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[食物記]第498期 爆肚

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:梁實秋在《雅舍談吃》裡談過一道菜,叫爆雙脆。所謂雙脆是指雞胗與羊肚,兩樣食材用旺火爆炒,炒出來紅白相間,吃起來韌中帶脆,特別有嚼勁。「肚子是羊肚兒,而且是厚肥的肚領,而且是剝皮的肚仁兒,這才夠資格成為一脆」,這羊肚仁便是爆肚中的主角。

        

      我在北京生活過幾年,朋友們常問起北京有甚麼特別的美食,其實我最懷念的就是爆肚。北京的秋天最美,秋風送爽之時,我喜歡在午後來到什剎海喝茶散步,走了一圈前海與後海,景也看了,茶也喝了,肚子也餓了,便會不自覺地跨過銀錠橋,經過烤肉季再走上一小段路,來到街角的「東興順爆肚張」,一看到招牌就忍不住咽了咽口水,加快腳步踱入店中。找個小方桌坐下,便招呼夥計:爆份羊肚仁、牛百葉,拍個黃瓜,羊油炒麻豆腐,再來碗羊雜湯。不一會叭叭叭全上齊了,先吃塊黃瓜喝口湯,然後開始吃爆肚。那潔白的肚仁在青花瓷盤中顫顫巍巍,何其嬌嫩。夾一塊在醬料中一沾,送入口中一嚼:那叫一個脆嫩,鮮甜中帶有一絲羊肉特有的腥騷香,再佐以沾料中麻醬、辣油、香菜的香味,葷素一搭,那滋味真是精彩紛呈、回味無窮。嘴巴尚在嚼着,筷子便又夾起一塊送入口中……一小會工夫一盤肚仁便已全部下肚,方才看到旁邊的牛百葉、麻豆腐還沒動過,實在是因為羊肚仁太好吃了。

      清代一首《都門竹枝詞》這樣寫道:「爆肚油肝香灌腸,木樨黃菜片兒湯。母雞館裡熏熏醉,明日相逢大酒缸。」開篇就是爆肚,由此可見,老北京愛吃爆肚由來已久。爆肚之所以稱之為「爆」,是因其速度快而得名。爆又分為油爆、水爆。油爆是飯館、飯莊的做法,水爆則為市井小販的拿手活,各有各的專長。所謂水爆肚,就是把牛羊肚切成韭菜葉寬窄的橫絲,放入滾燙的湯水中汆一下即撈起;水爆肚只適用羊肚以及牛百葉,牛肚其餘部位不宜水爆,因為質厚且韌,只有羊肚組織細軟,可以水爆着吃。它首先得選用新鮮的綿羊肚,把羊肚按部位細分,又分為:羊散丹、羊肚領、羊肚仁、羊肚板、肚蘑菇,羊食信、肚葫蘆、大草牙等,爆肚中最好吃、也是最脆嫩的羊肚仁,其實就是剝了皮的肚領,取中間的芯。

      爆肚除了肚要新鮮外,功夫全在「爆」。肚下鍋時一次用量不宜過多,每次只有小半碗,二兩左右,把一碗肚倒進沸騰的湯裡,火速用笊籬撈出來,盛到盤裡。爆的時間要恰到好處,正如《燕都小食品雜詠》中所述:「入湯頃刻便微溫,佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛,囫圇下嚥果生吞。」不同部位要掌握不同的火候,時間短了肚兒生,時間長了肚兒老,要的就是不早、不晚、不溫、不火、不生、不老的「恰到好處」。吃起來又脆又嫩又筋道又不咯牙,愈嚼愈起勁,愈品愈有味,吃過之後尚有餘香在口。就這麼看似平常的一「焯」再一撈,跟國畫中的大寫意似的,精氣神全在裡頭了。沒有經年的操練生巧,甭想達到這種隨心所欲而遊刃有餘的境界。

      爆肚爆得完美,沾料亦是重要,沾料以芝麻醬為主,醬油、辣油、腐乳、香菜、蔥花為輔,加的辣油以「現吱」(現炸的熱乎辣椒油)
為上。

      最後聊一下爆肚幾個常吃的部位;食信:學名食管,口感硬;肚板:學名瘤胃,口感硬;肚領:兩片肚板的結合圈,口感老嫩適中;肚仁:肚領去皮,口感極嫩,是爆肚中的極品;肚芯:肚板內側,口感老嫩適中;肚葫蘆:學名網胃,口感硬。散丹:也稱百葉,學名重瓣胃,口感爽脆;蘑菇:學名芻胃,口感硬;蘑菇頭:芻胃與腸道結合部,口感老嫩適中。

 
 
 
 

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本篇出處:

2021-12 498期

 
 


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