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[食物記]第486期 白族生皮

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:金秋十月來到古城大理,參加牛啤堂主辦的大理啤酒節,當然,探訪當地的美食亦是此行的主要目的之一。

        

 第一天中午和老朋友小胡聚在柴米多農場的餐廳,大家坐在院子裡,在陽光下午餐。柴米多農場自產的各種好食材做出的美食讓大家大快朵頤,席間朋友大寶聊起了大理白族的特色美食:生皮,讓我第二天可以早點起牀,去鄉下白族民居的菜巿場,看他們特有的殺豬方式及生皮製作。我一下來了興致,白族生皮早有耳聞,也看過央視拍的節目,這次來到大理,自然不可錯過這種特殊的、其他地方嚐不到的地方美食。
白族人所吃的生皮,加工程式要從殺豬開始。首先要挑好豬,當地稱之為「牙豬」,就是小時候就被騸掉的那種公豬,不能是病豬、母豬。在大理一帶,白族人殺豬的時候,清理豬皮上的毛,不像滇中、滇南一帶採用熱湯褪的方法,而是用稻草點火燒毛,故有「白族火燒豬」之稱。殺好的牙豬,首先要用松毛或稻草蓋好,把稻草點燃,將其全身的皮子燒透,去毛,刮洗乾淨。用稻草燒烤過後,整頭豬呈金黃色的微焦,表皮外層實際上已經被稻草烤熟了。然後開肚解剖,趁新鮮將火燒豬的豬皮、豬肉、豬肝分切成薄片或絲狀食用,其中以「不見天部分(肚底皮)」最為細嫩。
傳統的吃生皮、生豬肉,都很新鮮,早上9點多殺豬,燒好、洗好後正是吃午飯的時間,故中午是最好吃的時候,所有餐廳裡的生皮也是只賣中午,不賣晚上。我們看完火燒豬後,也將近中午了,便和朋友一起到一家叫荷花園的白族飯店吃飯,一到店門口,就看到店裡已經坐滿了客人,和常見的漢族餐廳不太一樣,這家店裡的餐桌、餐椅都非常矮小,大家都圍坐在一個小方桌旁,像蹲在地上一樣高,小胡說這家餐廳創於1983年,已經開了30多年了,專做各種白族美食,當然也供應我們這次要嘗試的生皮。
我們先試過店裡的幾個特色菜:滷肉、涼豆粉、酸辣鯽魚、爆炒豬小腸、酸辣豬血湯等等,酸辣鯽魚非常好吃,酸辣汁中的酸來自於青梅汁、酸菜與醃酸木瓜,比單純加醋來調酸味覺層次豐富了許多,來自水庫的野生鯽魚也非常鮮美,沒有一絲土腥味。炒豬小腸十分有意思,豬小腸切成細碎的小丁,和辣椒碎、蔬菜碎一起炒,用筷子根本夾不起來,必須用勺子舀。酸辣豬血湯則很開胃,喝了一碗還會想再喝……接着上主角生皮了,金黃色的豬皮切成方塊整齊地碼放在白瓷盤上,薄薄一層焦黃色的酥殼底下則是白色的生皮,我先夾起一塊直接放在嘴裡慢慢嚼,口感有韌性,要嚼許久,肉質鮮味慢慢地回甘,但還是有一絲絲生豬皮的腥味。第二塊則沾了配生皮的蘸水,蘸水可以說是生皮的靈魂,是以蔥、薑、辣椒、芫荽、醃梅、醬油、梅子醋以及各香料等調製的,要是沒有蘸水,生皮的美味就得不到完美的展現。果然,一沾上蘸水再嚼,味道頓時豐富起來,酸、辣、鮮充滿了整個口腔,酸辣過後則是鮮甜,鮮中尚夾雜着許多香料的芳香,原來那一絲僅有的腥味也一下子消失殆盡,一口剛吞咽下肚,就忍不住又夾起一塊送入口中,就這樣一塊接一塊地吃下去。
朋友說,白族人逢年過節或討媳婦、蓋房子等,都要殺一兩頭豬請親朋好友吃生皮,生皮在宴會上可是最重要的一道大菜,不僅吃生皮,豬肉、豬腰、豬肝等也會切成細條生吃,可以沾蘸水吃或直接用調料生拌,如果宴會上沒有生肉、生皮,東家就會被大家稱為「小氣鬼」了。


1.金黃色的豬皮切成方塊,整齊地碼放在白瓷盤上,薄薄一層焦黃色的酥殼底下則是白色的生皮╱2.大理白族特色菜╱3.酸辣鯽魚╱4.白族鹵豬肉

 
 
 
 

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本篇出處:

2020-12 486期

 
 


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