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[食物記]第463期 臭鱖魚

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:今 年幾乎每個月都會赴黃山塔川書院小住幾日,因為書院地處塔川一個山坳中,寧靜且風光秀麗,不僅可以在書院中好好休養生息,還能在其餐廳品嚐到美味正宗的徽菜。

        

  說到徽菜,自是離不開毛豆腐、刀板香、臭鱖魚……尤其是臭鱖魚,可以說是徽菜的代表作了。 相傳在一百多年前,沿長江一帶的安徽貴池(今池州)、安慶、銅陵等地,每年入冬時,魚販會將長江所產的鱖魚用木桶裝着,運至徽州地區出售(當時有「桶魚」之稱),途中為防止鮮魚變質,採用一層魚灑一層鹽的做法,7、8天後抵達屯溪等地時,魚鰓仍是紅色。鱗不脫,質不變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但洗淨後經熱油稍煎後,非但無臭味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳餚延續下來,至今盛譽不衰,成了一道「臭」名遠揚的徽州名菜。 想要臭鱖魚做得好,首要條件是魚好,要鮮活。鱖魚呈黃色的魚身佈滿黑斑紋,厚皮緊肉,性兇猛。鱖魚有點像牛羊,「有肚能嚼」,夏天鑽在石縫裡,不吃水草吃小魚,而且是把活魚慢慢嚼噬、慢慢吞嚥的那種吃法。宋人羅願的《爾雅翼》中還記有一種傳說:「如果漁翁釣到一條雄鱖魚,數條雌魚都會捨身來救,『曳而不捨』,因此,釣到一條甚至能牽起好多條,這是一種重情義之魚。」 唐代「煙波釣叟」張志和《漁歌子》云:「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。青箬笠,綠蓑衣,斜風細雨不須歸。」正是仲春二月的江南美景,同時亦道出了品嚐鱖魚的最佳時節──春天。做臭鱖魚不難,《太平廣記》中曾詳細記載臭鱖魚的做法:「當六、七月盛熱之時,取魚長二尺許,去鱗淨洗。滿腹內納鹽竟,即以末鹽封周遍,厚數寸。經宿,乃以水淨洗。日則曝,夜則收還。安平板上,又以板置石壓之。明日又曬,夜還壓。如此五六日乾,即納乾瓷甕,封口。經二十日出之……味美於石首含肚。」 取出一條醃好的臭鱖魚洗淨,並在兩面各剞幾條斜刀花,待晾乾後放入油鍋略煎,至兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油,下肉片、筍片略煸後,將魚放入,加醬油、紹酒、白糖、薑末和雞清湯,用旺火燒開,再轉用小火燜燒40分鐘左右,至湯汁快乾時,撒上青蒜段,用濕澱粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油,起鍋即成。色彩濃郁的醬汁包裹着散發淡淡腐臭味的魚,無怪乎當地人用「輕度腐敗,嚴重好色」
8個字來形容臭鱖魚,極為形象化。 魚一上桌,先聞到一股淡淡的腐臭氣味,夾雜在濃濃的紅燒味中飄散開來,不消一會已充盈整個屋子,多麼的霸道!筷子順着魚脊戳下去,肉質堅挺。由於在醃製的過程中用石頭壓住,得到充分發酵的同時,魚肉也更加緊實彈韌,筷子稍稍用力翻開覆蓋着厚厚醬汁的魚身,裡面的魚肉呈漂亮的玉白色,感覺非常誘人,肉質細膩而緊實,夾起一大塊吃在嘴裡,先是微臭,繼而是鹹、鮮、香味接踵而來,餘香滿口。 和臭豆腐相比,雖然產生臭味的物質不同,但原理是一樣的:發酵過程中,食物中的蛋白質被微生物分解,產生帶鮮味的胺基酸,比如谷氨酸,能使食物變得鮮美可口。而產生臭味的物質,多以揮發性氣體存在,在烹飪加熱的過程中,大部分的臭味物質都揮發掉,因此「聞着臭,吃着香」。 這似乎是一種民間粗鄙的飲食,其實卻隱含着一種對食材更高層次的追求,已不僅簡單地滿足於蛋白質的鮮味了。我有個朋友從小在福建海邊連江長大,有次一起吃飯,席間上了道蒸蟹,我見他沒怎麼動筷,就問他是不是不喜歡吃蟹。他說從小吃鮮活的蟹已經吃怕了,他們吃蟹時,喜歡把活蟹放在燒火的灶旁、溫度較高的地方,把蟹慢慢熰死,熰得有點臭了,但不至變質,再蒸來吃,這樣滋味才濃,也更鮮味。這無疑跟對臭鱖魚的追求大同小異,一種對鮮度的極致追求,這種感受,在許多老饕的心中都是心照不宣的。 鱖魚之鮮眾人皆知,尤其是雄魚,鮮且肉質緊實,怎麼辨別鱖魚的雌雄呢?很簡單,魚身上的花紋,很清晰明顯的是雄魚,而花紋像蒙了層白紗,稍晦者為雌魚。 1.黃山塔川書院寧靜且風光秀麗,同時亦是品嚐正宗徽菜的好地方╱2.翻開覆蓋着厚厚醬汁的魚身,裡面魚肉呈漂亮的玉白色,肉質細膩而緊實


美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化,食跡遍佈世界各地,時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。

 
 
 
 

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本篇出處:

2019-1 463期

 
 


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