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[文化廊]第459期 撈化

文:卓成曦    圖:     分享:

簡介:走在福州街頭,會看到很多寫着「撈化」的小吃店,乍到的外地人會看不 懂,甚麼叫撈化?其實就是「撈興化粉」的簡稱。福州人管米粉都叫「興 化粉」,興化粉產自莆田,而興化府乃莆田的古稱,在福州吃的米粉基本上都 來自莆田,因此「興化粉」漸漸變成米粉的代名詞。

        

 莆田的興化粉比其他地方的米粉更 細、更潔白,口感更彈牙。但一碗好 的撈化可不僅僅是米粉要好,湯頭與 配料皆很重要。豬大骨高湯要一大早 起來熬好幾小時,熬至湯頭呈乳白色 才會濃郁鮮甜。
記憶中的撈化攤總是縈繞着熱騰 騰的蒸汽,灶台上的兩口大鍋,時刻 都保持着沸騰的狀態。一口盛的是燙 「興化粉」的沸水,另一口則是滾着 的高湯。旁邊的桌子上擺放着一碗碗 配料:豬心、豬肺、豬血、大腸、海 蠣、魷魚、花蛤、蟶子等,想吃甚麼 便燙甚麼。站在灶台前的撈化大叔 就像俠客般,左手握着長柄竹漏勺, 右手拿着長竹筷,先夾起一坨米粉擲 入沸水中,攪散、稍稍汆燙,再用竹 漏勺把米粉一下撈起,顛兩下、再敲 敲,瀝乾後倒入碗中備用。然後再用 高湯把配料燙熟,加在米粉上,灑上 鹽、蔥花,最後淋入滾燙的高湯,一 碗撈化就做好了。
福州的撈化分老派和新派。老派 的撈化叫豬血化,配料以豬血、豬雜為主。早些時候福州的原居民大多不 吃牛肉,因此傳統的撈化店是沒有牛 雜、牛滑之類的。而福州市區也不近 海,因此便宜的(撈化是一種便宜的 小吃)新鮮海鮮如海蠣、花蛤、鮮魷 魚等也是沒有的,有的是齊全的豬 雜:豬血、豬肝、豬心、豬肺、豬 腸⋯⋯連平時非常少見的豬尺(豬脾 臟,因長得像把長尺而得名)也有, 不然怎敢叫豬血化店?很多老人家專 程衝着這個而來呢!老牌的豬血化店 以台江的「林依嫩豬血化」最為有 名,我在上世紀九十年代初常去,他 們在湯頭中加入本土豆瓣醬一起煮, 因此湯是呈渾濁的黑褐色,但喝起來 很鮮甜,也正好降低了豬雜的膻味。 一到店門口,就見到老闆林依嫩頂着藍 布工作帽,坐在門口點單和收錢。他個 子矮小但聲音洪亮,常與客人大聲打招 呼或閒扯,看到哪個員工做事不到位或 怠慢,便會吼過去訓斥一番。
新派的撈化大概在上世紀九十年 代初才興起,與老派的豬血化相比, 有兩項明顯的區別:一是湯頭不加豆
瓣醬煮,因此清澈透明更為美觀;二 是配料很多,除了豬雜,牛雜、海 蠣、魷魚等各種海鮮外,還有肉燕、 蔬菜等,只要喜歡,都可以現撈,因 此很受年輕人歡迎。新派撈化我較常 去台江碼頭附近、安平巷裡的依傑兄 弟小店。安平巷很窄,因此店舖也 小,很多桌子都擺在小巷的路邊,很 破舊。但由於熬的湯頭鮮美,現撈的 配料也新鮮,所以還是天天顧客盈 門。除了安平巷依傑,五一路華僑商 店旁的鷹子撈化、慶城巿場附近的依土 撈化等都頗有名氣,不過這些店都是上 世紀九十年代左右開的,隨着舊城改 造,現在基本上都已遷到新址了!

 

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文 化,食跡遍佈世界各地,時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。

1.老派的撈化,配料 以豬雜為主╱2.福州 的母親河閩江╱3.加 入本土豆瓣醬的撈 化,湯頭呈黑褐色, 特別鮮甜

 

 

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本篇出處:

2018-9 459期

 
 


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