簡介：今 年幾乎每個月都會赴黃山塔川書院小住幾日，因為書院地處塔川一個山坳中，寧靜且風光秀麗，不僅可以在書院中好好休養生息，還能在其餐廳品嚐到美味正宗的徽菜。

  說到徽菜，自是離不開毛豆腐、刀板香、臭鱖魚……尤其是臭鱖魚，可以說是徽菜的代表作了。 相傳在一百多年前，沿長江一帶的安徽貴池（今池州）、安慶、銅陵等地，每年入冬時，魚販會將長江所產的鱖魚用木桶裝着，運至徽州地區出售（當時有「桶魚」之稱），途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層鹽的做法，7、8天後抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色。鱗不脫，質不變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但洗淨後經熱油稍煎後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚延續下來，至今盛譽不衰，成了一道「臭」名遠揚的徽州名菜。 想要臭鱖魚做得好，首要條件是魚好，要鮮活。鱖魚呈黃色的魚身佈滿黑斑紋，厚皮緊肉，性兇猛。鱖魚有點像牛羊，「有肚能嚼」，夏天鑽在石縫裡，不吃水草吃小魚，而且是把活魚慢慢嚼噬、慢慢吞嚥的那種吃法。宋人羅願的《爾雅翼》中還記有一種傳說：「如果漁翁釣到一條雄鱖魚，數條雌魚都會捨身來救，『曳而不捨』，因此，釣到一條甚至能牽起好多條，這是一種重情義之魚。」 唐代「煙波釣叟」張志和《漁歌子》云：「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。」正是仲春二月的江南美景，同時亦道出了品嚐鱖魚的最佳時節──春天。做臭鱖魚不難，《太平廣記》中曾詳細記載臭鱖魚的做法：「當六、七月盛熱之時，取魚長二尺許，去鱗淨洗。滿腹內納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸。經宿，乃以水淨洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日乾，即納乾瓷甕，封口。經二十日出之……味美於石首含肚。」 取出一條醃好的臭鱖魚洗淨，並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、薑末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燜燒40分鐘左右，至湯汁快乾時，撒上青蒜段，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油，起鍋即成。色彩濃郁的醬汁包裹着散發淡淡腐臭味的魚，無怪乎當地人用「輕度腐敗，嚴重好色」
8個字來形容臭鱖魚，極為形象化。 魚一上桌，先聞到一股淡淡的腐臭氣味，夾雜在濃濃的紅燒味中飄散開來，不消一會已充盈整個屋子，多麼的霸道！筷子順着魚脊戳下去，肉質堅挺。由於在醃製的過程中用石頭壓住，得到充分發酵的同時，魚肉也更加緊實彈韌，筷子稍稍用力翻開覆蓋着厚厚醬汁的魚身，裡面的魚肉呈漂亮的玉白色，感覺非常誘人，肉質細膩而緊實，夾起一大塊吃在嘴裡，先是微臭，繼而是鹹、鮮、香味接踵而來，餘香滿口。 和臭豆腐相比，雖然產生臭味的物質不同，但原理是一樣的：發酵過程中，食物中的蛋白質被微生物分解，產生帶鮮味的胺基酸，比如谷氨酸，能使食物變得鮮美可口。而產生臭味的物質，多以揮發性氣體存在，在烹飪加熱的過程中，大部分的臭味物質都揮發掉，因此「聞着臭，吃着香」。 這似乎是一種民間粗鄙的飲食，其實卻隱含着一種對食材更高層次的追求，已不僅簡單地滿足於蛋白質的鮮味了。我有個朋友從小在福建海邊連江長大，有次一起吃飯，席間上了道蒸蟹，我見他沒怎麼動筷，就問他是不是不喜歡吃蟹。他說從小吃鮮活的蟹已經吃怕了，他們吃蟹時，喜歡把活蟹放在燒火的灶旁、溫度較高的地方，把蟹慢慢熰死，熰得有點臭了，但不至變質，再蒸來吃，這樣滋味才濃，也更鮮味。這無疑跟對臭鱖魚的追求大同小異，一種對鮮度的極致追求，這種感受，在許多老饕的心中都是心照不宣的。 鱖魚之鮮眾人皆知，尤其是雄魚，鮮且肉質緊實，怎麼辨別鱖魚的雌雄呢？很簡單，魚身上的花紋，很清晰明顯的是雄魚，而花紋像蒙了層白紗，稍晦者為雌魚。 1.黃山塔川書院寧靜且風光秀麗，同時亦是品嚐正宗徽菜的好地方╱2.翻開覆蓋着厚厚醬汁的魚身，裡面魚肉呈漂亮的玉白色，肉質細膩而緊實

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。