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[主題故事]第378期 醉遊美酒河

文:李偉、陳旭、賈冬婷、柯炳鐘等    圖:柯炳鐘、周永等     分享:

簡介:在川黔交界處的長江、赤水河流域,盛產中國十大名酒中的茅台、五糧液、瀘州老窖、郎酒、習酒和董酒六朵金花。究竟是甚原因,上天這眷顧這片古人口中的窮山惡水? 這趟我們一路沿赤水河探尋中國白酒神秘的釀造過程,先從國酒茅台原產地貴州仁懷鎮開始,一路順河水造訪一水之遙的二郎鎮郎酒。然後在合江縣溯長江而上,探尋中國濃香型白酒的代表五糧液和瀘州老窖。可以說未上路,卻已經醉臥半途。

        

為何這裡出美酒?
 

1%的矜貴
 

你或者會有很大疑問,為甚中國有名氣的白酒都擠到川黔這一片狹窄區域?從化學的角度來看,白酒成分中98%以上是水和乙醇,其餘不到2%的成分裡是其他的酯、酸、醛、醇類物質。這些物質含量雖少,卻是組成白酒各種香味的主要成分,影響酒的質量和風味。其中最關鍵的1%化合物是白酒香味的主要來源,也是決定酒價的最終指標。據茅台酒廠分析報告顯示:中國三大主要香型白酒中的香氣成分,茅台酒有可定性的色譜峰873個;濃香型酒342個;清香型酒178個。不知道色譜峰是啥東西不要緊,從各品牌白酒的市場價就可以分辨出來:如53度飛天茅台在2011年中秋節前價格是¥1,868/瓶,而濃香型52度的五糧液賣¥839/瓶,至於清香型的青花汾酒售價才¥368/瓶,可見色譜峰的多寡決定了價格因素。
對於如此矜貴的1%香氣成分構成,業界的解釋是:「香氣主體由發酵過程形成,一小部分由加熱過程形成;決定香氣成分的關鍵是微生物,而決定微生物的因素是環境、溫度、濕度、土壤養分……最簡單的界定是地理環境。」
 

一方水土出一方美酒
 

長江水釀出五糧液、瀘州老窖,赤水河水釀出茅台、郎酒和習酒……好水出好酒,這是名酒誕生的重要因素。赤水河清澈見底,由於大量礦物質的融入形成了翠綠和湛藍的顏色。政府為了保護酒廠水源地,赤水河上

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本篇出處:

2011-12 378期

 
 


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