頭毛驢正候著,因進村只有蜿蜒曲折、石頭鋪就的小山路,車子開不了,行李只能用驢馱上去了。到了村裡,參觀了井鹽與火腿的製作過程後,大家便迫不及待地想嚐嚐諾鄧火腿的風味了。民宿老闆用自家製作的火腿燒了好幾道菜:切片生吃、火腿煮雞湯、火腿炒辣椒等,但見火腿色澤鮮紅艶麗,入口鹹鮮醇厚,淡淡的肉香中帶點奶香,在口中慢嚼化開並慢慢回甘,實乃火腿中的極品。當時用牛啤堂的「帝都井鹽」啤酒(一款加了諾鄧井鹽釀造的帶鹹味的啤酒)來配火腿,可謂原湯化原食了。


1.諾鄧火腿存放時間愈長,香味愈濃╱2.諾鄧火腿炒辣椒╱3.1,600多年歷史的諾鄧古村

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化,食跡遍佈世界各地,時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。

 

 
 
 
 

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本篇出處:

2022-8 506期

 
 


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