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[食遊記]第485期 扁肉燕

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:在 福州僻街小巷中穿行漫步時,常常會聽到一連串有節奏的「嗒、嗒」敲打木頭之聲,循聲而去,原來是家燕皮店。郁達夫描述道:「初到福州,打從大街小巷裡走過,看見好些店家,都有一個大砧頭擺在店中,一兩位壯強的男子,拿了木椎,只在對着砧上的一大塊豬肉,一下一下的死勁地敲……後來向福州的朋友一打聽,才知道這就是製肉燕的原料了。」

        

 清代徐珂《清稗類鈔》書中對扁肉燕的描述:「肉燕者,閩人特殊之餚也。取豬肉之至精者,以木擊之,使糜爛如泥,和以米粉,掏之成薄皮,色甚白,曰肉燕。復切碎之,裹以豬肉,煮食。」 「扁肉燕」其實是從「餛飩」的做法變化而來,因外層麵皮是肉做的,餡亦是肉,戲稱「肉包肉」。清同治年間,從事土特產品販賣的福州人王世統,在閩北各地收購土特產品時,看到閩北各地「餛飩」的肉餡,是用木槌捶打成泥後包裹。後又到浦城看到做「餛飩」的皮,是由敲打的肉泥拌薯粉擀成,深受啟發。回到福州後,將製作技藝稍加改進,在不斷地敲打肉泥時,逐漸加入番薯粉和適量清水,反覆攪拌,不斷壓勻,初製成肉泥硬坯,後把這塊硬坯放在條板上,用圓木棍反覆碾壓,壓製成薄如棉紙的「薄皮」,便是燕皮了。把燕皮切成小方塊,豬瘦肉、蝦仁、荸薺等細剁為泥餡,加蔥花、醬油、糖和勻。一手持「薄皮」,一手用筷子挑適量的「餡」放入皮中,合攏捏緊成燕尾形,一顆顆擺放在箄子上,上蒸籠旺火蒸5分鐘即可。蒸鍋的蓋子一打開,扁肉燕特有的香氣便撲鼻而來,忙不迭地用手抓起一顆,好燙,輕輕吹幾下便急忙送入嘴中,一嚼,爽脆的外皮充滿濃濃的肉香與淡淡的番薯香,接着裹在中間的肉餡也迸發出香味來,帶着蔥香的肉汁飽滿、蝦仁丁鮮甜、還能咬到脆脆的荸薺粒,站在灶台邊呼着熱氣吃的那幾顆扁肉燕無疑是最美味的。也可抓幾顆放在碗中,兌入煮沸的高湯,灑上蔥花,淋點白醋,便成了肉燕湯。與「餛飩」所用原料不同,由「麵包肉」變為「肉包肉」,故改一字稱「扁肉」。包好的「扁肉」形似飛燕,又稱「扁肉燕」,「皮」美稱燕皮。 扁肉燕是福州的一種小吃,卻也是宴席上最重要的一道菜。福州人逢年過節,婚喪喜慶,親友聚別,必吃「太平燕」,「扁肉燕」與鴨蛋同烹上桌,稱之為「太平燕」(此菜中的鴨蛋又稱太平,早些年,福州人外出趕考、務工或經商,經常走水路,因為閩中多山,走閩江水路外出會比走山路快捷許多。鴨蛋的福州方言與「壓浪」同音,吃鴨蛋即「壓浪」,把浪壓住讓船隻順利前行,意味着出行平安),寓意着平安、歡樂、團聚、幸福,成為民俗中享有殊榮的宴席「大菜」。婚宴中當此菜上桌時,客人停用箸匙,此時鞭炮齊鳴,宴會的主人、新郎新娘皆端起酒杯起立,向賓客們敬酒,宴會進入高潮,賓主或賓客之間才可以走動互敬致謝、聊天、勸酒,故曰:「無燕不成宴,無燕
不成年」。 用燕皮做的燕丸、燕絲湯亦是美味。燕絲湯是記憶深刻的兒時味道,小時候在夏季生病發燒時,沒甚麼胃口,父親便會把燕皮切絲放在肉湯中煮,並加入一些花蛤與絲瓜,煮好的湯鮮美香濃卻又清爽不膩,即便生病中也能吃下一大碗。而「燕丸」是把「燕皮」切成細絲狀,和好的肉餡捏成一小團,搓圓後滾黏上燕皮絲,滾成圓球狀。放入籠屜旺火蒸熟後取出,食用時入清湯中煮沸加入調味料即可。用料是「燕皮」,形圓似「丸」,取名「燕丸」。


1.製作燕皮時,需慢慢把皮打薄╱2.蒸熟後的扁肉燕╱3.幾顆肉燕放在碗中,兌入煮沸的高湯,便成了肉
燕湯


美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化,食跡遍佈世界各地,時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行

 
 
 
 

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本篇出處:

2020-11 485期

 
 


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