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[食物記]第462期 雞豆花

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:說到川菜,腦海中總是浮現出各種辣椒、花椒及紅艷艷的麻辣紅油畫面,或是一大鍋沸騰、翻滾着紅油的麻辣火鍋⋯⋯其實,並非所有川菜都是麻辣重口味的。如被列為四川十大經典名菜的「雞豆花」,就非常清口淡雅,也是我吃過後對傳統川菜印象大為改觀的一道菜

        

 。 前些年赴成都參加春季糖酒會後,去探訪老友趙偉,並在他的富隆酒膳一起晚餐。剛入座,桌上已擺了8個涼菜,果然是紅彤彤的一幅畫面:夫妻肺片、紅油耳絲、涼拌折耳根、燈影牛肉、口水雞⋯⋯ 酒過三巡,又食過諸道麻辣風味的傳統川菜後,每人上了一盅湯,清澈透明的湯水中,浸泡着一團像是豆腐腦似的白色東西,湯麵上點綴着一根碧綠的豆苗,還有一小撮火紅色的火腿絲,賣相份外雅致。趙偉說這叫雞豆花,裡面的豆花並非真豆花,而是用雞胸脯肉手工打成,很清淡,大家連吃了幾道麻辣味的菜,可以用它清清口。我一喝,口味果然淡雅清甜,濃郁的雞湯味卻一點都不油膩,再舀一勺雞豆花,細嫩柔滑,放入口中自然化開,一股淡淡的雞肉香充斥整個口腔,感覺在品嚐一朵細膩柔軟的白雲般,不一會兒又像白雲般飄散開來,僅留下一絲鮮甜的回味,這口感太奇妙了!如此清雅的菜品不禁讓人覺得它是道粵菜或者淮揚菜,難道它真的是一道川菜嗎?答案是肯定的。 雞豆花是四川地區特色的傳統名菜,也是入選國宴的菜品,迄今已有百餘年的歷史,清末的《四季菜譜摘錄》和1909年出版的《成都通覽》均有記載,為川中清淡醇厚的代表菜之一。在四川,雖然大多數的川菜口味都較重,但總有一些口味清淡的人士,特別是一些文人墨客,覺得大魚大肉、又麻又辣的食物不夠雅致,於是就出現了一些袁枚《隨園食單》中所敘述的「葷菜素做,素菜葷做」的料理手法。著名的川菜「開水白菜」,就是典型的素菜葷做,亦有「吃肉不見肉」,將葷料製成素形,口味做得素雅的葷菜做法,即人們所謂的「以葷托素」,雞豆花就是葷托素的代表菜。 將母雞脯肉用刀背輕輕、慢慢地捶成茸,用竹籤挑出裡面的肉筋後裝入碗內,加清冷雞湯澥散,再加雞蛋清、水豆粉、鹽、胡椒粉等攪勻成雞茸漿。鍋中放清湯煮沸,將雞茸漿倒入攪勻,轉小火煨,待漸漸凝聚成豆花狀時,將氽熟的菜心置於湯碗中,再將雞豆花舀在菜心上,最後將清湯輕輕注入,撒上切得極細的熟火腿絲即成。 雞豆花的做法說起來挺容易的,但要製作完美也不簡單,待廚師長忙完過來一起喝酒時,連忙請教他製作要點,總結一下有3點:1. 「製茸」是一道關鍵,肉末細細捶成茸後要把筋剔除乾淨,如筋未去盡,就做不出豆花般的細嫩之質;2. 雞茸、蛋清、豆粉的滲勻比例是第二道關鍵,稍一失調,不是下鍋成坨,就是不能成豆花狀,要以湯清、雞茸漿凝聚成團為度;3. 用火是第三道關鍵,火溫必須控制得當,火小不易煮熟,火大會沖散雞豆花。原來,看似簡單的一道菜,製作的過程竟然有這麼多講究。 由於製作需要相當的技巧,如今已鮮有川菜館製作雞豆花了。自那次嚐過了雞豆花,往後每次赴川,吃過幾道麻辣鮮香的川菜後,總要叫上一盅雞豆花過過口,當然,前提是要先找到一家有製作、銷售此菜品的川菜館。再偷偷告訴你一聲,敢製作、銷售雞豆花的菜館,其出品的菜餚水平基本都不低。為甚麼?我想你心裡也一定明白。


美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化,食跡遍佈世界各地,時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。

1.成都除了風景秀麗,還是個美食天堂╱2.成都的火鍋店永遠是人頭攢動,熱鬧非凡╱3.雞豆花看似簡單的一道菜,製作過程其實甚為講究

 
 
 
 

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本篇出處:

2018-12 462期

 
 


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