簡介：據說人類最先發現了鴨子，覺得鴨肉很美味，便稱之為「甲鳥」，甲：優秀的意思。後來又發現了雞，便稱之為「又鳥」（雞的簡體字為「雞」）；接着發現了鴿子，鴿子身體小，幾隻合起來才有一隻鴨或雞大，便稱為「合鳥」；最後看到了鵝，又大又神氣又美味，那當然要用來形容自己，便稱之為「我鳥」，最大。這只是個段子，但鵝肉在眾多老饕心目中，確是道極致的美味。

 想要鵝肉好吃，先要飼養與處理得法。古人云：「白鵝食草，蒼（即灰）鵝食蟲」，當然每個地區飼養的方式略有不同。而在宰鵝後，即宜破腹去臟，如「經熱水燙過，然後破腹，則臟氣盡陷肉中，鮮味全失矣」（出自清代童岳薦的《調鼎集》），說的甚是在理。
鵝在中國各地的料理方法豐富多樣，河南固始鵝塊、安徽吳山貢鵝（鹵製）、揚州鹽水鵝、東北鐵鍋燉大鵝……都好吃，蒸鵝是各種吃法中比較早出現的。蒸鵝之法，首載於倪瓚的《雲林堂飲食制度集》。倪瓚號雲林，元代著名書畫家，書中的燒鵝法，清代袁枚將它收錄在《隨園食單》裡，並演繹其燒法，稱之為「雲林鵝」。「雲林鵝」的做法為：「整鵝一隻，洗淨後，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚（一大把），填實其中，外將蜜拌酒通身滿塗之，鍋中一大碗酒（黃酒）、一大碗水蒸之。用竹箸架之（懸空蒸法），不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之。再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。」如此講究的烹製，自是原汁原味且鮮美無比，但「肉爛如泥」，像我這種吃肉喜歡有嚼勁的人未必喜歡。
鵝饌中名氣最大的非粵式燒鵝莫屬了，如今已傳遍世界各地。記得第一次到紐約時住在曼哈頓，連續吃了十幾天的西餐，腸胃、嘴巴都着實想念中餐，便坐車到華人聚居區法拉盛，剛下車隨着人流走幾步，便看到不遠處一個玻璃櫥窗裡，白切雞、燒鵝閃耀着誘人的光芒，口水一下湧了出來，大跨步直奔窗前，看着面前各種燒臘有點不知所措：叉燒、白切雞、烤乳豬、燒鵝等，每一樣都想吃，最終還是選擇了燒鵝，切了半隻裝了一大盒，哪等得了回去再吃，把盒子打開端在手上，拿起一塊鵝肉沾了一下梅子醬就送入嘴裡猛嚼。就這麼一邊走一邊吃，滿口生鮮無人知，若不是因為正在走路，真恨不得閉上眼睛慢慢感受口中那份鮮味。
粵式燒鵝之著名者為「深井燒鵝」，香港、廣州黃埔和台山3個地方都說自己是創始地，因這3個地方都有個深井村，而且燒鵝都做得不錯。我在香港時還特意去了深井吃燒鵝，美味卻不見得有多特別，香港的燒鵝我比較欣賞鏞記。廣東燒鵝的歷史並不悠久，大約是清末從燒鴨演變而來。老北京有家烤鴨店「便宜坊」（創立於明永樂十四年，1416年），以「燜爐烤鴨」（使用炭火並在爐上加蓋，與全聚德為代表的掛爐烤鴨不同）揚名大江南北，燒鵝的製作方法大致便是從中改良而成，但工藝卻更複雜。先將鹵汁灌進鵝的腹腔，然後用針把鵝縫起來，讓鹵汁的味道滲透到鵝肉中。往鵝脖子處打氣後，將鵝放在開水中焯一下，然後給鵝抹上含有麥芽糖的脆皮水（為了使糖遇熱發生褐變反應）；再掛起風乾幾個小時，讓鵝皮水分揮發、脫水，然後放入炭火燜爐中烤（亦有掛爐烤法）。隨着水蒸氣的蒸發，還要轉換位置，慢慢調高溫度，讓鵝進一步受熱，鵝皮將進一步變得酥脆……真是精益求精的一個工程。
美食當然也要吃法得當，作家周作人在《燒鵝》一文中述：「鴨雖細滑，無乃過於腸肥腦滿，不甚適於野人之食乎。但吃燒鵝亦自有其等第，在上墳船中為最佳，草窗竹屋次之，若高堂華燭之下，殊少野趣，自不如吃扣鵝或糟鵝之適宜矣。」寫的是吃燒鵝的意境，其實也是對待生活的一種態度。

1.掛着白切雞、燒鵝的櫥窗╱2.鵝饌中名氣最大的是燒鵝╱3.蒸鵝這種吃法是比較早出現的

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。