簡介：

 無論在文學史上，還是在美食領域，蘇東坡的名氣都很大，因為他寫出了光耀千古的《前赤壁賦》、《題西林壁》、《石鐘山記》、《水調歌頭．明月幾時有》，傳說還發明了那道紅亮誘人、肥而不膩的東坡肉。 關於蘇東坡發明東坡肉的故事，有幾個版本。比較流行的一個版本說，蘇東坡主政杭州，疏浚西湖，為了能讓工役充飢和解饞，他改進豬肉做法，搞出了東坡肉；另一個也很流行的版本則說，蘇東坡流放黃州，黃州人不擅長烹調豬肉，豬肉在黃州很便宜，而蘇東坡丟了官，囊中羞澀，只能買最便宜的豬肉打牙祭。因為他天天燒豬肉，所以發明了東坡肉，最後還將這道菜的做法傳授給了黃州百姓。 這兩個版本都不靠譜，都沒有文獻上的證據，都是最近百餘年才編造出來的傳說。在蘇東坡活着的年代，世上並無東坡肉，即使到了南宋、元朝、明朝和清朝中葉，所有菜系和菜譜當中也見不到東坡肉的名字和做法。直到清朝末年，由某個不知名廚師撰寫並經文人簡單潤色的食譜《筵款豐饈依樣調鼎新錄》問世，「東坡肉」才首次出現，蘇東坡發明東坡肉的傳說才開始流傳。 蘇東坡寫過一首短短的豬肉之歌：「淨洗鍋，淺着水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。」這篇短文是蘇東坡文集裡唯一跟烹調豬肉有關的，很多人將其拎出來，作為蘇東坡曾經發明東坡肉的證據。實際上，蘇東坡給這篇短文取的題目是《蒸豬頭頌》，說明他介紹的僅僅是怎樣蒸豬頭，並非東坡肉。東坡肉是用甚麼做的？只能用豬腿肉或者肋條肉，半肥半瘦，能切大塊，如果用豬頭，絕對做不成東坡肉。 細讀蘇東坡這篇《蒸豬頭頌》，你會發現他的廚藝不過爾爾。「淨洗鍋，淺着水，深壓柴頭莫教起。」說穿了，無非是將豬頭放在鍋裡，加入少量清水，小火慢蒸而已。這樣蒸豬頭，可以蒸爛，未必好吃。豬頭有濃烈的臟器味，必須反覆汆燙，撇去腥沫，去除多餘的肥油，再擦鹽抹透，鋪撒作料，才能上鍋蒸。蘇東坡文中沒寫焯水去腥除油醃漬的環節，可能是略去了，也可能是因為他根本不懂。 對於自己的廚藝，蘇東坡偶爾自豪，大多數時候自嘲。他在黃州自種自吃，用大麥煮粥，舂得不淨，煮得不熟，兒女難以下嚥，戲稱為「嚼蝨子」（參見蘇軾《仇池筆記》）。他在黃州還釀造過蜜酒，希望能讓酒像蜂蜜一樣香甜，可惜發酵過度，酒漿酸敗，「飲者輙暴下。」（葉夢得《避暑錄話》）喝過的人都鬧肚子。後來流放惠州，蘇東坡又突發奇想，自釀「桂酒」，並寫文章讚美此酒。兒子蘇邁和蘇過欣然品嚐，每人喝了一口就不喝了，因為味道古怪，彷彿藥湯。後來蘇邁、蘇過向朋友談論父親的烹調和釀酒手藝，「亦自撫掌大笑。」（同上）可見不怎麼欣賞。 從蘇東坡自己留下的記錄來看，他的廚藝只有一次得到認可。那是他當杭州知府的時候，他的門生、蘇門四學士之一、著名詞人秦少遊的弟弟秦少章前去拜訪，他親自下廚，燉了一鍋魚湯。秦少章品嚐魚湯，大加讚賞：「此羹超然有高韻，非世俗庖人所能彷彿。」（蘇軾《煮魚法》）您出品的這道羹湯清雅不凡，超越了世間廚師的境界。當然，秦少章的誇獎很可能有拍馬屁的成分。 蘇東坡是如何燉魚的呢？其實並不複雜： 撈上一條鮮活的鯽魚，刮鱗摳腮，摘淨內臟，魚肚子裡去黑膜，魚脊背上抽白筋兒，不醃不炸，冷水下鍋。鍋裡放鹽，加入半顆菜心、幾根葱白，蓋上鍋蓋，開始燉煮。期間不用勺子翻動，以免魚肉散開。煮到半熟，再放3樣配料：薑汁、白蘿蔔汁、料酒。把這3樣配料按照同樣的劑量備好，放一個碗裡調勻，再倒進鍋裡。快要出鍋的時候，將陳皮切絲，撒幾絲在鍋裡，就可以停火品嚐了。 這一鍋清鮮的魚湯沒有名稱，我們可以叫它「東坡魚」。

李開周 河南開封人，青年學者，專欄作家，著有《吃一場有趣的宋朝飯局》、
擺一桌絕妙的宋朝茶席》、《過一個歡樂的宋朝新年》、《千年房市：古人安心成家方案》等22部圖書，作品曾輯錄為台灣國文教材。

從蘇東坡自己留下的記錄來看，他的廚藝只有一次得到認可

李開周
河南開封人，青年學者，專欄作家，著有《吃一場有趣的宋朝飯局》、
擺一桌絕妙的宋朝茶席》、《過一個歡樂的宋朝新年》、《千年房市：古人安心成家方案》等22部圖書，作品曾輯錄為台灣國文教材。