簡介：袁枚在《隨園食單》「上菜須知」中說：「度客食飽，則脾睏矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」意思是宴席中客人吃飽後，要上一道帶酸辣味的菜餚來醒一下脾胃。這很合理，閩宴中就常用到這樣的方式，在上菜接近尾聲時，會上一道酸辣湯，此時客人們基本已是酒酣口膩，嚐到這道菜餚酸、甜、辣的風味，能解酣醒胃，又能去膩調脾。 紫菜、魷魚、肉片等皆可入饌酸辣湯，常用於涼拌的魚唇亦可做成著名的魚唇酸辣湯，算是酸辣湯中的貴族，而最具特色的當數便宜的豬皮酸辣湯。

 豬皮酸辣湯福州話又叫肉皮燕，一道好吃卻不易做的菜。先處理豬皮：把生豬皮切片後，先把毛拔乾淨，然後在皮上穿個孔，用條小麻繩穿過後綁個結，掛在戶外晾曬風乾。待乾得像塊硬殼似的，起油鍋，把乾豬皮入油鍋慢炸，此時要控制好火侯，火過大或過小均不宜，火太大還沒炸透就焦了，且容易在皮面上炸出大油泡，影響口感；火太小炸不透，中間會有一層硬芯。炸好的豬皮放涼後放入冷水中浸泡，泡軟後方可切塊備用。 把鍋燒熱，加入幾勺豬油，爆香幾段蔥白，加入適量番茄丁略煸炒後，加入高湯與切好的水發豬皮，煮開後打個蛋花入湯，加鹽、糖、胡椒後，用濕澱粉調稀勾芡再滴香醋，灑點蔥花這湯即成了。頂頂重要的就是調味了，酸、辣、甜、鹹一定要平衡，而這四個口味分別來自於四白：白醋、白胡椒、白糖與鹽。除了其中的鹹味之外，酸甜度的把握非常重要，就像是骨架與肌肉的配比，太甜，好似肥肉太多，吃起來很膩；太酸就像骨頭太多，吃起來口味太刺激，酸、甜、鹹一定要取得完美的平衡。接下來就是辣了，胡椒粉為味蕾提供了一些新鮮的刺激感。也許會有人問「這酸辣湯為何採用胡椒而不採用辣椒？」其實很簡單，因為開始流行這個菜時，只有胡椒還沒有辣椒。 辣椒在明末才引入到中國，明代文人高濂著的《遵生八箋》中，將番椒與水仙花、茶花等同列為花譜系列。描述辣椒：「叢生，白花子，儼禿筆頭，味辣，色紅甚可觀，子種。」可見那時僅是將辣椒作為觀賞，還未用之於飲食。一直到清康乾年間，才用作調料。而「胡椒」據《後漢書》記載漢代就有進口了，唐代的《酉陽雜俎》中亦有敘述：「胡椒出摩伽（即印度南部馬拉巴爾一帶），呼為昧履支」，可見胡椒早早就進入中國了。像酸辣湯這樣以糖、醋、白胡椒作為調料的做法，自古以來南北皆有之，當然無辣椒可用，而只能用到胡椒。《宋史· 陳亮傳》曰：「會宴末，胡椒特置羹胾中，蓋村裡特敬，異禮也。」這都說明，以酸、甜、辣入味的羹湯，古已有之，並在宴席即將結束時捧上，這是一種隆重的禮節，並一直延續至今。 福州市的三坊七巷改造前，在吉庇巷有家壺新小吃店，賣些鮮撈鹵雜，老闆把一道豬皮酸辣湯做得出神入化。冬季晚上朋友們一起喝酒，酒後必去那喝一碗豬皮酸辣湯。一大碗湯剛端上桌，一股酸辣味便飄散開來，一聞這熟悉的香味大家都不說話了，注意力集中到湯上。黃澄澄的湯中飄浮着金黃色的肉皮、蛋花，中間夾雜着幾塊紅艷艷的番茄丁，湯面上點綴着碧綠的蔥花，頓時大家口水便冒出來。猴急地打上一碗，舀起一大勺直往嘴裡送，哇，燙得差點噴出來。趕緊張開嘴巴呼幾口氣，稍涼了便一頓猛嚼，先是滿口的酸、甜、鹹、鮮味，吞咽下去後，才感到舌頭有些辛辣，那酸爽讓人止不住想再來一口。不一會，一碗酸辣湯便消失殆盡，此時醉意頓醒，腹中溫暖如陽，額頭微微沁汗，通體綿軟舒暢。 閩派酸辣湯若入口即感到辣味，則算烹製不成功，口感應該是酸、甜、辣的次序，一匙羹湯入口，先以酸解膩，再以甜醒胃，後以辣振慾，是此湯之絕技。

1.肉皮燕（豬皮酸辣湯）╱2.涼拌魚唇╱3.魷魚酸辣湯╱4.晾曬的豬皮

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。