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[風情園]第450期 深滬馬鮫羹與拳頭母

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:福州有句俗語說:「山上好吃麂鹿獐,海上鰣刺馬鮫鯧。」說的是山中最好吃的三種野味與海裡最好吃的三種魚。

        

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卓成曦╱圖文

深滬馬鮫羹與拳頭母

福州有句俗語說:「山上好吃麂鹿獐,海上鰣刺馬鮫鯧。」說的是山中最好吃的三種野味與海裡最好吃的三種魚。

麂鹿獐是野生動物,現在不易吃到。鰣刺就是鰣魚,因為刺多,俗稱鰣刺魚,就像美人總有些小疾,味道鮮美無奈其刺又細又多,很多垂涎鰣魚鮮味老饕卻礙於牠的多刺不敢下嘴。鯧魚亦是美味,尤其是鬥鯧,一條可達三四斤,肉厚卻細膩,生炊乾煎皆好味,但價格昂貴,一條鬥鯧動輒幾百元的價格也讓很多人望而卻步。這裡最常見、最便宜又最易食的當屬馬鮫魚了。一年四季皆有,剔除大骨後魚肉中就沒有小魚刺,怕魚刺的小孩也可以食用。馬鮫魚的吃法也多樣,簡單點切片油煎,是下酒恩物。加點薑蔥,鋪上幾片五花肉,再淋上醬油蒸,最常見的吃法。我印象最深也最想念的馬鮫魚味,是深滬的馬鮫羮。
深滬鎮地處福建省晉江市東南沿海突出的部分,台灣海峽西岸,三面臨海,一面依山,地理位置獨特,素有「峙海金獅」之美稱,原稱「滬江」,晚唐詩人羅隱題「深滬」於石崖,故名深滬。深滬不僅山清水秀,風光旖旎,還是個漁產豐富的天然深水漁港,馬鮫魚是深滬的一種重要漁獲,而且深滬港捕獲的馬鮫,當地漁民稱之為「寬腹馬鮫」,與那種常見的瘦長形馬鮫不同,身形更滾圓粗壯,含脂肪更豐富味道更鮮美,魚味也更濃郁,這也造就了深滬馬鮫羹味道比其他地區更鮮美的重要原因。
深滬的街巷有不少銷售馬鮫羹的小店,我更喜歡到漁市場來吃,因為這裡的馬鮫羹都是現做的,非常新鮮,且看得到馬鮫羹的整個製作過程。首先從魚脊處將魚(當然必須是寬腹馬鮫)一分為二,去中骨、頭尾後橫切成魚片,再順着魚紋切成條,把切好的魚放入一個寬口大陶盆中,加入鹽、地瓜粉和水,拌勻後開始用力攪打魚肉,而且必須用手攪打,若用機器攪打效率雖高,但容易把魚肉攪碎而失去口感。待攪打成均勻魚泥狀,就把魚肉一小塊一小塊扯出至湯中,煮魚羹的湯也至關重要,它是用做馬鮫羹剩下的魚骨、魚頭尾加白蘿蔔熬製,因此魚味濃郁,又帶着白蘿蔔的甘甜。慢火燒開後,一粒粒的魚羹浮出水面,再加入水澱粉把湯調煮成粘稠的羮狀,一鍋馬鮫羹算是煮好了,但這還未算大功告成,裝碗後還有講究,一定要加上兩樣東西:用豬油炸得焦香酥脆的紅蔥頭與一小勺新鮮的蒜泥。別小看這兩樣小小的調味料,它們可是一碗完美馬鮫羹的點晴之筆,在鮮味之間增加了一點辛香,彷彿在一堆豐腴的魚肉中加入一副骨架,讓它站立起來,魚味猛然間立體豐滿了,亦讓原本尚餘的一絲腥味消

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失殆盡,食畢嘴中僅餘一縷慢慢回味的大海味道。
在深滬吃馬鮫羹,一定要配上一份拳頭母方堪稱地道。拳頭母其實就是把豬肉打成肉泥再捏成團後煮熟,為甚麼有個如此奇怪的名字?深滬的豬肉丸亦十分有名,而做肉丸用的瘦肉不能有一絲肉筋,必須把筋全部挑出來。挑出來的肉筋怎麼辦?有人奇思妙想,把肉筋和鮮肉攪碎捏成團後煮熟食用,並取名「筋頭母」。由於肉筋無法完全攪爛,「筋頭母」不似肉丸那般渾圓平整,看起來像握緊的拳頭,且「筋頭母」的閩南語發音近似「拳頭母」,於是便改名為「拳頭母」並流傳下來。
拳頭母亦是全手工製作,先把瘦肉與肉筋攪打成肉泥,加上地瓜粉、鹽、水攪成糊狀,加入些切碎的香菇、肥肉丁和炸好的蔥頭再攪拌均勻,然後把左手手掌攤平,右手抓起一把肉泥甩在左手掌,伸直右手食指,反覆刮着並捲動左手掌上的那團肉泥,直至肉泥捲成巴掌寬、三根指頭粗的圓筒狀,再放入沸水裡。大火快煮下,拳頭母很快浮到水面。幾分鐘後撈起,此時拳頭母呈白色,夾雜一些香菇的黑色,就像一個個握緊的小拳頭。切一塊放入碗中,淋上些蒜醋汁與甜辣醬,放入嘴中咬上一口,口感彈牙且有韌性,迸出帶着些許油花與蔥香的肉汁頃刻充盈口腔,頓時滿嘴濃郁的肉香,這是無法言喻的大口吃肉的感覺與滿足,拳頭母可真不愧它那霸氣的名字。
在喝完下午茶的傍晚、飢腸轆轆時,我常驅車半小時到市區的頂鼎魚,就是為了喝一口馬鮫羹,再吃一塊拳頭母。但若想感受最原樸的風味,就要坐在深滬的漁市邊,吹着海風,聽着旁邊喧囂的叫賣聲,然後心平氣和地吹一吹勺子中馬鮫羹滾燙的熱氣,喝口魚羹,嚼一塊拳頭母,再慢慢地就着夕陽的餘暉把它們吃完。

1.深滬灣的夜色與馬鮫羹同樣吸引∕2.馬鮫羹,上面的炸紅蔥頭和蒜泥是點晴之筆∕3.拳頭母(中間那一筐)

 

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本篇出處:

2017-12 450期

 
 


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