當前位置: 首頁 > 中國旅遊 > 490 > 刀板香

[食物記]第490期 刀板香

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:清 明踏青時節,我總喜歡到黟縣一帶的古徽州走走,此季的徽州山野間到處盛開着一片片金黃色的油菜花,中間點綴着一樹樹粉色、白色的桃花,映襯着藍天白雲與白牆黑瓦的徽派建築──與平時素雅水墨畫似的風格不同,此季的景致更像是一幅鮮艷的油畫作品,美不勝收。

        

 賞玩春光之後自然也不忘品嚐春季的徽州美食,這時最讓人動心的徽派美味當數「刀板香」了,為何?因為這道菜包含了兩種當季的最佳食材:徽派臘肉與春筍。 刀板香是徽州臘肉的代表作之一,也是徽州人待客的一道主菜。每年春筍上市時,刀板香便可以開刀品嚐了。把醃製好的鹹五花肉切片,以春筍片打底,一起擺放在樟木刀板上蒸熟,油膩皆被木板吸走,既保持了肉的鹹鮮卻油而不膩。 徽州刀板香的名稱由來與績溪一位歷史名人相關,他就是明代兵部尚書胡宗憲。相傳胡宗憲返績溪龍川時,路過歙縣問政山拜訪恩師。為款待愛徒,師母將家中醃製的豬肉放在問政山筍上面,再平鋪在刀板上一同蒸,蒸熟後與刀板一同端上桌,胡宗憲吃後大呼過癮,遂將此菜命名為「刀板香」。 好吃的刀板香要講究「三香」: 其一是肉香:徽州所產的黑豬、藍田花豬都是徽州刀板香的食材來源,這些豬品種好,皆是吃五穀雜糧長大的,因此肉質獨特且有肉香。在醃製豬肉時選用的是五花肉,即肥瘦適中、層次分明的肉。此外最重要的環節是「曬」,時間很有講究,一般選擇春節前後晴朗的日子,將醃製的豬肉放於室外,經過太陽的暴曬後,白花花的肉漸漸泛黃、出油。到了春天,柳葉發芽時,就移回室內,由穿堂風吹着,再次慢慢地風乾。此舉既將豬肉內的水分迅速蒸發,又將豬肉的鹹鮮香味進一步突出,待到春筍上季,便可以割烹美味的「刀板香」了。  其二是筍香:徽州盛產竹筍,而刀板香選用的春筍以歙縣問政山所產的山筍為佳。徽州府《歙縣志》記載:「春筍以問政山為冠,紅籜白肉,墜地即碎」,問政山的筍肉質白,質地脆嫩微甜,有一股自然的山野清雅香氣。且筍具有吸油的效果,能減少肥肉帶來的油膩感,淡淡的筍香也使得刀板香這道菜的香氣更加豐富,而春筍吸收了豬肉的油脂與鮮味,也是爽脆鮮甜,一吃停不下箸。 其三是板香:做刀板香用的是香樟木板,木質本身帶有香樟的獨特香味,聞之使人神清氣爽。將樟木板放在密閉的鍋內蒸燜時,熱汽會將樟木中的香氣逼出沁在肉片上,使豬肉融入香樟的氣息。同時木板也吸走了鹹肉的些許油膩,做到真正的「刀板留香」。 有了這「三香」,一道徽州名菜「刀板香」算是大功告成了。別急,吃如此充滿山野氣息、清新脫俗的一道菜,怎能沒有徽州美景與美酒相伴?置身山野間,望着窗外連綿起伏的群山、翠綠的竹林、桃花流水而食之最佳,再溫好一壺徽派黃酒相佐,那就是神仙了。 刀板香現在的創新做法,會將鹹肉或徽州火腿片與春筍一起放在砂鍋裡文火燉煮,一樣的肉鮮筍脆,且多了份鮮美湯水。但我還是更喜歡傳統用樟木板蒸的做法,沒有了木板香氣,又怎麼稱得上「刀板香」呢?


1.刀板香的創新做法:將鹹肉或徽州火腿片與春筍一起放在砂鍋裡文火燉煮╱2.徽州春色,美不勝收╱3.新派刀板香╱4.好吃的刀板香選用五花肉,即肥瘦適中、層次分明的肉

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化,食跡遍佈世界各地,時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。

 
 
 
 

讀者評論:

姓名:
 

可輸入 150 個文字

本篇出處:

2021-4 490期

 
 


《中國旅遊》訂戶可享優惠價

您的訂戶身份確認通過
正在加入購物車中,請稍等......
請輸入訂戶編號或登記電話號碼,確認訂戶身份
  •   訂戶編號
  • 登記電話號碼
*訂戶資料錯誤或訂閱雜誌已過期,訂戶編號(由英文+數字組成),如果有不清楚,可以致電:852-25618001轉訂閱部。
 
忘記密碼