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[食物記]第471期 荔枝肉

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:荔枝肉裡是沒有荔枝的。早些年,在飯館中吃飯時,常常見到點荔枝肉的外地遊客,一邊吃一邊嘀咕:咦,這荔枝肉中怎麼沒有荔枝呢?這還真不是笑話,我就遇到過幾次,那時真想問問他們:螞蟻上樹中有螞蟻嗎?夫妻肺片中有肺片嗎?

        

 那為何叫荔枝肉?那是因為做出來的肉塊圓滾滾、紅彤彤的,形似荔枝而已。將豬瘦肉洗淨,先切成約長三寸、寬一寸六分、厚四分的肉片,每片肉片面上剞一分寬、三分深的斜十字花刀。再把剞上刀花的肉片切成長八分、寬五分的斜形塊,加紅粬粉、濕澱粉抓勻。炒鍋下熟豬油燒至八成熱,把掛勻濕澱粉的肉片下鍋炸兩分鐘,待肉片卷起似荔枝形狀時,倒入漏勺瀝去油。炒鍋留少許油燒熱,下蒜米煸炒,再下酸甜汁(骨湯加醬油、白醋、白糖、芝麻油、蔥段)與濕澱粉勾芡,倒入炸好的肉片翻炒,即可裝盤。做好的肉塊色澤艷紅,形似荔枝,酥香脆嫩。而它似荔枝般的紅色來源於紅粬粉而非番茄醬,正宗的荔枝肉是不加番茄醬的。
小孩子基本都喜歡吃荔枝肉,因為酸甜可口,開胃又下飯。記得上小學三年級時,有一次老師在班上批評一位同學,說他在家表現很不好,每天吃飯若是沒有荔枝肉就不吃,家長氣得跑到學校來找老師告狀,同學們聽了都在笑。我小時候,經常希望爸媽外出辦事沒空回來做飯,他們就會把我寄在一個鄰居阿婆家,阿婆學過廚,她的拿手菜就是荔枝肉,每次在她家吃飯時,總會有一盤紅艷艷、惹人垂涎的荔枝肉。
福州的三坊七巷改造前,在黃巷口有家鄧記飯店以荔枝肉聞名。我那幾年住在文儒坊,有次幾個外地朋友來訪,在家中飲茶敘舊,不知不覺就到了該吃午飯的時間,朋友們都嚷着要吃閩菜,特別點名想吃荔枝肉。那就去鄧記吧,從文儒坊穿過南後街到黃巷,步行僅需幾分鐘,大家就慢慢踱步到飯店。到了飯店卻是大排長龍,我說不然我們把荔枝肉打包回去吃,再去聚春園打包些佛跳牆之類的其他閩菜,大家一致叫好。於是讓我一個當地朋友去打包,我們則回到文儒坊院子中繼續喝茶聊天。不多久,鄧記的荔枝肉與聚春園的佛跳牆、白蜜黃螺、炸糟鰻等閩菜陸續送到,大家就在院子裡的竹林下擺張桌子吃開來,佛跳牆讓人印象深刻,不過大家似乎還是對荔枝肉情有獨鍾,可能由於它的酸甜味比較惹味誘人吧,這可真是「一碗紅艷故友笑,無人知是荔
枝來」。
不過印象最深的一口荔枝肉卻是我前些天才剛吃到的,簡直讓我驚艷,那是在福州源里畫廊餐廳吃到的「糖殼荔枝肉」,一道用分子料理法製作而成的新派荔枝肉。菜端上來是每人一份,白瓷盤中僅有一塊荔枝肉,荔枝肉的大小形狀及絳紅的顏色就如同一顆真荔枝,旁邊則擺着一顆雪白、晶瑩剔透的去殼荔枝。先夾起荔枝肉放入口中一咬,「哢啦」一聲脆響,包在荔枝肉外面的一層薄薄的透明脆殼裂了開來,像在冬季咬開一口冰糖葫蘆的感覺,接着一股酸甜醬汁破殼而出,馬上和裡面的肉混合在一起,再一嚼,酸、甜、鹹、鮮,滋味十足,中間卻蘊含一股爽口的清甜,原來荔枝肉中還包裹着一塊馬蹄,外層的酥脆糖殼、中間荔枝肉的軟糯、內芯馬蹄的爽脆……不同的味道與口感混搭在一起,形成一種前所未有的味覺感受。吃完肉再吃一口旁邊的荔枝清清口,完美。
離開時忽然想到一個問題,這糖殼荔枝肉除了口感特別之外,肉味還特別的鮮美,一問方知:原來這荔枝肉所用的豬肉,是西班牙伊比利亞黑豬的豬頸肉,這就難怪了。

1.傳統荔枝肉╱2.源里畫廊餐廳的分子料理糖殼荔枝肉╱3.福州源里畫廊餐廳


美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化,食跡遍佈世界各地,時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。

 
 
 
 

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本篇出處:

2019-9 471期

 
 


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