簡介：如果有天你去逛街，突然聞到了一股臭味，以為經過了一個廁所，扭頭看看又不是。氣味又不像臭豆腐，因為臭味中還帶着些酸腐的氣息，那這氣味一定是從附近一家螺螄粉店飄出來的，而這股酸腐的臭味來自於螺螄粉中所加入的腌製酸筍。

 螺螄粉算是這些年街頭小吃中的一匹黑馬，好像一夜間就在全國風靡起來，深受年輕人的喜愛，可能正因為它這股常人不敢輕易嘗試的酸腐味，讓勇於嘗鮮的年輕人找到一種可以有膽識去一試身手的物件，非得拿出點勇氣一試方休。小聚時相互間聊起了小吃，若是有誰沒吃過螺螄粉，好像就顯得不夠勇敢、不夠時
尚似的。
螺螄粉的歷史並不悠久，大約上世紀八十年代初才在廣西柳州市出現。它的起源眾說紛紜，有着各種版本的故事，但幾乎每一個傳說都有着濃濃的「螺螄情結」和「米粉情結」。按我的理解，那個年代剛剛開始改革開放，物資還比較匱乏，而柳州人向來愛吃螺螄與米粉，在沒有老母雞、火腿與豬骨吊高湯的情況下，如何讓米粉的湯更加鮮美就成了一個問題，此時自然就會想到把當地十分常見、便宜的螺螄加在湯中一起熬煮來提鮮。這螺螄是石螺，比田螺小，味道更鮮甜，但腥味稍重。所以加了螺螄煮出來的湯雖然更鮮，卻有點腥，於是便加入醃製的酸筍來去腥，要知道酸筍在當地可是充當生薑的角色，是給河鮮去腥最主要的作料。這麼一來，著名的螺螄粉也就自然而然地誕生了。
螺螄粉的粉口感相當好，吃起來爽滑彈牙，很有韌性，在柳州被稱為「窄粉」，是用一年以上的陳秈米做成的。這種米的直鏈澱粉含量較高，黏性不強，放陳後蛋白質與油脂的含量會變低，所以才有這種彈牙的口感。這種窄粉非常耐煮，所以螺螄粉店都會提前把它們放在水桶裡
泡起來。
而螺螄粉的靈魂，也是讓螺螄粉背負臭名的，則是「酸筍」，就是發酵後變酸的筍。其實柳州當地的螺螄粉並沒有那麼濃郁的酸臭味，因為用的多是周邊農村土法發酵的新鮮酸筍。這種酸筍是用廣西特產麻竹筍，泡進山泉水裡加些鹽自然發酵而成的。剛出罈的時候，氣味完全不沖，帶點淡淡的酸味和筍的清香，嚼起來脆嫩又水靈，口感很妙。在柳州本地，螺螄粉店的食材周轉比較快，筍通常都會在新鮮的時候被吃完，也就沒甚麼變臭的機會。但在被密封包裝以及長途運往外地的過程，很可能還會繼續發酵。氣味分子濃度的持續升高，臭味也隨之漸漸濃郁起來。如果保存不當，和空氣接觸太久的話，酸筍還會產生更難聞的氨類物質——吃完螺螄粉留下的那股令人窒息的廁所味，就是這麼來的。
抓一把泡好的米粉，丟進湯水沸騰的大鍋裡，順便再折一小把空心菜丟入一起燙煮。由生轉熟的瞬間撈出，一齊碼在碗底，接下來要給這碗粉加上小菜，來一小勺切得細碎的酸豆角和酸蘿蔔、來一小勺油炸花生米、一把爽口的木耳絲、幾片炸得酥脆的腐竹、然後是一搓鮮嫩的小蔥。等它們都規規矩矩地鋪在米粉上後，舀一瓢滾燙的螺螄湯澆進碗裡，這碗螺螄粉就大功告成了。雖說螺螄粉的主角是酸筍和螺湯，但在大多數螺螄粉的食客看來，這碗粉裡就沒有配角，每個食客都有自己的心頭所好，這也正是吃螺螄粉的妙處所在。所以可不要小看了這些配料，能讓一位食客選擇某一家店的原因，很可能就是這家腐竹炸得夠酥脆，或者用的豆角一直都很新鮮。另一個有意思的地方是，螺螄粉裡的辣椒油，通常是剁椒潑油做成的，比起常見的油潑乾辣椒，味道微微有一點點嗆，而且更鮮更辣。
螺螄粉能配酒嗎? 當然可以。有一個下午我心血來潮，就打包了一份螺螄粉回來，分別用礦泉水、汽泡水、比利時白啤、英國拉格、美國IPA、德國黑啤、香檳、乾白、乾紅9款飲品來配螄螺粉，最佳搭配是冰鎮的香檳與白啤，有機會你們也可以試試這種搭配，十分有趣。

1. 螺螄粉算是這些年街頭小吃中的一匹黑馬╱2.螄螺粉的最佳搭配是冰鎮的香檳與白啤

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。