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[食遊記]第491期 筍

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:筍 是百分百中國原生的食材,中國人向來好吃筍也擅吃筍。宋朝才子蘇東坡初到黃州就吟出「長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香」的詩句,這是文人說筍。不過筍真可謂雅俗共賞,就連國寶熊貓也愛吃。

        

 有位教書先生到一財主家教孩子們唸書,財主不敢怠慢,於是頓頓以肉菜相待。幾天過後,先生吃飯時只是搖頭,曰:「無竹使人俗。」於是財主第2天即換了素炒筍相待。幾天後先生又搖頭,曰:「無肉使人瘦。」主人頓時不知所措,忙問先生要吃甚麼。先生答曰:「不俗也不瘦,頓頓筍燒肉。」這是流傳的一則笑話,卻也道出筍的受寵程度。 最美的是春筍。春雨過後,水分充足,深土中的竹筍迅速伸出地面,細細長長、潔白瑩潤,纖維幼細,沒有一點瑕疵,足讓人產生憐惜之心。古人常以春筍比擬女性手指之美,「秋波淺淺銀燈下,春筍纖纖玉鏡前。」這個比喻一點也不誇張。 春筍也好吃。10年前一個春天,曾與劉源等友人遊歷江南、行至西塘古鎮時已是夜深,鎮中人家多已歇息,看着滿天的繁星,沿着環鎮的水岸長廊漫步,正當肚中饑餓感襲來之時,就看到前方岸邊高掛一布幡,上書一斗大「酒」字。恍惚間猶如走進《水滸傳》裡的世界,心中一陣狂喜。進店坐下,店中就我們一行3人,點了些酒菜,印象最深的是道「油燜春筍」。潔白的春筍用刀背拍扁切塊,用油煸過後加醬油、糖燜熟即成。裝在白瓷盤中,醬赤油濃,吃在嘴裡爽脆香甜,就着溫熱的嘉善黃酒,真是滿口鮮香。老闆娘是個30出頭的少婦,廚藝真是精湛,炒完菜也坐下來與我們喝一杯閒聊。這才知春筍最重要是鮮,新挖的春筍摘掉筍籜,不用水洗,直接切了烹煮,怎麼做都好吃。那天晚上,我們一邊吃筍一邊喝酒,不知不覺到了夜深才歸。 這是江南著名的春筍做法,而古徽州的春筍吃法我也印象頗深。有年春節過後,住在黃山腳下黟縣的農民家,臨走前的中午,他們用新採的春筍煮雞湯招待我們。雞湯清甜鮮香,而春筍吸收了雞的鮮味,也變得異常的鮮美甘甜,真是相得益彰。 冬筍是我的最愛,因為深藏地下,生長緩慢,所以質地細密,異常甘甜,與春筍相比,它又少了些許麻澀味。北方有道名菜叫「炒雙冬」,就是冬筍炒冬菇,是個貴價菜,因為北方竹子少,新鮮冬筍都是外來的,相當貴重。而福建、江西等地群山延綿,到了冬季,市場上冬筍的數量倒真不少,這可樂壞了嗜食冬筍的老饕。山區朋友知道我愛食冬筍,一入城來看我,經常是一麻袋的冬筍帶來。除了清炒與煮雞湯外,我喜歡把剝好的整顆冬筍與肉食一起鹵,鹵完就浸泡在一大鍋的鹵汁裡,吃時加熱一下再切片,冬筍吸收了肉汁及鹵水裡的香料,異常美味,且能吃十天半個月也不會壞,愈回鍋愈美味。 福建漳州有一種筍叫綠筍(也叫馬蹄筍),有着碧綠的外殼,堪稱漳州一寶,綠筍長得矮矮胖胖,剝去筍籜僅剩下馬蹄大小,顯得特別矜貴。每年端午節過後是綠筍上市的季節,這也是我每年初夏總要找個藉口去漳州的一個原因。清晨,筍農把一隻隻小小的綠筍擺在沙盤裡,一半埋在沙裡,只露出一半的筍尖在外面,基本一個上午就能把它們賣完。綠筍可以切塊用沸水白灼後沾醬油吃,或用來滾個肉湯,最是清甜不過。 美食家蘇東坡最愛吃的是苦筍。他曾詩云「久拋松菊猶細事,苦筍江豚那忍說?」他對苦筍的熱愛可見一斑。苦筍長得細細長長,看上去十分柔弱,就像筍中的西施,誰知它的內心如此清苦,難道是在等范蠡的歸來?苦筍之味如苦瓜、苦菜之類,有股淡淡的苦味,用它做湯會讓整碗湯充滿苦味,最好吃的是用蒜茸清炒,苦味和着竹筍的鮮香,苦味過後即是滿嘴清香的回甘,可謂苦盡甘來。這種味道頗具哲理,無怪大文豪蘇東坡對它喜愛有加。 北宋文學家黃庭堅曾調侃好友蘇東坡:「公如端為苦筍歸,明日春衫誠可脫。」說他為了吃苦筍,連官都可以不做。你吃筍可有這種豪情?


1.筍燒肉,不俗也不瘦╱2.炒苦筍,苦味過後即是滿嘴清香的回甘╱3.春筍潔白瑩潤,纖維幼細

 
 
 
 

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本篇出處:

2021-5 491期

 
 


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