簡介：說到川菜，腦海中總是浮現出各種辣椒、花椒及紅艷艷的麻辣紅油畫面，或是一大鍋沸騰、翻滾着紅油的麻辣火鍋⋯⋯其實，並非所有川菜都是麻辣重口味的。如被列為四川十大經典名菜的「雞豆花」，就非常清口淡雅，也是我吃過後對傳統川菜印象大為改觀的一道菜

 。 前些年赴成都參加春季糖酒會後，去探訪老友趙偉，並在他的富隆酒膳一起晚餐。剛入座，桌上已擺了8個涼菜，果然是紅彤彤的一幅畫面：夫妻肺片、紅油耳絲、涼拌折耳根、燈影牛肉、口水雞⋯⋯ 酒過三巡，又食過諸道麻辣風味的傳統川菜後，每人上了一盅湯，清澈透明的湯水中，浸泡着一團像是豆腐腦似的白色東西，湯麵上點綴着一根碧綠的豆苗，還有一小撮火紅色的火腿絲，賣相份外雅致。趙偉說這叫雞豆花，裡面的豆花並非真豆花，而是用雞胸脯肉手工打成，很清淡，大家連吃了幾道麻辣味的菜，可以用它清清口。我一喝，口味果然淡雅清甜，濃郁的雞湯味卻一點都不油膩，再舀一勺雞豆花，細嫩柔滑，放入口中自然化開，一股淡淡的雞肉香充斥整個口腔，感覺在品嚐一朵細膩柔軟的白雲般，不一會兒又像白雲般飄散開來，僅留下一絲鮮甜的回味，這口感太奇妙了！如此清雅的菜品不禁讓人覺得它是道粵菜或者淮揚菜，難道它真的是一道川菜嗎？答案是肯定的。 雞豆花是四川地區特色的傳統名菜，也是入選國宴的菜品，迄今已有百餘年的歷史，清末的《四季菜譜摘錄》和1909年出版的《成都通覽》均有記載，為川中清淡醇厚的代表菜之一。在四川，雖然大多數的川菜口味都較重，但總有一些口味清淡的人士，特別是一些文人墨客，覺得大魚大肉、又麻又辣的食物不夠雅致，於是就出現了一些袁枚《隨園食單》中所敘述的「葷菜素做，素菜葷做」的料理手法。著名的川菜「開水白菜」，就是典型的素菜葷做，亦有「吃肉不見肉」，將葷料製成素形，口味做得素雅的葷菜做法，即人們所謂的「以葷托素」，雞豆花就是葷托素的代表菜。 將母雞脯肉用刀背輕輕、慢慢地捶成茸，用竹籤挑出裡面的肉筋後裝入碗內，加清冷雞湯澥散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、胡椒粉等攪勻成雞茸漿。鍋中放清湯煮沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時，將氽熟的菜心置於湯碗中，再將雞豆花舀在菜心上，最後將清湯輕輕注入，撒上切得極細的熟火腿絲即成。 雞豆花的做法說起來挺容易的，但要製作完美也不簡單，待廚師長忙完過來一起喝酒時，連忙請教他製作要點，總結一下有3點：1. 「製茸」是一道關鍵，肉末細細捶成茸後要把筋剔除乾淨，如筋未去盡，就做不出豆花般的細嫩之質；2. 雞茸、蛋清、豆粉的滲勻比例是第二道關鍵，稍一失調，不是下鍋成坨，就是不能成豆花狀，要以湯清、雞茸漿凝聚成團為度；3. 用火是第三道關鍵，火溫必須控制得當，火小不易煮熟，火大會沖散雞豆花。原來，看似簡單的一道菜，製作的過程竟然有這麼多講究。 由於製作需要相當的技巧，如今已鮮有川菜館製作雞豆花了。自那次嚐過了雞豆花，往後每次赴川，吃過幾道麻辣鮮香的川菜後，總要叫上一盅雞豆花過過口，當然，前提是要先找到一家有製作、銷售此菜品的川菜館。再偷偷告訴你一聲，敢製作、銷售雞豆花的菜館，其出品的菜餚水平基本都不低。為甚麼？我想你心裡也一定明白。

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。

1.成都除了風景秀麗，還是個美食天堂╱2.成都的火鍋店永遠是人頭攢動，熱鬧非凡╱3.雞豆花看似簡單的一道菜，製作過程其實甚為講究