簡介：毛豆腐真的是有毛的豆腐，是一種表面長滿白色絨毛的豆腐。‘

 它也叫霉豆腐，是徽州地區傳統名菜，將豆腐切成塊狀再進行人工發酵，使之長出寸許白毛，就成了毛豆腐。上好的毛豆腐生有一層濃密純淨的白毛，上面均勻分佈着一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標誌。據說根據絨毛的長短、顏色還分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等。 相傳元末時期，朱元璋帶兵攻入安徽後，屯兵於績溪。這一帶百姓常以水豆腐犒勞將士。有時豆腐送多了，一時吃不下，豆腐長出了白色、褐色的絨毛，為防止浪費，朱元璋命廚子先油炸，再用多種佐料燜燒，沒想到竟然滋味鮮美，這便是毛豆腐的雛形。朱元璋登基後，曾以此菜招待他的謀士歙縣槐塘人朱升，此菜便又傳回了徽州。後經歷代作坊多次改進製作工藝，形成現今的特色徽菜。 發酵後的毛豆腐，長相有些駭人，渾身長滿了白毛，就像白猿的皮毛。在淡雅的豆腐清香中還散發出一股濃郁的霉菌怪味，細細一聞似氨氣之味夾雜在豆香之間，從白色飄舞的絨毛中緩緩逸出。但一旦下鍋，無論是炭烤還是油煎，只需簡單的烹製配合簡單的佐料，就變成一道極致的美味。這是由於豆腐通過發酵後，其中的植物蛋白轉化成多種氨基酸，經烹飪後味道十分鮮美，臭味變成了濃郁豐厚的香味，駭人的白毛也成就了毛豆腐特有的酥軟口感。 在徽州有句俗話說：「徽州毛豆腐，打個巴掌都不吐」。說的是嘴巴裡嚼着毛豆腐，挨了個巴掌都不願意吐出來，可見毛豆腐有多美味。隨着「嗒篤篤嗒」節奏清脆的竹板敲擊聲響起，大家就知道香味四溢的徽州毛豆腐擔子來了。小販的擔子一頭挑着木材，一頭挑着煎毛豆腐的灶與平底鐵鍋，找個街角停下，把灶子裡的柴火燒起來，不一會擔子旁邊便圍滿了眾多食客。他們圍着擔爐子，眼看着一塊塊長滿絨毛的毛豆腐被放入平底熱油鍋，頓時傳來「吱啦、吱啦」聲，接着，豆香撲鼻而來，它與臭豆腐不同，烹製時是沒有臭味的。煎好的毛豆腐淋上些香油，再抹上辣椒醬、灑點蔥花，就着熱氣騰騰的油鍋邊吃邊聊，嘴上呵着白氣，既鮮美可口，又獨具樂趣，此中滋味怎不饞人？無怪乎久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，總會激起濃濃的思鄉之情。 我吃過最好吃的毛豆腐是在黃山吃到的火腿蒸毛豆腐。今年去黃山遊玩，朋友魏先生請我到他家吃飯，席間便有這道火腿蒸毛豆腐，那滋味迄今難忘。先在一隻寬口矮瓷碗中碼上一塊塊的毛豆腐，鋪滿碗底，然後在毛豆腐上方鋪上一層切成薄片的火腿，主人說用的是三年陳的徽派火腿。都擺放好了後，往碗裡澆上高湯，再加些醬油、糖、紹酒，上蒸籠蒸透即成。剛端上桌，就有一股特殊的香味直鑽鼻孔，那是火腿與毛豆腐交織在一起的鹹鮮味。顏色也好看，紅白相間的火腿片圍成一圈，中間點綴着翠綠的蔥花。先吃一片火腿，由於經過猛火蒸透，火腿片上的肥肉已呈半透明的狀態，完全不覺得肥膩，吃在嘴裡是鹹中透着鮮甜。再夾起一塊藏在火腿底下的毛豆腐，只見白色的豆腐塊上拖着一縷縷灰黑色的細絲，像是卡通片中仙人的鬍子，這便是加熱後毛豆腐上的白毛。放入口中慢嚼，軟糯而細膩的口感，濃郁的豆香中還帶着些許奶香與菌菇味，愈嚼愈有味，愈嚼愈香，這邊還咀嚼着，而手中的筷子不自覺地又伸到碗中再夾起一塊，一塊接一塊⋯⋯留下滿嘴的鮮味久久不散，那種特別的味道真的讓人一試難忘。 「一生癡絕處，無夢到徽州」。若是來到了讓湯顯祖又愛又恨的美麗徽州，又豈能不嚐嚐毛豆腐的美味？

1.火腿蒸毛豆腐，一試難忘╱2.一旦下鍋，就變成一道極致的美味╱3.發酵後的毛豆腐，長相有些駭人，渾身長滿了白毛，就像白猿的皮毛

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。