簡介：十年前曾在雜誌中連載敘述清代學者袁枚的《隨園食單》，用當代人對食材及烹飪的理解方式重新解釋《隨園食單》中所著的觀點。當寫到洗刷須知中的一句「若要魚好吃，洗得白筋出」時，頓時陷入了困惑，怎麼也理解不了這句話的意思，當時就先把這句話帶過去了。

 幾年後有一次在香港，和朋友一起在一家著名的中餐館吃飯，吃到一道用野生海虎蝦的蝦仁做的菜，蝦的滋味鮮甜濃郁，但蝦肉竟然是脆的，一嗑便斷，不像平時常吃的白灼海蝦那種口感，我心想這會不會泡過甚麼化學藥水才導致這種口感呀，猶豫了一下就把剩下的蝦放入盤中。朋友看到我這動作就問我是不是不喜歡吃蝦了，我就把心中的疑惑告訴他，他十分肯定地告訴我說：「絕對不會泡過藥水。」他說這個店的主廚是他好朋友，平時對食材及料理方式都非常講究，像今天這道菜就是選用野生的海虎蝦而不用養殖的蝦來替代，並說等廚師忙完了讓他出來和我一起聊
一聊。 晚餐接近尾聲時，大廚也忙完出來和我們坐一起喝一杯，我就問他蝦肉為甚麼這麼脆呢？他說好簡單呀，只要把去殼的蝦放在水中一直沖洗，當半透明的蝦肉被沖洗成不透明的白色時，再撈起來汆燙，蝦肉就是脆的。哇，原來這樣，我的腦海中一下蹦出曾經困擾我的那句「若要魚好吃，洗得白筋出」，不正是這個意思嗎？而且這種食材的處理手法不就是現在正流行的分子料理嗎？利用物理方法改變食材的分子結構，從而達到改變食材口感的目的，古人用一個簡單的方法就能實現，真是
聰明。 我國食蝦有非常悠久的歷史，早在2000多年前的《爾雅》就有「魚高、大蝦」的記載。對於蝦的食用，自古就有生食、熟食、乾食（蝦乾、蝦米）等多種食法，如唐代劉恂《嶺表錄異》中就有記載生食之法：「南人多買蝦之細者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋，先潑活蝦，蓋似生菜，以熱覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，謂之『蝦生』」。如今江河湖泊污染嚴重，食蝦生者已是極少了。而用《隨園食單》中這種沖洗方法處理過的蝦仁，自然更適合熟食，只要用沸水燙熟後即可享受牠爽脆的口感。 那麼，料理蝦仁時剝下來一堆的蝦頭、蝦殼該如何處置呢？要知道蝦頭可是好東西呀，裡面的蝦膏不僅滋味豐富，而且還富含蝦青素等營養物質。記得很多年前看過蔡瀾先生主持的一檔美食節目，鏞記餐廳的廚師做了一道菜叫「煮蝦腦」，就是把一堆蝦頭包在一塊紗布中，卷起來用力擠出牠們的汁液，再與冬筍、火腿片煮在一起，雖說沒當場吃到，但亦能感覺到那股奪屏而出的鮮味，當時看完就慢慢咽了下口水，至今印象深刻。腦中一下浮現出一種新的想法：何不試試用法式龍蝦湯的做法來料理這古法沖洗處理的蝦仁呢？ 鍋燒熱加入橄欖油，爆香蒜片及洋蔥，放入蝦殼、蝦頭煸炒至變紅及蝦味逸出，再放入紅蘿蔔塊及西芹炒香，淋上些許白蘭地後加入魚高湯、胡椒碎，用大火燒開，再以小火煲九十分鐘，以確保將蝦頭、蝦殼中的鮮味全部煮出來。調味後將帶渣的湯全部倒入攪拌機中打至粉碎、均勻，再用密篩過濾去渣，僅留下蝦湯。將蝦湯再次放入鍋中煮沸後，馬上將已開邊除去蝦線、並用水沖洗至白色的蝦肉放入湯中，迅速關火，滾燙的蝦湯自會將蝦仁燜燙至熟，此時，這道中西廚道融合的蝦湯也就大功告成啦！ 裝碗後的湯呈現出鮮艷的橘紅色，散發着一股濃郁的蝦的鮮香，勺起一隻蝦，潔白如玉般的蝦肉蜷縮成一團，蜷曲卻帶着張揚的肉質，看着就能感受到牠的彈性和緊實，放入嘴中一嚼，脆嫩爽口，濃濃的蝦味之中夾雜着淡淡的紅蘿蔔與蔬菜清香，再喝一口蝦湯，頓時滿口辛香的海洋氣息久久不能散去…… 別忘了，尚有蠻重要的一個細節：隨湯附上細芹菜切末、白胡椒粉及香醋，喝之前憑自己的喜好加一點更加提味。

1.用野生海虎蝦的蝦仁做的菜，蝦肉竟然是脆的，令人喜出望外╱2.可憑自己的喜好加入香醋、白胡椒粉或細芹菜切末提味

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。