當前位置: 首頁 > 中國旅遊 > 492 > 從油蛤到花蛤

[食物記]第492期 從油蛤到花蛤

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:時令一到清明穀雨,也就到了暮春時節,春天的尾巴了。愛吃春筍的忙着每天買筍、煮筍,尤其是清甜爽脆的甜筍,馬上就要下季了;愛吃香椿的也在滿市場找香椿,生怕錯過又要等明年。而這時美味的油蛤卻悄悄地出現在市場的小攤上,是啊,又到了吃油蛤的季節了。

        

 油蛤是貝類中蛤蜊的一種,黃褐色的殼上帶有花紋,殼面光滑且油光發亮,大約因此名字裡有了個油字。在上海稱之為腰蛤,扁平而橢圓的外形看着確實有些像豬腰。 油蛤味道鮮美,肉質細嫩,料理方法也多種多樣。閩南的醬油水與這些年流行的川味辣炒都好吃,我卻最喜歡清蒸。吐完沙清洗乾淨的油蛤擺放在瓷盤中,灑上些蔥花、薑絲(甚麼都不加亦可),鍋中水燒開後放入鍋中隔水蒸,蒸幾分鐘待殼張開即可。鍋蓋一打開,看着鍋裡的這盤油蛤,金黃色的嫩芽般的蛤肉在張開的貝殼中顫顫巍巍地冒着熱氣,忍不住就伸手直接拿起一顆往嘴裡送,先把殼中殘留的汁液一口吸乾,再把貝肉咬出來慢慢一嚼,那滋味真叫一個鮮甜。 立夏一到,油蛤慢慢退市,而花蛤就開始上季了,和油蛤相比,花蛤的名氣要更大一些,牠可以說是中國沿海最為常見的食用貝類,無論是南海、黃海還是渤海都有花蛤的分佈。卵圓形的外殼,看上去非常的厚實和飽滿,不似油蛤殼那般纖薄,貝殼的顏色主要為深褐色和灰黃色。之所以被稱為「花蛤」,就是因為在牠貝殼的表面分佈有細密的線紋以及不規則的花紋、斑點,五彩斑斕,每隻殼的花紋都不同。 走進海鮮檔口,花蛤一盆盆地養在水中擺放在攤位上供人挑選。相較於斯斯文文地躺在水盆中的油蛤,花蛤可沒有那麼安靜,牠們會躺在水中此起彼伏地吱水,朝水盆的各個方向噴出小水柱。站在水盆旁邊拿着小籃子挑花蛤,要挑在水中吐着舌頭的,用手一抓立刻就把殼閉上,這就很鮮活。若是牠們都合閉着殼,還可以將兩個蛤對敲一下,聲音清脆堅實的比較新鮮,聲音沉悶發空的多為死蛤。等挑好了一小盆,身上也被牠們噴上了星星點點的小水滴,水滴一乾,就會有水漬和些許泥沙在衣服上顯示出來,所以去買花蛤時可別穿白襯衫。 買回家置於清水中,水裡放把生鏽的刀讓牠吐沙,沒有生鏽刀就放些生鏽的鐵釘、螺絲釘都行,待牠吐完沙、清洗乾淨才可以烹製。不過洗花蛤對我來說可是件頭痛的事,牠的殼表不像油蛤般光滑,而是非常粗糙,沖洗時抓在手中互相一摩擦,那手感、那聲音……頓時感覺牙齒都要倒了。通常遇到難題都是緊咬牙關,可遇到洗花蛤這件難事,卻是想咬也咬不了,因為此時牙齒痠軟,只想張開嘴,想咬住牙齒基本是不可能的事。但為了美味,也要堅持住把牠清洗乾淨。 花蛤與同是此季上市的絲瓜同烹可謂經典。在我記憶中,小時候夏天的飯桌上,最常見的就是拌蕹菜(空心菜)與絲瓜炒花蛤,至今猶是。用絲瓜、花蛤一起滾個湯,幾乎不用加任何調料就非常鮮美清甜。花蛤的肉質雖不如油蛤細膩,口感會硬實一些,但勝在更大個、肉質更肥厚,吃起來過癮。我也喜歡用比利時國菜海虹湯的做法來煮花蛤:把鍋燒熱倒入些許橄欖油,爆香蒜片與洋蔥絲,然後倒入一大杯乾白葡萄酒,燒開後倒入洗淨的花蛤,蓋上鍋蓋燜煮至貝殼打開就大功告成了,與傳統的蛤湯做法最大不同是:不需要加一滴水,而是加一大杯白葡萄酒來烹飪,製作過程非常簡單。 食材總是隨着季節而變化,從油蛤到花蛤,也就從春季走到了夏季。

1.白葡萄酒燜花蛤的製作過程簡單╱2.清蒸油蛤╱3.走進海鮮檔口,可以看到一盆盆養在水盆中的油蛤

 

 
 
 
 

讀者評論:

姓名:
 

可輸入 150 個文字

本篇出處:

2021-6 492期

 
 


《中國旅遊》訂戶可享優惠價

您的訂戶身份確認通過
正在加入購物車中,請稍等......
請輸入訂戶編號或登記電話號碼,確認訂戶身份
  •   訂戶編號
  • 登記電話號碼
*訂戶資料錯誤或訂閱雜誌已過期,訂戶編號(由英文+數字組成),如果有不清楚,可以致電:852-25618001轉訂閱部。
 
忘記密碼