簡介：來寧波，一定要品嚐一下「寧波三臭」，聞着臭到極致，吃着鮮到極致。 寧波菜又叫甬幫菜，歷史非常悠久，早在《史記．貨殖列傳》中就有「楚越之地，飯稻羹魚」的記載。南朝時期，余姚人虞棕就曾開浙東飲食文化研究之先河，撰成《食珍錄》一書，這是浙江有史以來最早的一本飲食著作。寧波菜的特色可以用3個字概括：鹹、鮮、臭。

 先聊一聊寧波菜的「鹹」。寧波靠海，因此很多寧波人以打魚為生，魚蝦海鮮多了自然要存放，而用鹽醃製則是最簡單的一種長久保存方法，鹹魚鹹蝦鹹蟹自然就成了寧波人的家常菜。在鹹魚中，最出名的就是「三抱鹹鯗魚」，製作過程需用鹽將魚「抱」（塗抹後醃製）3次，每條鹹魚身上都有一層厚厚的粗鹽。
因為太鹹，寧波人吃鹹魚可不能似北方人大碗喝酒、大塊吃肉般的豪邁，只能用筷子夾一點點魚肉放嘴裡，那鹹鮮的味道就已經足夠了。鹹墨魚蛋，也是寧波菜裡面非常有特色的一道，而且寧波人吃墨魚蛋時，墨汁是不洗掉的，吃完牙齒、嘴唇全是黑的！我吃過一道「鹹瓜墨魚蛋蒸肉餅」，非常有特色。醃製好的鹹黃魚切片，與鹹墨魚蛋一起放在調味好的豬肉泥上蒸熟，黃魚的鹹、墨魚蛋的鹹與肉醬的鮮交融在一起，魚肉相融，鹹鮮交織，簡直就是一首交響曲。
寧波菜之「鮮」好理解，寧波有着漫長的海岸線，分佈大小島嶼300多個，瀕臨舟山漁場，海產資源十分豐富，自然每天都有新鮮捕撈的各種魚蝦海貨，新鮮魚蝦如何料理都是鮮味十足。我最喜歡蒸雜魚，各種剛撈上岸的新鮮海魚：半邊魚、黃魚、鯧魚、剝皮魚、海蝦等放在一個盤中，淋上醬油、紹酒，撒點薑絲和白糖隔水蒸熟。這樣一來，僅在一盤就可以品嚐到好幾種海鮮不同的鮮味。
「寧波三臭」則說的是臭冬瓜、臭莧菜梗和臭菜心（臭芋艿蓊），隨着季節的變化也會有不同的版本。例如夏季時，臭冬瓜就可能變成臭絲瓜，聞着是臭的，但吃起來卻香。寧波人食「臭」歷史悠久，清代范宣的《越諺》有「莧菜梗」條：「莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，醃之氣臭味佳，最下飯」。「三臭」製作原理跟紹興的霉豆腐、霉千張相似，但風味不同，而且臭的級別也不同。三臭中最臭的是臭莧菜梗，也是我吃過的諸臭中最臭的，它比臭豆腐、螺螄粉等臭多了。夏季的莧菜鮮嫩爽口，因此有「六月莧金不換」之說，可一過季就不好吃了，謂之「七月莧當柴燒」。即便是過了採收期，也不必把它們拔掉，留着讓它慢慢長大，等到夏末秋初的時候，就把長得如同竹子一樣粗壯，個頭比人還要高的莧菜梗砍回去，然後用來醃製臭莧菜梗。像甘蔗似的莧菜梗切成小段，在水中浸泡一天後瀝乾，然後放入用陶土燒製的罎子裡，加入臭鹵水（沒有時也可用鹽水替代）混合，用南瓜葉或棉布封口，莧菜梗在罎子裡經過一系列神奇的化學反應，就開出了「白花」，原本硬實的口感也變得柔和。想吃的時候，掀起南瓜葉，一股臭味撲鼻而來，好像來到臭水溝旁。從老罎子裡撈起幾段滑溜溜的莧菜梗，再淋上菜籽油，上鍋隔水蒸上幾分鐘就可食用了。
汪曾祺作品《五味》中寫道，「臭物中最特殊的是臭莧菜杆，莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭罎。臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。」確如汪老所描述般，醃製好的臭莧菜梗芯如果凍般呈凝膠狀，一上桌就有股腐臭味直襲鼻中，如果有勇氣夾一根放入口中一吸，那股酸餿腐臭味直衝腦門，直呼好臭好臭，但一會兒嘴中就回甘生鮮，手中的筷子也忍不住又夾起一根來。

1.鹹蟹╱2.鹹瓜墨魚蛋蒸肉餅╱3.蒸雜魚最能體現寧波菜之鮮╱4.臭莧菜梗、臭豆腐乾和臭絲瓜，臭上加臭