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[典故細說]第386期 蘇東坡的美食人生

文:香巴拉    圖:     分享:

簡介:  面對困境,有人一蹶不振;有人卻越挫越勇。大文豪蘇東坡選擇了豁達面對人生,吟詩作畫外,他還鑽研廚藝。東坡肉、東坡豆腐、東坡羹、東坡餅等都與蘇東坡大有關係,而以東坡命名或與他傳說有關的菜式多達100多款……

        

   蘇東坡天生是愛美食的詩人,他將對美食的心得與經驗總結成詩文,如《食豬肉》、《煮魚法》、《二紅飯》、《煮豬頭頌》、《東坡羹賦》等百餘篇。

杭州西湖東坡肉

黃州好豬肉,價賤如糞土。
富者不肯吃,貧者不解煮。
慢火,少水,火候足時它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。
《食豬肉》

  東坡肉蘇東坡當年在杭州治理西湖時研發的菜式。當他第二度到杭州為官時,卻發現這個人間仙境般的西湖早已被葑草湮沒了一大半。於是一上任便手除蔚田,疏湖港。杭州老百姓對蘇東坡政績讚不絕口,時值年關將至,老百姓送來了堆積成山的上等五花肉。

  東坡於是想到叫家人把肉切成方塊,再用酒烹調燒製,這道以薄皮嫩肉加名酒燒製的東坡肉,一直成為江、浙名菜。

黃州東坡羹

  東坡羹,蓋東坡居士所煮菜羹也,不用魚肉,五味有自然之甘。其法:以菘,若蔓菁,若蘆菔,若薺,皆揉洗數過,去辛苦汁,先以生油少許塗釜緣及瓷碗,下菜湯中,入生米為糝及少生薑,以油碗覆之,不得觸,觸則生油氣,至熟不除。
《東坡羹頌》

  北宋元豐二年,蘇東坡被貶為湖北省黃州團練副使。東坡羹是蘇東坡在黃州發明的多種菜羹的統稱。用料很普通,就像現代的素菜粥。僅是白菜或大頭菜根,或蘿蔔、薺菜,甚至瓜、茄子均可,湯中再加些米或者是熟赤豆和粳米各半。用的炊具也是尋常的碗、鍋、蓋,上面如果放上蒸籠還可以蒸飯,飯熟鍋裡的羹也可以吃了。

  薺菜最早是一種野菜,是普通常見、味道鮮香,且對人又十分有益的蔬菜。歷代貧寒之士,生活困苦之時,常與此菜為伴。當年蘇東坡被貶,生活也極為貧苦,沒錢喝酒,但好在荒蠻之地多的是野菜,於是閑來無聊時,蘇東坡「時繞麥田求野薺,強為僧舍煮山羹」,並美其名曰「東坡羹」。這些看似平凡不過的材料在東坡眼裡卻是「天然之珍,雖小甘於五味,而有味外之美」。

湖北小吃東坡餅

  蘇東坡給湖北留下了千年不衰的風味小吃——東坡餅。在湖北的黃州和鄂城,東坡餅出處和做法各不相同。前者翻捲如花,後者形似螺旋。傳說當年蘇東坡居住在黃州黃岡赤壁睡仙亭。亭子邊有個安國寺,寺裡和尚參寥常與蘇東坡弈棋賦詩,成為至交。蘇東坡喜歡吃油酥食品,參寥就以精緻的千層油酥餅款待他。後來,人們直接把蘇東坡喜歡吃的千層油酥餅稱為東坡餅。

  另一方面,蘇東坡也常去湖北鄂城。山上靈泉寺的僧人特別敬重蘇東坡,每次都會以靈泉水烹茶、油煎麥麵餅細意款待。後來,人們吃到油煎麥麵餅便問起這餅的名字,靈泉寺的長老宏儒想念大文豪也曾吃過此餅,東坡餅便由此而來。

為脂為酥的東坡豆腐

脯青苔,炙青蒲,爛蒸鵝鴨乃瓠壺,煮豆作乳脂為酥。
《蜜酒歌》

  豆腐在宋代已是家喻戶曉的食品,是地地道道的中國食品。北宋時期民間就流傳這樣的歌謠:過江名士開笑口,樊口魚武昌酒。黃州豆腐本佳味,盤中新雪巴河藕。蘇東坡對豆腐也有研究。詩中的「乳脂」便是指豆腐。

  東坡豆腐以黃州豆腐為主料,將豆腐放入麵粉、雞蛋、鹽等製成的糊中掛糊,再放入五成熱的油鍋裡炸製後,撈出瀝油;鍋內放底油、筍片、香菇和調味料,最後放入瀝過油的豆腐,煮至入味即可。

 

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本篇出處:

2012-8 386期

 
 


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