簡介：梁實秋在《雅舍談吃》裡談過一道菜，叫爆雙脆。所謂雙脆是指雞胗與羊肚，兩樣食材用旺火爆炒，炒出來紅白相間，吃起來韌中帶脆，特別有嚼勁。「肚子是羊肚兒，而且是厚肥的肚領，而且是剝皮的肚仁兒，這才夠資格成為一脆」，這羊肚仁便是爆肚中的主角。

      我在北京生活過幾年，朋友們常問起北京有甚麼特別的美食，其實我最懷念的就是爆肚。北京的秋天最美，秋風送爽之時，我喜歡在午後來到什剎海喝茶散步，走了一圈前海與後海，景也看了，茶也喝了，肚子也餓了，便會不自覺地跨過銀錠橋，經過烤肉季再走上一小段路，來到街角的「東興順爆肚張」，一看到招牌就忍不住咽了咽口水，加快腳步踱入店中。找個小方桌坐下，便招呼夥計：爆份羊肚仁、牛百葉，拍個黃瓜，羊油炒麻豆腐，再來碗羊雜湯。不一會叭叭叭全上齊了，先吃塊黃瓜喝口湯，然後開始吃爆肚。那潔白的肚仁在青花瓷盤中顫顫巍巍，何其嬌嫩。夾一塊在醬料中一沾，送入口中一嚼：那叫一個脆嫩，鮮甜中帶有一絲羊肉特有的腥騷香，再佐以沾料中麻醬、辣油、香菜的香味，葷素一搭，那滋味真是精彩紛呈、回味無窮。嘴巴尚在嚼着，筷子便又夾起一塊送入口中……一小會工夫一盤肚仁便已全部下肚，方才看到旁邊的牛百葉、麻豆腐還沒動過，實在是因為羊肚仁太好吃了。

      清代一首《都門竹枝詞》這樣寫道：「爆肚油肝香灌腸，木樨黃菜片兒湯。母雞館裡熏熏醉，明日相逢大酒缸。」開篇就是爆肚，由此可見，老北京愛吃爆肚由來已久。爆肚之所以稱之為「爆」，是因其速度快而得名。爆又分為油爆、水爆。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活，各有各的專長。所謂水爆肚，就是把牛羊肚切成韭菜葉寬窄的橫絲，放入滾燙的湯水中汆一下即撈起；水爆肚只適用羊肚以及牛百葉，牛肚其餘部位不宜水爆，因為質厚且韌，只有羊肚組織細軟，可以水爆着吃。它首先得選用新鮮的綿羊肚，把羊肚按部位細分，又分為：羊散丹、羊肚領、羊肚仁、羊肚板、肚蘑菇，羊食信、肚葫蘆、大草牙等，爆肚中最好吃、也是最脆嫩的羊肚仁，其實就是剝了皮的肚領，取中間的芯。

      爆肚除了肚要新鮮外，功夫全在「爆」。肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有小半碗，二兩左右，把一碗肚倒進沸騰的湯裡，火速用笊籬撈出來，盛到盤裡。爆的時間要恰到好處，正如《燕都小食品雜詠》中所述：「入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。」不同部位要掌握不同的火候，時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，要的就是不早、不晚、不溫、不火、不生、不老的「恰到好處」。吃起來又脆又嫩又筋道又不咯牙，愈嚼愈起勁，愈品愈有味，吃過之後尚有餘香在口。就這麼看似平常的一「焯」再一撈，跟國畫中的大寫意似的，精氣神全在裡頭了。沒有經年的操練生巧，甭想達到這種隨心所欲而遊刃有餘的境界。

      爆肚爆得完美，沾料亦是重要，沾料以芝麻醬為主，醬油、辣油、腐乳、香菜、蔥花為輔，加的辣油以「現吱」（現炸的熱乎辣椒油）
為上。

      最後聊一下爆肚幾個常吃的部位；食信：學名食管，口感硬；肚板：學名瘤胃，口感硬；肚領：兩片肚板的結合圈，口感老嫩適中；肚仁：肚領去皮，口感極嫩，是爆肚中的極品；肚芯：肚板內側，口感老嫩適中；肚葫蘆：學名網胃，口感硬。散丹：也稱百葉，學名重瓣胃，口感爽脆；蘑菇：學名芻胃，口感硬；蘑菇頭：芻胃與腸道結合部，口感老嫩適中。