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[食物記]第496期 流蜞

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:在福州有句俗語叫:「流蜞行下暝」,甚麼意思?下暝就是下半夜,這是形容像流蜞似的,在夜間精力充沛、到處活動的人。流蜞,是生長在閩江出海口鹹淡水交流處的泥沙質土壤中的一種蟲子,在廣東稱為禾蟲,學名為疣吻沙蠶,是閩江口名貴特產,因其營養豐富,而被漁民稱作「江中的冬蟲夏草」,亦只在夜間才由江底的泥土中出來活動。

        

 流蜞形如小蜈蚣,腹下兩旁密生着兩排軟腳,其色金黃帶紅雜綠,外貌醜陋。牠的身體能隨光線而變換顏色,所以看上去給人感覺總是五顏六色、花花綠綠,牠們相互間裹成一團,並不斷扭動着身軀,看着確實有點噁心。但對於很多福建人來說,牠卻是難得的美味與補品。據
本草綱目拾遺》記載:禾蟲,閩、廣、浙沿海濱多有之,形如蚯蚓,閩人以蒸蛋食,或作膏食,餉客為饈,云食之補脾健胃」。說流蜞滋陰壯陽、健脾胃,十分滋補。每年上半年立夏至小滿,下半年寒露至霜降時節,農曆初一或十五潮漲之時,流蜞會鑽出泥面,在鹹淡水交匯處的草灘附近聚集覓食。特別是到了農曆八、九月,這時的流蜞稱為「秋分蟲」,體態豐腴肥嫩,含漿飽滿,不但數量多,而且皮薄、漿多、個大,是流蜞中的極品。捕撈流蜞的工具也很特別:是做成漏斗狀的密網袋,底端到頂部有3至5米的高度,一般佈置在水草豐美的河道中央,用竹竿支撐,根據河道的大小佈置一到幾十張網。待到夜間江水剛剛開始退潮時,把密網的頂端提離水面,流蜞就會隨着水流進入網兜,當然跟着流蜞一起進入網兜的還有些蝦、蟹、雜魚,所以必須經過篩網過濾,把流
蜞篩出。 流蜞可蒸可燉,可煎可炸,或清甜香滑,或焦香可口。將流蜞蒸蛋是最常見的做法:流蜞洗淨後置於盆中,灑入些鹽粉,鹽粉所到之處,流蜞隨即爆漿而亡,然後加入打好並調味的雞蛋液(通常蛋液中會加些醬油、糖、芝麻油、胡椒粉、福建老酒),入蒸籠蒸熟即可。在廣東的中山、東莞等地,會將蒸熟的禾蟲稍涼後再連缽烘烤,烤得蛋羹乾巴、表面微焦,然後就會散發出一陣奇香,比蒸的更香、味道也更濃郁。我更喜歡吃生炒流蜞,這種做法比較考廚藝,因為火若太旺必將流蜞炒至爆漿而不成形,所以必須小火慢炒,炒製的動作需柔和,大概費時半個鐘頭左右方能炒成,原汁原味地保留了流蜞的特有清香。福州人還喜歡用牠來炒韭菜,說是壯陽,其實簡單一點用薑蔥炒亦是鮮美。烹製禾蟲的方法很多,蒸、炒、煲、燉、焗都可以製成味美可口的佳餚,也可以醃成鹹禾蟲或曬禾蟲乾,還可以搗爛製成禾
蟲醬。 有次一個北京朋友來福州找我玩,恰逢秋分過後的仲秋時節,正是流蜞最肥美的季節,就帶他到城門一家河鮮館吃流蜞。到點菜處他一看到蠕動、扭曲着身體的一大盆流蜞,臉色霎變,直呼不吃這「蟲子」,我笑着和他說:「你先別急着下定論,待會先試一下再說。」坐下吃了幾個菜後,流蜞蒸蛋上來了,我先舀了一勺,吃了後直呼美味,一個勁兒地招呼大家嚐嚐,友人受不了誘惑,終於嚐了一口……這一嚐就收不住了,你一口、我一口……不消一會一盆流蜞蒸蛋已經見底了,友人似乎意猶未盡,說再來一份,被我阻止了,我說好吃的東西不可一下子吃到膩,留點念想,下次再來吃。 這不,轉眼又至秋高氣爽的仲秋時節,是時候約上朋友們一起來品嚐流蜞的美味了。

 
 
 
 

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本篇出處:

2021-10 496期

 
 


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