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[港人港事]第495期 百年家族傳奇 太平館之味

文:程惠敏    圖:柯炳鐘     分享:

簡介:百年老字號,可以彰顯一個家族的光榮,但更多的是「富不過三代」的宿命。太平館餐廳於1860年在廣州創業,餐廳命運隨歷史的洪流南下香港,但無論是浮華盛世還是風雨飄零的年代,太平館堅守太平之道。敵過命運的太平館來到第五代傳人徐錫安手中,依舊「太平如昔」,靠的是百年家族管理的那份人情味。

        

 總覺得太平館餐廳堪比老舍的劇作《茶館》,老舍借裕泰茶館的興衰,揭示了從清末到北洋軍閥再到抗戰勝利三個時代,北京的社會風貌和不同階層人物的生活變遷;太平館的「劇情」,卻更加緊湊和真實。 餐廳見證歷史風雲 太平館創辦人徐老高,是徐錫安的高祖父,也是中國最早一批接觸西餐廚藝的年輕人。當時他在廣州美國人開辦的最大洋行「旗昌洋行」擔任廚雜一職,後來因意見不合而離職。由於徐老高熟悉西式烹調,於是決定自立門戶。但如何讓中國人接受西餐,成了當時最大的難題。 徐老高靈機一觸,決定在番菜上加入「中國特色」,即用自己調製的中式醬油,煎製西式牛扒。這種始創的新奇烹調方式立刻吸引了大批顧客。咸豐十年(1860年),他以太平沙的地名作為招牌開設「太平館」。除了西餐,餐廳還提供西式麵包、糕點、海鮮等。在徐老高及兩個兒子徐煥、徐枝泉的經營下,民國初年的太平館不單成為城中名店,就連當時美國的《紐約時報》、《萬國寄信便覽》都有介紹。 好景不常,經歷日本侵華,廣州失守,1938年徐錫安祖父即第三代傳人徐漢初決定南渡香江,只餘部分員工留守廣州。太平館在廣州無人不知,來到香港,他們選址上環干諾道西37號的東山酒店,似乎也在預示家族「東山再起」。由於經營理想,兩年後又在灣仔菲林明道開設分店。直至香港淪陷,被迫暫停營業。 1945年8月日本戰敗投降,香港重光,「太平」再現,灣仔太平館重開。兩年後,更在九龍首次開店,位置就在當時油麻地彌敦道大華戲院側(後因拆樓搬到茂林街現址),生意愈做愈好。廣州的老店則隨國共政權的更替後,對全國餐廳實行公私合營而分道揚鑣。自此粵港兩地太平館各自經營,各自悲喜。 為家族立言立傳 「富五代」會否比「富二代」更大壓力?我這般平凡人怎會明,只感受到徐錫安老闆守護祖業的決心與開創性,比當年創辦人徐老高有過之而無不及。「時至今日,依然由創辦人經營的家族餐廳已經絕無僅有,太平館由創辦至今,從沒中斷。」徐錫安自豪地說。 太平館由當初1家店到現在4家店,經歷過咸豐、清末、民國、抗戰、南渡香港、六七暴動、沙士、新冠肺炎。迎來160年之際,徐老闆決定「認認真真」著書立說。他在加州大學讀工商管理,但他想的不止是如何賺錢,反而足足花了7年時間走遍香港各大圖書館,更多次遠赴美國芝加哥大學、史丹福大學、加州大學栢克萊分校,搜羅與太平館有關的歷史文獻與資料。「有時在圖書館5、6個小時才找到1篇相關的報道,我甚至花了1萬元網購有提及太平館的書籍。」徐老闆以Amazing來形容這個過程。 《盛世太平──太平館餐廳的百年印記》成書不單是一個家族的回顧,也是一個半世紀歷史的見證。 吃了就太平?! 粵劇紅伶紅線女生前最後一次在太平館吃飯,留下了一句:吃了就太平!其實,廣州太平館曾是政治角力的場所。 孫中山喜食太平館燒乳鴿,並用乳鴿化解了多次危機。周恩來與鄧穎超也是吃這裡的乳鴿慶賀重逢與結婚,不過數到最經典的是蔣宋之間的故事。話說當年蔣介石常「微服出巡」到廣州太平館食乳鴿。後來宋藹齡設乳鴿餐晚宴款待蔣介石,作為黃埔軍校校長夫人的陳潔如隨行陪同,但萬萬沒想到宋藹齡刻意讓妹妹宋美齡坐在蔣介石身邊,借晚宴促成蔣宋兩家的政治聯婚。一場乳鴿宴白白讓陳潔如斷送了丈夫,也從此改寫了中國近代史。 昔日恩怨情仇,早就兩忘煙水,今日來太平館吃飯的,少了政治暗算,卻多了暖暖的情懷。 懷舊當飯吃 曾到過太平館的名人由粵劇紅伶到導演、才子、作家以至影視紅星。有時客人遠在他鄉,也掛念「太平味」。當年周潤發到荷里活拍電影,說特別懷念太平館的瑞士汁美食,徐老闆特意盛了兩瓶秘製醬汁以慰他相思之苦。肥姐沈殿霞生前是太平館老顧客,後來身體不適住院,孝順的欣宜知道媽媽想吃的一定是太平館,把食物帶到醫院。下一代呢?黃霑女兒黃宇詩和英皇書院首位校長莫理士孫女莫文蔚都表示,太平館滿載了她們童年的回憶。不瞞說,學生時代的我,也是到這裡吃「超級特大梳乎厘」來慶祝生日。 徐老闆說:「所以很多客人吃的是這裡的情懷,如果我們搬了,客人再找不回那種感覺。」 這份濃情也延續到員工身上,我問起有沒有員工「父子兵」傳承,原來真是有的!試問香港哪裡會有老闆包食宿?太平館可能是唯一一家。到現在為止,他們依然為員工提供宿舍。難怪翻看太平館老照片,大廚也是「坐中間,不是企兩邊」,這份關懷尊重與滿有人情味的太平管理之道,足足跨越了一個半世紀!

1.太平館之道,對待客人至真至誠,百年不變╱2.太平館創辦人徐老高,不單最早以豉油汁烹調牛扒、燒乳鴿,更是第一位經營西餐廳的中國人(以上圖片由太平館提供)


1.太平館迎來160週年,出版《盛世太平──太平館餐廳的百年印記》以作紀念╱2.餐廳招牌菜之一是乳鴿,餐廳裝潢也處處見其蹤影╱3.當年因華人英語水平有限,誤將Sweet(甜)與Swiss(瑞士)混淆,於是錯有錯着,經典名菜瑞士雞翼正式誕生╱4.太平館甚重人情味,不單為員工提供宿舍,就連拍照,大廚也穩坐最重要位置(以上照片均由太平館提供)╱5.瑞士汁炒牛河、瑞士汁雞翼、太平館燒乳鴿為店內招牌菜,太平館第五代傳人徐錫安依然每天到不同餐廳試食,確保食物口味和質素╱6.尖沙咀太平館,懷舊的裝潢多年沒變(程惠敏攝)


最早的fusion,永遠的堅持 咸豐年代,國人因為不懂,才把形容醬汁甜美(sweet)誤會成瑞士(swiss)。香港人如今已愈食愈嘴刁,可樂、蜜汁、鹹蛋雞翼推陳出新,瑞士雞翼也不再只此一家,要守住祖輩這塊金漆招牌,避免在美食洪流中掉隊,這家百年老舖如何應對? 「想賺錢,早就賺了,賣舖賺的錢賣一世乳鴿、雞翼都賺不到。但如果為了賺錢而影響質素,寧願不要。」徐老闆堅持說。太平館店是自家物業,沒有交租壓力;亦曾有人邀請合作推出太平館瑞士汁家庭裝,徐錫安也一一回絕。 當大部分餐飲都為了減省成本選用冰鮮食材,太平館依然堅持新鮮。乳鴿、雞翼、牛脷、鯧魚向市場直接購買,菜式即叫即煮。「外面乳鴿早就滷好,叫就翻熱,我們就即叫即煮。就連招牌菜梳乎厘也是新鮮即整,因為只有雞蛋沒有麵粉,早焗好一定塌。」 不和外人合資,餐點必須即叫即做,沿用師徒制,這些百年祖訓,由始至終牢牢刻進每一位徐家繼承人心中。 有人替太平館始終未能打入米芝蓮而抱不平。連美食家蔡瀾都在餐廳留言簿寫下「堅持到底」,勉勵徐老闆要撐住。他們依舊保持傳統又不失創意,比如將茶餐廳的燒味四寶飯變成混入葡汁的雞、蝦、豬扒、牛脷「四寶」;香港人喜歡的焗豬扒飯則加入了法國蝸牛,就是為了不隨波逐流。 懷舊的吊燈,黃木的座椅,牆上黑白老照片,侍應清一色的制服,情懷依舊。窗外的加連威老道因疫情而十室九空,獨餘由民初書法家陳荊鴻手書的「太平館飡廳」招牌,依然奪目。這個百年家族,始於沒有電視連續劇爭產分家那種「重口味」,「太平」像當年發明的瑞士汁,滋味如初,卻又歷久常新。


鮮嫩的牛肉配上鹹中帶甜的瑞士汁來炒河粉,味道一流

因美麗的誤會而成就的瑞士雞翼,可說是豉油西餐菜式的代表

早年太平館選址必須設有天井,方便養鴿。如今採用本地供應的鮮鴿,製法堅持嚴謹,即叫即做

梳乎厘製法與別不同,以人手打發蛋白,加入白糖,沒有任何麵粉,外型巨大,入口即融


想去太平館: ‧中環士丹利街60號 2889 2780 ‧銅鑼灣白沙道6號 2576 9161 ‧尖沙咀加連威老道40號 2721 3559 ‧油麻地茂林街19-21號 2384 3385

經歷過咸豐、清末、民國、抗戰、南渡香港、六七暴動、沙士、新冠肺炎,
太平館迎來了160週5

 
 
 
 

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本篇出處:

2021-9 495期

 
 


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