簡介：清 明踏青時節，我總喜歡到黟縣一帶的古徽州走走，此季的徽州山野間到處盛開着一片片金黃色的油菜花，中間點綴着一樹樹粉色、白色的桃花，映襯着藍天白雲與白牆黑瓦的徽派建築──與平時素雅水墨畫似的風格不同，此季的景致更像是一幅鮮艷的油畫作品，美不勝收。

 賞玩春光之後自然也不忘品嚐春季的徽州美食，這時最讓人動心的徽派美味當數「刀板香」了，為何？因為這道菜包含了兩種當季的最佳食材：徽派臘肉與春筍。 刀板香是徽州臘肉的代表作之一，也是徽州人待客的一道主菜。每年春筍上市時，刀板香便可以開刀品嚐了。把醃製好的鹹五花肉切片，以春筍片打底，一起擺放在樟木刀板上蒸熟，油膩皆被木板吸走，既保持了肉的鹹鮮卻油而不膩。 徽州刀板香的名稱由來與績溪一位歷史名人相關，他就是明代兵部尚書胡宗憲。相傳胡宗憲返績溪龍川時，路過歙縣問政山拜訪恩師。為款待愛徒，師母將家中醃製的豬肉放在問政山筍上面，再平鋪在刀板上一同蒸，蒸熟後與刀板一同端上桌，胡宗憲吃後大呼過癮，遂將此菜命名為「刀板香」。 好吃的刀板香要講究「三香」： 其一是肉香：徽州所產的黑豬、藍田花豬都是徽州刀板香的食材來源，這些豬品種好，皆是吃五穀雜糧長大的，因此肉質獨特且有肉香。在醃製豬肉時選用的是五花肉，即肥瘦適中、層次分明的肉。此外最重要的環節是「曬」，時間很有講究，一般選擇春節前後晴朗的日子，將醃製的豬肉放於室外，經過太陽的暴曬後，白花花的肉漸漸泛黃、出油。到了春天，柳葉發芽時，就移回室內，由穿堂風吹着，再次慢慢地風乾。此舉既將豬肉內的水分迅速蒸發，又將豬肉的鹹鮮香味進一步突出，待到春筍上季，便可以割烹美味的「刀板香」了。　 其二是筍香：徽州盛產竹筍，而刀板香選用的春筍以歙縣問政山所產的山筍為佳。徽州府《歙縣志》記載：「春筍以問政山為冠，紅籜白肉，墜地即碎」，問政山的筍肉質白，質地脆嫩微甜，有一股自然的山野清雅香氣。且筍具有吸油的效果，能減少肥肉帶來的油膩感，淡淡的筍香也使得刀板香這道菜的香氣更加豐富，而春筍吸收了豬肉的油脂與鮮味，也是爽脆鮮甜，一吃停不下箸。 其三是板香：做刀板香用的是香樟木板，木質本身帶有香樟的獨特香味，聞之使人神清氣爽。將樟木板放在密閉的鍋內蒸燜時，熱汽會將樟木中的香氣逼出沁在肉片上，使豬肉融入香樟的氣息。同時木板也吸走了鹹肉的些許油膩，做到真正的「刀板留香」。 有了這「三香」，一道徽州名菜「刀板香」算是大功告成了。別急，吃如此充滿山野氣息、清新脫俗的一道菜，怎能沒有徽州美景與美酒相伴？置身山野間，望着窗外連綿起伏的群山、翠綠的竹林、桃花流水而食之最佳，再溫好一壺徽派黃酒相佐，那就是神仙了。 刀板香現在的創新做法，會將鹹肉或徽州火腿片與春筍一起放在砂鍋裡文火燉煮，一樣的肉鮮筍脆，且多了份鮮美湯水。但我還是更喜歡傳統用樟木板蒸的做法，沒有了木板香氣，又怎麼稱得上「刀板香」呢？

1.刀板香的創新做法：將鹹肉或徽州火腿片與春筍一起放在砂鍋裡文火燉煮╱2.徽州春色，美不勝收╱3.新派刀板香╱4.好吃的刀板香選用五花肉，即肥瘦適中、層次分明的肉

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。