簡介：中國人請客向來講究面子與排場,菜品中一定要有一兩道大菜。何謂大菜? 就是價格高、上得大場面、能體現主人身分的菜,以表達對客人的重視。 山珍海味算是大菜了,又或者燕窩、大龍蝦一類......

 我吃過最大的一道菜,當數閩菜佛 跳牆,它可謂大菜中的「大菜」,鮑參翅 肚全都在內,從備料、發製乾鮑、海參、 魚翅等乾貨到熬煮雞、鴨、豬、羊高湯, 再用炭火慢慢煨至成品,要花上兩三天時 間,可謂菜品之集大成者。
佛跳牆原名「福壽全」,據說在光 緒年間,福州官錢局一官員宴請福建布政 使周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒罈 裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及乾鮑、刺 參、魚翅等海產品,再用20多種原、輔 料煨製而成,周蓮嚐後,讚不絕口。問及 菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽
雙全」之意,故名「福壽全」。後來,周 蓮的衙廚鄭春發,學成烹製此菜的方法後 加以改良,口味更勝前者。到鄭春發開設 「聚春園」菜館時,即以此菜轟動榕城。 有一次,一批文人墨客來嚐此菜,當福 壽全上席啟罈時,葷香四溢 ,其中一秀 才心醉神迷,詩興大發,當即漫聲吟道: 「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。 從此,引用詩句之意:「佛跳牆」便成了 此菜的正名,距今已有100多年的歷史。
小時候每逢過農曆年,父親都會請城 中知名的大廚來家裡做菜,佛跳牆基本是 必不可少的一道菜。那時吃的佛跳牆與現 在的完全不同,所有材料是裝在一個釀酒 用的大罈子裡,用炭火慢慢煨出來的(現 在都是將小份的幾樣食材置於小盅,隔水 蒸煮,寡味多了),做一罈佛跳牆工藝並 不算太複雜,但工序卻是繁多。
備料:將雞、鴨、鴨肫、羊肘、豬 蹄尖、豬蹄筋、豬肚等洗淨及切好。把乾 鮑、海參、魚翅、乾貝等乾貨發製好,然 後將魚膠(鰝肚)放在八分熱的豬油中炸 至可折斷,即撈出瀝乾油,再放入清水浸 透後切片。魚唇切塊放入沸水中,加蔥、 薑、紹酒煮十分鐘去腥後撈出,潷去湯 汁不用。鴿蛋蒸熟去殼,醬油染色後油炸至金黃色。花冬菇洗淨去蒂。淨火腿肉加水蒸熟連皮切成三分厚的片。冬筍氽熟切
塊,與白蘿蔔一同下鍋油炸後加入上湯、醬油煨爛,裝碗備用。
煮湯:豬油燒熱後加蔥、薑爆香,倒 入雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬蹄筋、鴨肫、 豬肚塊等炒香,加醬油、冰糖、紹酒4 斤、雞湯、八角、桂皮翻炒,加蓋煮20分 鐘,揀去薑蔥,留湯備用。
炭燒:取一個中型紹興酒罈洗淨, 倒入兩三碗清水,置於炭爐上,用微火燒 熱後,將水倒淨。若不事先加熱就直接 開始煮佛跳牆,便很容易將罈子燒裂。在 罈底墊上一個小竹箅(防止食材黏底燒 糊),將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、 鴨肫、豬肚塊及花冬菇、過油冬筍塊與白 蘿蔔放入,再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑 魚片,用淨紗布包成長方形(上菜時拆去 紗布),擺在雞、鴨等料上,然後倒入 煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉把酒罈口封 蓋,並倒扣壓上一隻小碗。裝好後,將酒 罈置於炭爐上,用小火煨兩小時後開蓋, 快速把刺參、豬蹄筋、魚唇、鰝肚放入罈 內並即刻封好,再煨1小時即成。上菜時 把罈中菜餚倒入大盆中,把鴿蛋擺在上 面,再跟上蓑衣蘿蔔、油辣芥、火腿拌芽
心、冬菇炒豆苗、銀絲卷、芝麻燒餅共計 六小碟,一道佛跳牆才算完整。
啟罈時,甫揭開荷葉小角,香氣便隨 着熱氣直躥出來,剎那間滿屋飄香,那是 股難以形容的複雜香味,有雞、鴨、豬、 羊的肉香、脂香,又有海味的鹹鮮香,再 與酒香、菌香等交融在一起,鮮陳相就, 令人陶醉。「佛聞棄禪跳牆來」真不誇 張。再嚐一口湯,晶瑩凝脂般色如琥珀, 香、滑、燙、甘、醇,味厚汁濃,腴而不 膩,入口唇舌膠結,似乎張不開嘴了。
做好的佛跳牆份量很大,一家人一 起吃要兩三餐才能吃完。有一次我把吃剩 的小半罈佛跳牆拿去加熱吃,冬天冷,罈 子是冰涼的,加熱時火太大,由冷驟熱, 罈子底一下就裂開了,裡邊的湯汁流了一 地,媽媽用熱水擦了好幾遍,可地上仍是 黏黏的,還不時散發着一股鮮腥的味道, 一直持續好幾天,可見湯汁有多濃稠。
享受如此極致美食自不忘配上一杯 酒,我認為最佳的配搭是陳年的意大利阿 瑪羅尼珍藏(Amarone Riser va),這款以 風乾葡萄釀造的紅酒,顏色深酒精度高, 果香濃郁豐沛,酒體豐滿圓潤,口感強勁 豐富、甘甜醇厚,與同樣濃郁醇香的佛跳 牆簡直是強強聯手、天作之合。

卓成曦
美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文 化,食跡遍佈世界各地,時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。