簡介：鰻魚在中國人的心目中可是滋陰壯陽的大補之物，尤其是河鰻。為何？條狀、黏滑、有勁，對於入口之物，中國人總是充滿想像力，便有了「以形補形」之說

 在福州，料理這種被認為是大補之物的食材，基本是用老酒燉，而且要全酒燉，至多加幾片薑片而不能加水，酒在這的作用即是調味料又是藥引子。往裝着河鰻的容器裡倒入老酒後要趕緊蓋上蓋子並用重物壓住，因為鰻魚會在裡面攪動，十分有勁。燉好的鰻魚總是魚鮮味中摻和着一股濃濃的酒味，並不見得有多美味。對於鰻魚的料理手法與味道，我更欣賞日式的烤鰻。 日本烤鰻最著名的當數「蒲燒」鰻，蒲燒是指把魚串在籤子上燒烤，同時塗刷醬汁的做法。最初的烤鰻只是把鰻魚切段後插在籤子上燒烤，因形似菖蒲而名「蒲燒」。隨着技術發展，逐漸改良為如今的模樣，雖已不似菖蒲，但蒲燒之名卻沿用下來。如果是不刷醬汁的燒烤，則稱「白燒」。蒲燒是一門難度很高的技術，日本鰻魚業界有句俗語「殺鰻三年，串鰻八年，烤鰻一生」，意指烤鰻魚是要窮盡一生來鑽研的技術。有「鰻魚之神」之稱的金本兼次郎認為，烤鰻魚的難點在於要對每條鰻魚魚身進行判斷，燒烤過程中也需根據木炭堆疊的差異、鰻魚油脂釋出狀況的不同而不斷微調。 蒲燒鰻分為兩個流派：以東京為中心的關東派與以京都為中心的關西派。關東與關西的區別，主要體現在燒烤方式的不同。關西是直接把鰻魚烤熟即可，吃起來外皮略微酥脆爽口。關東則會先把鰻魚白烤一下，再放入蒸籠清蒸，取出後刷醬再烤一次，吃來肉質鬆化綿軟。之所以有這一區別，是因為關東的鰻魚比之關西鰻魚要肥美得多，如用傳統技法會過於肥膩，故而加多一道蒸製過程，以去除多餘油脂。 專業鰻魚店裡，鰻魚飯通常會分為「鰻丼」與「鰻重」兩個規格。雖說鰻魚與米飯都一樣，但這兩者間卻有明顯的區別。「鰻丼」即鰻魚大碗蓋飯，弧形的碗更方便食客大口扒飯。據說鰻丼是最早出現的丼飯品種，有鮮明的平民屬性。「鰻重」用的是做工精緻的漆盒，方形構造要求食客必須用筷子細細挾取米飯，做派更優雅。同時，「重」有層層疊疊、重複之意，通常鰻重的鰻魚數量會更多，因此鰻丼更平民，鰻重更高端。 我上個月去了趟東京尋訪美食，特意去了著名的百年烤鰻老店竹葉亭品嚐烤鰻。竹葉亭的烤鰻是典型關東風格，就是烤前多了一道蒸的工藝。把蒲燒鰻、白燒鰻、鰻丼、鰻重等都點了試一下，蒲燒鰻口感鬆軟，味道濃郁，鰻魚的鮮與醬油的鮮絕妙搭配在一起，把鰻魚的鮮甜襯托得更加完美。而白燒鰻烤的時候沒有刷上醬汁調味，只是灑了點鹽，味道相對淡雅，吃的時候可以佐些山葵末，更突顯鰻魚的本味。除了烤鰻，用蒲燒鰻做的鰻魚蛋卷w與鰻魚肝湯也非常有特色。 在日本，烤鰻魚被認為是代表性的夏季美食。尤其在「土用丑日」，即立秋前的18天裡農曆逢「丑」的日子，更是日本人全民吃鰻魚的節日：鰻魚節。據說是被譽為「日本達芬奇」的博物學者、發明家平賀源內最先提出來的，其實，不少老饕都認為秋冬季的鰻魚囤積了足夠脂肪，吃來最肥美，按金本兼次郎的說法，每年9至10月之間捕獲的鰻魚最鮮美，但若是想吃時，又豈能等到鰻魚節或9、10月鰻魚最肥美時？好在現在的鰻魚店一年四季都有烤鰻提供，想吃時可以隨時到店中大快朵頤。 1.鰻魚飯是一款很受歡迎的美食╱2.以蒲燒鰻做的鰻魚蛋卷很有特色╱3.東京的百年烤鰻老店「竹葉亭」

美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。