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[食物記]第507期 鮟鱇之肝

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:若是有世界最醜魚的排名,那鮟鱇魚一定榜上有名。鮟鱇魚(又稱為蛤蟆魚、琵琶魚)身體短圓肥胖,頭大而扁平,一對鼓出來的大眼睛,巨大的月牙形嘴,一排排利齒向內傾斜;體型跨度大,最長能達1米,由於外形奇醜無比,被稱為「醜魚」,牠們的叫聲酷似老人咳嗽,所以又被稱為「老頭魚」,真可謂長得醜聲音也難聽。

        

 福建海域也有鮟鱇魚,市場的魚檔也常能見到,價格很便宜,買的人卻不多,看到牠爛泥巴似的癱在一堆漂亮的魚中間,顯得格外醜,身上還淌着粘液,真是碰也不敢碰,再想想買回去也不知道該如何處理、烹飪這麼個怪物,自然沒甚麼人敢買了。在福州方言稱牠為「旺財」,沒研究過為何會有這奇怪的名字,想是因為太醜了,取個口彩好一點的名字,便於銷售。你看牠的大名不也一樣,「鮟鱇」諧音「安康」,寓
意「平安健康」,雖然其貌不揚也能當做吉祥之物上了餐桌,着實是古人的智慧。 不過鮟鱇魚雖然長得醜,卻很美味,牠的全身可「七吃」(肉、鰓、皮、肝、鰭、卵巢及胃袋),而魚肝,更是被許多人視作可媲美法國鵝肝的珍饈,尤其在日本,倍受青睞。日本有句老話,說西邊的人吃河豚,東邊的人吃鮟鱇,能與拚死也要吃的河豚相提並論,可見鮟鱇魚在他們那裡地位很高。我第一次到日本遊玩時,住在東京的銀座,晚上常常一個人在大街小巷散步,走着走着,看到一家氛圍不錯的居酒屋,就走進去坐坐,點一盅清酒叫幾個小菜,白子、豆腐、河豚乾都來一碟,再一看菜單上有鮟鱇魚肝,當然要點上一份。通常是切成圓形的厚片裝在精美的小陶碗中,淡黃色的肝片上點綴着些許蔥花與蘿蔔泥,用筷子夾一小塊入口,嘴巴一抿、再用舌尖輕輕一抵就在口腔中化開,頓時滿嘴生鮮,像鵝肝似的粉嫩、細膩、順滑,但鮮味不同,帶點海魚特有的鹹腥味,而青蔥與蘿蔔泥的加持,讓鹹腥中透出一絲清新氣息,再喝上一口冰涼的無過濾生清酒,冷洌的花香沁入口腔直達心底,包裹着魚肝的鮮美一起昇華,頓時各種愉悅油然而生,是讓人不能忘懷的味覺記憶。 鮟鱇魚含水量大,肉質柔軟,肥軟光滑不易拆解,且體表覆蓋着一層滑溜溜的膠質,在砧板上很難處理,特別是身形碩大的大型鮟鱇魚,也怕牠自身的重量壓破了膽,讓魚肝產生苦味,在日本(尤其是茨城縣),當地人發明了吊切法來分解鮟鱇魚,每年茨城縣都有鮟鱇祭的吊切展示活動。把鮟鱇魚吊掛在用3根木頭柱子搭起的架子上,先把大量的水從牠口中灌入,不讓魚晃來晃去,再把鰭和尾切了,切魚師傅一邊與觀眾逗笑,一邊用刀從魚的下巴割開並迅速剝去魚皮,在觀眾的驚呼聲中一氣呵成,將誘人的魚肉展現在觀眾眼前,然後再剖肚取出最珍貴的魚肝。日本的各類海鮮都可以拿來做表演秀,像金槍魚的解體師還有專門的等級評定,最高級師傅除了對魚體本身的知識度極其瞭解外,他與現場氛圍的契合程度、有沒有與現場觀眾一起交流,也是等級評定的主要標準之一。 新鮮鮟鱇魚肝也可做刺身,但更多的還是煮熟食用。我逛菜市場若有看到鮟鱇魚必會買上一尾,正因為少人欣賞導致牠很廉價,這可便宜了我們這些懂得牠的美味、又知道如何料理的人。買回來剝皮(皮亦可食用)洗淨、切塊,熱鍋入油,加入薑蔥、一大勺紅糟小火慢慢炒香後,轉大火入魚肉魚皮翻炒,加醬油、糖、料酒燜煮片刻即可,色澤紅艷,糟香濃郁,肉質鮮嫩。至於最寶貝的魚肝,可不能放在一起炒,嬌嫩的它沒炒幾下便會支離破碎。應小心地把它擺在盤中,灑上薑絲,淋上
醬油、福建老酒隔水蒸熟:酒香鮟鱇
魚肝,是與日式魚肝風味不同的另一種鮮美。

1.長相極醜的鮟鱇魚╱2.日式鮟鱇魚肝╱3.在日本居酒屋點些下酒小菜,總會叫上一份切成圓形厚片的鮟鱇魚肝(左下角)

 
 
 
 

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本篇出處:

2022-9 507期

 
 


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