簡介：紅糟是閩菜中非常特別的一種調味料，福州人愛吃紅糟，也擅用紅糟。 在八閩大地的許多地方均有釀造紅麴酒，釀成的紅麴酒色澤艷紅亮麗，但隨着存儲時間的增長，顏色會慢慢轉變，變得紅中帶青，因此在福州也稱作青紅酒。

 記得小時候每年冬至，家人就開始清洗酒罈子，蒸糯米飯糰，我則負責走路到觀井路解放大橋頭的醬舖買古田紅麴，一家人開始釀青紅酒。到來年開春，新酒（古代稱春醪）初成，就可以約上三五好友喝春酒了。若不急着喝，等到隔年再開壇飲用，滋味會更加香醇濃郁，當然也更容易醉人。
從罈子中將酒篩濾後盛出，剩下的渣滓（發酵完成的衍生物）就是酒糟了（即紅糟）。 由於紅糟可以防腐辟腥及提升香味，在閩菜料理中有很多菜式都用上了紅糟。
小時候過農曆年，親朋好友間會互送整條大尾魚，象徵年年有餘。這些魚大多是大尾的草魚、鰱魚，多的時候家裡會有數十條，送一些給親戚鄰居，還是會剩下不少，這時酒糟就派上用場了。
把魚剖腹洗淨，用兩根竹片子十字形撐開，一尾尾掛在空曠處晾乾。第二天把魚取下，切成大片的魚塊，放入油中炸熟。取個大瓷盆，鋪上一層紅糟，再一層魚塊，然後重複這步驟，層層疊疊，把魚塊用紅糟全部蓋滿醃製，放數個月也不會壞。想吃的時候，輕輕撥開面層的紅糟，取出魚塊，蒸熱了即可食用。此時酒糟香已滲進魚肉，肉質呈半透明狀，用筷子一撥，魚肉一瓣瓣地散落，福州話稱之為瓜子瓣，醇香怡人，那滋味讓人久久不能忘懷。
除了糟魚，糟製菜餚中愛吃的還有糟菜與淡糟香螺片。
糟菜以閩清糟菜最為著名，它是閩清的傳統特產之一。閩清糟菜採用當地產的芥菜，先把芥菜放在陽光下曬至七成乾，用酒糟和食鹽把菜輕搓，裝入甕緊緊擠壓，用黃土密封甕口，再將之翻倒在草木灰上，半年後取出，就是芳香撲鼻、膾炙人口的糟菜了。明朝鄭和下西洋時，曾將閩清糟菜隨船帶往海外，隨後即源源不斷地出口至東南亞各國。而用閩清糟菜做成的小吃「糟菜煮粉乾」，其味甘酸香醇，價格低廉，是許多糟菜擁躉的心中至愛。

淡糟香螺片可說是閩菜中的一道名菜，也是糟類菜餚中的高檔菜，因為要用鮮活的香螺製作。把香螺肉取出並切成薄片，加紅糟、醬油、糖、香油、蒜片等爆炒而成，口感爽脆，味道鮮香。活的香螺自然價格不菲。
而紅糟醉雞，紅糟肉，紅糟排骨，炸糟鰻等等，均是閩菜中著名的菜餚。小吃糟肉夾光餅，更不知陪伴多少人度過兒時的歡樂時光。
紅糟製作的閩菜大家應該蠻熟悉，可用紅糟製作的西餐其實也一樣美味，不過相信沒太多人嚐過。
我曾嘗試與廚師一起研創一道「糟汁鱈魚」，美味異常。將一大塊鱈魚切成厚片先醃製入味，用橄欖油煎到七分熟後，放入烤箱烤至表皮金黃酥脆，再盛入淋有紅糟汁的盤子。切一塊放入口中，魚肉外酥內嫩，鮮味濃郁，充滿肉汁，再佐一口紅糟汁，魚的鮮香與酒糟香交融，沒有一絲腥味，真是讓人感動的美味。
這道菜可與新世界的莎當妮（Chardonnay）乾白葡萄酒配合得宜。鱈魚肉質豐腴肥美，充滿肉汁，紅酒糟讓魚更加鮮美而無一絲腥味，新世界的莎當妮大多豐滿，果味濃郁而微帶果酸，與這道糟汁鱈魚可謂天作之合。
我那天挑了一支帶着淡淡奶油味的2015年怡園酒莊珍藏的莎當妮來配這道菜，味道怎樣，有機會不妨一嚐當中滋味！