簡介：秋風起，蟹腳響，又到了吃大閘蟹的時候。

傍晚，我坐周金龍夫婦的小船去陽澄湖捕大閘蟹，小船吱吱啞啞晃動着駛出小灣。周金龍說，從前野生蟹多得不得了，夜裡提個燈籠去湖邊走走就能撿一簍。船尾搖櫓的朱元妹說，有一年湖水倒灌淹了農田，糧食減產，螃蟹豐收，不少人拿螃蟹當飯吃，吃到舌頭出血。
大閘蟹，中國大江南北都有，其中以跨蘇州、崑山和吳縣三地的陽澄湖清水大閘蟹最為出名。大閘蟹在淡水湖生長，冬季性腺發育成熟，沿江到淺海口產卵，然後又回到湖泊成長，這種生殖洄游現象，與「長江三鮮」（鰣魚、刀魚、河䐁），從海洋返回內河產卵恰好相反，但目的都是一樣，繁衍後代。溯河洄游性魚類，包括三文魚，經過長途跋涉，千辛萬苦到產卵地，最終都成了盤中極品。
七十年代，許多地方攔河築壩修水利，陽澄湖也不例外，一道道大壩阻止了大閘蟹去長江口產卵，破壞了蟹苗的生態規律，眼看着大閘蟹就要絕跡。1992年國家在陽澄湖投放人工繁殖的蟹苗，蟹未長足，漁民紛紛捕撈，效果不好。後來實施承包養殖，才有今天的好景象。
放眼望去，水上築起一道道圍網，分隔成無數個養蟹場。每年元月養殖戶在各自的圍網投放鈕扣般大的幼蟹，五、六天蛻殼一次，長到20克左右，十天半月蛻殼一次，每次蛻殼體重增加一至兩倍。大閘蟹天性好鬥，一條死魚死蝦，常常招來多隻大閘蟹爭搶，即使死了一隻「同夥」，也照搶不誤，受傷的大閘蟹和剛蛻殼的軟殼蟹，會產生激素，讓斷肢再生，加快軟殼變硬，同時也會招來同伴無情的殘殺，到九、十月，有六成活下來就算不錯了。
市場上有遼寧、長江、福建三種蟹苗。以往陽澄湖飼養的全是長江苗，近年有些蟹戶為了提前上市，投入一些遼苗，遼苗九月就能上市，但體形小，肉質、蟹黃、蟹膏的肥美不如長江苗。周金龍探身船外，抓起塑膠可樂瓶做的浮標，慢慢收繩從水底拎起一串長長的地籠，鋼筋骨架，外置漁網，形似燈籠，頭上有個錐形口，放了誘餌，大閘蟹一旦進去就休想出來。只見他鬆開地籠尾的箍，抓了一隻張牙舞爪的螃蟹到我面前說：正宗陽澄湖大閘蟹，青殼、白肚、黃毛、金爪，由於湖底土質硬，養成了牠站立行走的習慣，肢體強壯，玻璃上也能行走。我問，市場上的蟹都是捆住的，怎麽挑選？周金龍右手五指握住蟹螯蟹爪作捆綁狀，左手食指在蟹眼前晃動，蟹眼反應敏捷，表明生猛鮮活。他輕掐蟹尾爪第二節，結實的就是壯蟹，反轉來蟹底潔白飽滿，說明膏多；白裡透黃，則是黃厚。
我伸手抓蟹，想試挑蟹的本事，哎呦！不料被蟹螯咬住，連連甩手，甩不掉，且愈咬愈緊。周金龍說，趕緊把手放水裡。果然大閘蟹鬆了大螯潛水而逃。捉蟹捏蟹殼，不然就會被咬，算是學了一招。
順浮標而行，幾乎每隻地籠都有蟹，奇怪的是周金龍將大的扔進蟹筐，小的丟回水裡。朱元妹解釋道，三兩以下的公蟹不值錢，再養一個多月就不同了。難怪他手下留情。
小船靠岸，周金龍用活輪從水底吊起兩隻衣櫃大的網箱，打開頂蓋把捕得的公母蟹分開裝進去。朱元妹揮起斧頭砸碎一盆螺蚌倒入餵食，一隻網箱養150斤蟹，市場多時暫養，少時出售。大閘蟹交配期，為爭奪交配權會發生格鬥，公母分開長了快，再說九圓（母）十尖（公），吃的季節也不一樣。
晚餐吃大閘蟹，朱元妹抓住一隻四兩母蟹，往砧板上一撲，五指收緊螯爪，翻身掰開蟹臍塞一片生薑，稻草橫豎二道捆牢，蒸籠底碼一層紫蘇葉，蟹殼朝下，滾水大火蒸15分鐘。她說，薑驅寒，紫蘇除腥，捆紮是不讓蟹在掙扎中失去蟹爪，蟹殼朝下蟹黃熟得快。
大閘蟹須趁熱吃，蟹腳、蟹螯涼得快，先吃蟹腳，再吃蟹螯，最後掀開蟹蓋，猶如打開了一個精美的寶盒，大餐正式開始。吃大閘蟹不蘸醋，蘸醋會奪走蟹味。吃完蟹，朱元妹從後院採了一把艾尖，搓碎洗手，驅腥奇佳。
舊時有吃大閘蟹比賽，一人一隻秤好重量，吃完蟹殼蟹螯蟹爪拼回原樣，看誰的蟹完整，再秤一下，誰的分量輕就是冠軍。這樣一來，吃蟹就像鐘錶師一樣細心，蟹爪尖最細嫩的肉一根根剔出來吃。
── 精緻優雅的美食競技。