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[食遊記]第494期 七鏟半蝦仁

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:作家梁實秋在《雅舍談吃》中寫道:「說起炒蝦仁,做得最好的是福建館子,記得北平西長安街的忠信堂,是北平一家有規模的閩菜館。做出來的清炒蝦仁不加任何配料,滿滿一盤蝦仁,鮮明透亮,而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。

        

 文章中說的是福州的炒蝦仁。蝦,屬節肢動物甲殼類,有河蝦、海蝦之分,素有菜中「甘草」的美稱。福建盛產各種海蝦、河蝦。南宋學者梁克家
三山志》(福州因城內3座山,又稱三山)載:「蝦,有數種。梅蝦,梅雨中有之。白蝦,生江浦。城南有白蝦浦,是也。其大者為蝦魁,頭殼攢刺,可為杯,亦名蝦鬚杯。鬚長一二尺,大如指,上有細芒,肉雪白,出福清。其甜者為蘆蝦,或傳蘆葦所化,閩縣、長樂近江有之。又有蝦蛄,狀如蜈蚣,能食蝦。」宋代福州城中常見的幾種蝦,僥倖,現在都還有。文中所述的蘆蝦我很喜歡,長樂、連江海域還常有,淡淡的橙黃色非常漂亮,且均為野生,我逛菜市場時若有看到,總會買些回來,把水燒開放入焯熟即可。吃的時候用手把殼剝開來,蝦肉沾上一點蝦油(魚露,福州話稱蝦油,長樂、連江所產者均為優秀)放入口中,一嚼,口感脆生生的,然後滿口的鮮與甜,吃了第一隻就停不下來,直等盤中的蝦吃完了才會想起去洗手。 蝦好吃,唐宋時期,福建就有各種相當精美的烹技來料理蝦。北宋文學家李昉在《太平御覽》中寫道:蝦大者亦首尾尺餘,閩越牽取其肉臠而為炙,又渾以鹽藏自然。紅色謂之紅蝦,貢送。白蝦,肉薄而白,瑩如水精。南人多買蝦之細者,生切,綽菜蘭、香蓼等,用濃醬醋先潑活蝦,蓋以生菜。然後以熱飲覆其上,就口封之,亦有跳出醋碟者,謂之蝦生。鄙里重之以為異饌也。」這裡寫了宋代閩人做的烤大蝦與醉白蝦(蝦生)。蝦在閩菜中有眾多烹飪方式,如:焯──白焯蝦,蒸──清蒸蝦,炒──炒蝦仁,浸──糟汁浸,烤──炙烤蝦,焗──鹽焗蝦,煎── 煎蝦餅,醉──酒醉蝦、炸──酥
炸蝦…… 我特別愛吃炒蝦仁,其味道鮮甜、口感脆嫩,還省去剝殼的麻煩。炒蝦仁之著名者:杭州龍井蝦仁與上海水晶蝦仁。前者創於清末的杭州,後風靡全國。記得20年前初到杭州,吃的第一餐即有這道菜,但見淡青色瓷盤中蝦仁玉白,色澤雅麗,入口一嚼,口感鮮嫩,芽葉清香,蝦中有茶香,茶中有蝦鮮,清口開胃,端是一絕。後者為上世紀40年代,上海靜安賓館廚師由閩菜「清炒蝦仁」改良而來,與閩菜的「清炒蝦仁」不同之處在於:製作水晶蝦仁,需把蝦仁放梘水中浸泡。「梘」便是植物天然的「堿」,傳統梘水用桑稈灰製成,這種弱鹼性的膨鬆劑,能使蝦仁不斷吸水發脹,外形變得飽滿,吃起來更脆嫩有彈性,但也會因此損失了些蝦味,且這兩道炒蝦仁均是用河蝦仁來製作,對於我這從小吃海蝦的來說,總覺得味道寡淡、蝦味欠奉。相比之下,我更喜歡閩菜中用海蝦蝦仁來製作的清炒蝦仁,蝦味更濃郁,味道更鮮甜,像九節蝦、虎蝦、劍蝦等海蝦均可以用來製作炒蝦仁。將剝好的海蝦蝦仁於流水中沖洗發白後,用薄薄的豆粉,和水拌勻。鍋(一定要用類似糖炒栗子那種大鐵鍋)燒熱,加入一勺豬油,倒入蝦仁,用鏟刀翻炒幾下即出。調味極簡:醬油、糖、酒
而已。 閩菜炒蝦仁看似簡單,實則需要精湛技藝,以快著稱,這道餚饌的絕妙烹技至今仍稱雄烹飪界。梁實秋先生用短短幾句話,展示了廚師掌勺的技藝:晃勺一煸炒,翻勺推炒、拉炒、送炒、揚炒中前翻炒後翻炒,出勺──出鍋裝盤,總共七勺。」用福州話來形容則是七鏟(用鍋鏟來炒)。那為何叫「七鏟半」呢?因為蝦仁倒入熱鍋中時已經受熱了,要算半鏟,閩菜對於烹飪技藝之嚴謹可見一斑。


1.香油河蝦╱2.惹味的海蝦煲╱3.用粗海鹽製作的鹽焗大蝦

 
 
 
 

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本篇出處:

2021-8 494期

 
 


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