簡介：到過福建閩南廈漳泉地區的人基本都聽說過「土筍凍」的大名。為何？因為它是道非常誘人的美食，還因為它是道看着有點噁心、甚至有點嚇人的美食，第一次嘗試品嚐它的人，確實是需要一點勇氣的。

 我第一次品嚐土筍凍是在上世紀九十年代初，到廈門訪友旅遊，朋友請我到一家廈門的老字號餐館品嚐地道閩南風味美食。落席後，友人面帶着神秘的笑容和我說：「今晚請你嚐一下閩南特色美食土筍凍。」我問他是甚麼，他說是海裡的一種蟲子做成的。不一會兒就上菜了，只見一個白瓷盤中裝着一塊塊圓形半透明的凍，裡面是一條條黑灰色條狀、像是蚯蚓的軟體蟲子，大概筷子般粗細，看着有點人，這就是土筍凍呀？朋友先夾起一塊蘸點醬吃了，然後笑眯眯地略帶戲謔的眼神看着我說：「敢不敢吃？」有啥不敢的，我夾起一塊放入旁邊的蒜醬中蘸一下，再抹上點辣椒醬放入嘴中慢慢咀嚼，竟是冰涼的，一股非常濃郁的海鮮味充滿整個口腔，有點鹹腥味，卻異常鮮美。外面的凍類似肉凍、皮凍的口感，味道卻更鮮，嚼到裡面的土筍，有些爽脆，像嚼一塊深海魚的魚皮，卻比魚皮更有韌性，口腔中頓時被那海邊特有的鮮味包裹起來，愈嚼愈停不下嘴了。配了一口放在邊上的酸白蘿蔔絲，我不禁又夾了一塊放入口中，想要繼續嘗試一下那種特別的鹹鮮味，朋友在一旁說，土筍凍比較寒涼，現在是空腹可不能多吃，可在吃些其他菜餚後再繼續吃，我方始作罷。
這土筍原是野生於沿海地區江河入海處（鹹淡水交匯處）的灘塗上，學名是「可口革囊星蟲」（味道倒是確實可口），平時都稱呼牠為星蟲，第一個把牠稱作「土筍」的人真是富有想像力的人才。牠身長二、三寸，其外形粗陋，顏色黑褐，粗者如食指，細者似稻莖，約有拇指長短，還拖着一條長有一、二寸，細如火柴梗、伸縮自如的「尾巴」。很多人以為土筍凍是沙蟲製作的，其實沙蟲是另一種生物（沙蟲的學名是方格星蟲），經常有人弄混了。
明朝屠本峻的《閩中海錯疏》中素描：「其形如筍而小，生江中，形醜味甘。一名土筍」，這應該是目前發現最早述及「土筍」的記錄。清代周亮工所著《閩小記》中描述更具體：「予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生於海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。後閱《寧波志》，沙噀，塊然一物如牛馬腸臟，頭長可五六寸許，胖軟如水蟲無首無目，無皮骨，但能蠕動，觸之則縮，小如桃栗，徐複臃腫，其涎腥，雜五辣煮之，脆美為上味，乃知餘所食者即沙噀也，閩人誤呼為筍雲，予姻有肥而無骨者，子以沙噀呼之，眾初不解，後視此咸為匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，謝在杭作泥筍，樂清人呼為沙蒜。」此時「土筍凍」一詞已然出現了。
傳說中的土筍凍是抗倭名將戚繼光發明的，但僅僅只是傳說而已，廣大海邊勞作的大眾可能更應該是它的原創者。做土筍凍其實也蠻簡單，土筍從泥裡挖出後，先泡在清水中養一天，讓牠吐出肚裡的泥沙，再把牠們平鋪在木板上碾壓破肚，洗去肚裡殘餘的泥漿雜質，然後放入水鍋中猛火煮沸兩三分鐘即成。因為牠像豬皮一樣具有極高的膠原蛋白，所以熬好後裝進小碗中，待其自然冷卻後，就凝成一碗土筍凍了。
在福建許多沿海地區都產土筍凍，不僅在閩南，寧德地區的福安、霞浦也有不少做土筍凍的商家，我嚐過最好的土筍是在晉江安海鎮，安海的五里橋中亭港盛產最為壯碩肥大的土筍，而煮土筍用的水是安海鎮西安村甘冽的古井水，造就了它與眾不同的特殊品質，土筍更大、口感更爽脆，味道也更鮮甜。

1.土筍凍╱2.沙蟲經常被誤認為是做土筍凍的原料╱3.長相醜陋的土筍

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。