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[食物記]第495期 既臭且香話酸筍

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:《紅樓夢》第八回寫道:寶黛二人探望病中的寶釵,相遇薛姨媽處。「幸而薛姨媽千哄萬哄的,只容他吃了幾杯,就忙收過了。作酸筍雞皮湯,寶玉痛喝了兩碗,吃了半碗碧粳粥。一時薛林二人也吃完了飯,又釅釅地沏上茶來大家吃了。薛姨媽方放了心。」

        

 文中的「酸筍雞皮湯」用來給寶玉解酒醒胃,湯中的酸筍可是赫赫有名,在福州稱之為「筍絲」,因為它有着個性鮮明的強烈酸腐味,好此味者對之念念不忘,不喜歡的一聞到味即皺起眉頭、退避三舍。這些年流行的柳州螺螄粉中正是有了酸筍的加持,才成就了它特殊的味覺體驗。閩菜有道「筍絲魚湯」,用海魚或河魚與「筍絲」共烹,既能保持魚本身的鮮嫩肉質,又能去除魚腥味。做筍絲魚湯最好的食材當屬海鰻魚頭,小時在家中父親就常做:鍋燒熱加油,爆香薑片、蔥段後灑上一湯勺魚露,鍋中「哧啦」一下爆開了香味,此時趕緊往鍋中加水,再放入切塊的鰻魚頭與一大把筍絲,略加些鹽與糖,煮好後灑上胡椒粉、蔥花即可,做法極簡單。做好的魚湯呈乳白色,酸甜並蓄,清醇爽口,鰻魚頭有了筍絲的浸潤,鮮中帶酸,頓時沒了腥味。我從小就愛吃筍絲魚湯,現在卻不敢常吃,因為每次吃完出門,朋友總是會問:「你身上怎麼有股酸臭味」,異常尷尬。家裡若是煮筍絲魚湯,即使兩三天過去了,回家時一開門照樣還會聞到它的氣味,酸筍味道之霸道可見一斑。 筍絲的製作史非常悠久,五代僧人贊寧著有《筍譜》,書中記載:
篁筍,八月生筍,止十一月竹。閩、溫以來多,節疏。鄉人候抽長成竹,梢弱,正月時便斷之,以火燎之,逐重起之,可為條而柔韌,謂之竹麻。泉州以去,路傍多生……其筍皮黑紫色,其心實,人取細切,鹽漬少頃,以漿水漬,再宿瀝乾,瓶藏泥封,謂之筍笴。此亦古之筍菹也。」文中
泉州」即今之「福州」(福州在隋及唐初名「泉州」),由此可見福州筍絲」製作早於唐代。「筍絲」正是用文中所稱「八月竹」製作而成,此筍長得矮胖肥茁,重者每支可達十多斤,因竹子在每年農曆八月才出筍,所以俗稱「八月筍」,古稱「篁筍」。將八月筍剝去筍皮,筍肉用利刃切成薄片,用鹽水浸泡,待鹽水變酸,即成「筍絲」,裝入甕罐密封,吃時用乾淨的筷子取出一些後再封好,經久不壞。 歷史上,閩侯縣南嶼鎮所產的筍絲」稱「七寸絨筍尾」,最為著名,而吃筍絲又以福建省的福清最有名,福清特色小吃「滑粉」湯中都要加入酸筍絲,比較著名的有牛肉粉、蟶粉、海蠣粉等,就是把牛肉、蟶子肉、海蠣裹上福清當地海邊特產的番薯粉後煮成湯(這裡的粉指的是裹在食物外表的番薯粉,而不是米粉),湯裡加了些花菜、芹菜、青蒜等,但無論甚麼粉,筍絲是一定要加的。在福清街頭散步,走着走着突然聞到一股酸腐的餿味,那不遠處一定有家賣福清滑粉」的店。我若是看到滑粉店,總是會欣喜地大步邁進店中,點碗牛肉粉、一碗蟶粉大快朵頤。 做酸筍最佳時節正是酷熱難耐的炎夏,天一熱沒甚麼胃口,用筍絲煮的湯正是開胃妙品,而用它炒蕹菜
空心菜)也是一絕,我夏季在家常做這道菜。與蒜茸炒蕹菜做法大同小異,只是多加了一把酸筍絲同炒。但要注意一點:蕹菜洗淨切段後大,稍晾乾些再炒,蕹菜要炒乾一些才爽脆,濕噠噠的就不好吃了。

 
 
 
 

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本篇出處:

2021-9 495期

 
 


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