簡介：明朝萬曆年間，福州華僑陳振龍將紅薯從當時的西班牙殖民地呂宋（今菲律賓）帶回到福州廣為種植，從此福建地就多了許多由番薯製成的美食。福州的魚滑與肉滑，其實就是將魚片、肉片裹上薯粉做成的湯。在福建各處，它們的製作方法大同小異，但稱呼卻不同，例如福州的牛肉滑，漳泉一帶叫牛肉羹、莆田叫牛肉熗、福清叫牛肉粉，寧德地區如柘榮叫牛肉丸……其中我最喜歡的是柘榮牛肉丸與福清牛肉粉，因為它們有兩個特殊調料加持：小黃椒醋與酸筍。

 柘榮牛肉丸可不是大家想像中的牛肉做成的丸子，它並不是圓形的丸子。將牛後腿肉切成小塊，但不能剁成肉泥，要用兩根方形木頭棒，雙手各持一根輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿，這樣打成的肉泥裡面的牛肉纖維還是互相牽連的，口感才更有嚼勁，更彈牙，若是用機器直接絞成肉泥就不會有這種口感了。肉漿中加入適量的番薯粉，用手不斷來回揉搓，直到薯粉與肉泥完全融合在一起。抓起一把肉泥，用手扯成一小塊一小塊，放入鍋內沸水中，煮至牛肉丸浮起來說明已熟，將牛肉丸撈起來放入碗內牛骨湯中，一碗熱騰騰牛肉丸算是完成了。但此時的這碗牛肉尚未算完美，一定要加上一勺當地小黃椒炮製的醋才算大功告成。寧德地區的小黃椒可是極辣的，十多年前第一次吃到它就被折服：非常辣卻很香。我曾把它寄給我成都的朋友，結果他吃完就打電話來抱怨：「你寄的那叫甚麼辣椒太辣了，我吃了一個打嗝打了一晚上。」連四川人都受不了。阿貴和阿暉是我的柘榮朋友，每次到柘榮相聚，自不免暢飲一番，酩酊大醉，第二天醒來頭昏腦脹 、沒有食慾，他們就會帶我到店裡，叫上一碗牛肉丸，多加一兩勺小黃椒醋，那一口熱湯下肚，腸胃一下子熱起來，湯本就是加了許多生薑熬出的牛骨湯，再加了小黃椒醋，鮮酸熱辣，腦門上的汗直往外冒，一下子胃口大開，人也瞬間清醒了過來。再咬一口牛肉，不僅肉味濃郁，那韌性彈牙的口感更讓人驚嘆，怎能把牛肉做出如此的口感？這當然得益於木棍的千百次捶打。 福清牛肉粉與柘榮牛肉丸完全不同，它是將牛肉切成小塊後加醬油與薯粉揉搓一起，不像柘榮牛肉丸要打成肉泥。它最大的特色是加了酸筍一起煮，別具一格，全國獨有。新挖出的竹筍，剝去筍殼，切成筍片，放於陶罐中，撒上鹽巴，置於火灶邊，慢慢烘烤加熱發酵數日，酸味與臭味皆出。與臭豆腐如出一轍，皆因植物蛋白發酵後產生了酸臭味，許多外地人一聞就會皺起眉頭掩鼻而逃，還邊走邊說：「甚麼東西一股酸腐的臭味？」而喜歡的人卻對它趨之若鶩。福清最好吃的牛肉粉叫甲骨牛肉粉，是在一個小巷裡擺的攤，只在晚上才營業。第一次去吃的時候是20年前的一個夏夜，剛到巷子口就聞到一股濃濃的酸筍味，再往裡走，看到地上擺着一個燈箱，上面寫着「甲骨牛肉粉」。燈箱旁一個熱氣騰騰的爐灶，一個光着膀子、留着小鬍子的中年男人正扯着手中的一塊塊牛肉往鍋中放，不時拿起放在灶台上的一瓶白酒喝幾口，再往鍋裡倒上一些，看那滿臉通紅應該已喝了不少。我過去和他說：「老闆，來兩碗甲骨，兩碗牛肉粉。」老闆一聽就板着面孔瞪我一眼，帶我去的朋友趕緊扯了我一下，輕聲對我說：「老闆的名字叫甲骨，不是吃的。」哈哈，真是鬧了個笑話，我以為甲骨是夾骨肉呢（豬臉骨上的肉，福清許多店都有賣）。 找個擺在巷角的露天小桌子坐下，一會牛肉粉就端來了。一塊塊的牛肉被一層半透明的薯粉包裹，肉塊之間還夾雜着一片片白色的酸筍片。用勺子舀一塊放入口中慢嚼，濃郁的黃牛肉味，夾帶着一絲紅薯的清甜，而酸筍特殊的酸腐味讓肉味變得更加複雜而立體，非常特別的味道，難怪開在如此簡陋的環境中卻座無虛席。 柘榮牛肉丸與福清牛肉粉，兩款都是非常好吃又特別的牛肉，都值得專程到當地好好品嚐。 美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。

1.福清牛肉粉╱2.柘榮牛肉丸要將打好的肉漿與番薯粉揉搓在一起╱3.寧德地區的小黃椒