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[風情園]第449期 新疆烤全羊

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:秋分已過數日,荷塘裡的荷葉日漸萎黃,眼瞅着中秋將至,這些天風也涼了些許。天一涼爽,胃口也就開了,於是就想吃點有滋味、有油水的東西滋補一下,北方人謂之「貼秋膘」,而貼秋膘最好的選擇,當數既美味又多脂的羊肉了。

        

 清代袁枚的《隨園食單》記載:「全羊法有七十二種,可吃者不過十八九種而己,此屠龍之技,家廚難學」。說羊肉七十二種做法有些牽強,又不是孫悟空七十二變,但要把羊肉做得好吃卻真如袁枚所述:「屠龍之技,家廚難學」。因為羊肉味道濃郁個性十足,又天生帶着股膻味,要想料理得當確非易事,卻也不妨礙用它能烹製出不少經典的菜餚,如蔥爆羊肉、紅燜羊肉、孜然羊肉等,就連料理方式最簡單的烤羊肉串、涮羊肉也是無比美味,而我吃過最好吃的羊肉是在新疆吃的烤全羊。
我第一次赴疆是在15年8月到北疆的伊犁,午後飛機甫一降落伊寧機場,當地朋友就把我們接到郊外的一家牧民餐廳,餐廳位於伊犁河畔田野邊的一個小樹林間,林間星星點點地散落着一座座巨大的蒙古包,尚有些許桌子直接就在樹蔭下,涼風吹過樹葉沙沙作響,陽光透過樹葉灑落在地面上,踩踏着斑駁細碎的光影,好一派秋意盎然的田園氣息。
今天為我們接風的主菜是烤全羊,在中國,烤全羊的製作歷史可算有些年頭,據《元史》記載,12世紀的蒙古人「掘地為坎以燎肉」,元末的《樸通事‧柳羔羊》一篇,對烤全羊作了較詳細的記載:「元代有柳羔羊,於地做爐三尺,周圍以火燒,令全通赤,用鐵箅盛羊,上用柳子蓋覆上封,以熟為度。」不但製作過程複雜講究,而且還用了專門的烤爐。而烤全羊的維吾爾語叫「吐魯爾卡瓦甫」,意思就是饢坑烤肉,這饢坑就是烤全羊的烤爐了。
新疆的烤全羊製作很講究,首先羊要選用新疆的阿勒泰大尾羊,此羊因其「形大如牛,尾大如盆」而得名,大名鼎鼎,早在1,000多年前《新唐書》上記載:「西域出大尾羊,尾房廣,重10斤」,唐朝貞觀年間,還曾作為貢品獻給宮廷,是當地著名的食用羊。第二,要選用兩歲阿勒泰羯羊,羯羊就是被閹割後的公羊,草原上的人俗稱羯羊為羯子,一般長到兩年之內食用,兩歲的羯羊做烤全羊大小適中,肉質細嫩,不膻不柴。
踱步至烤全羊的饢坑旁,這饢坑大約半人多高,坑中燃燒的火燄正往外冒着火星與煙霧。饢坑旁兩個維族漢子正在往一隻綁在T形鐵架上的全羊身上塗抹一種黃色的、黏乎乎的醬糊,問了大廚,原來這是用雞蛋、薑黃、孜然粉、胡椒粉、麵粉加鹽水調成的糊,塗上它烤出來的羊肉會呈漂亮的金黃色。塗抹完畢,將綁在鐵架上的羊頭部朝下放入已被火燒得熾熱的饢坑中,烤大約兩分鐘即把羊肉提取出來,羊身上的醬糊被高溫烤過後,定型為一層薄薄的黃色硬殼。此時,把饢坑裡多餘的柴火取走,要往坑裡灑些鹽水,頓時坑中滋滋作響,激起陣陣的水蒸汽,火燄也小了許多,這時把鐵架上的全羊再放入饢坑中,用鐵蓋蓋嚴坑口,以避免木炭產生明火將羊肉燒焦,再用一塊厚濕布把坑口蒙得嚴實,防止熱氣外泄,用坑中殘留的熱氣與還在持續燃燒的剩炭將羊肉慢慢烘烤熟。這樣約莫燜烤一個半鐘頭左右,日已斜照,一個夥計爬上坑頂,掀開濕布打開鐵蓋,頓時一股濃郁的羊肉香味飄散開來
從饢坑內將烤全羊提出來卸掉鐵架,把金燦燦的全羊擺在一個大餐盤中,再把一併烤好的羊頭安上,羊脖子繫上紅絲巾,羊嘴含上芹菜或香菜,此時一隻烤全羊算大功告成,可以上桌了。那被烤得金黃酥脆的外皮在落日的餘暉中閃着淡淡的光澤,散發出陣陣使人垂涎欲滴的香味。我們象徵性地切了一刀後,全羊就可以退下,由廚師切成小塊後再上桌,此時,就是好好品嚐美味的時刻了。
我取了一塊羊肉放入口中細嚼,外皮酥脆焦香,裡面的肉質鮮嫩細緻,味道醇厚,不膻不膩,而肉香中還帶着淡淡的孜然味。由於羊肉是在密封的饢坑中用熱氣慢慢燜烤而熟,有點像西餐中的低溫慢煮料理,肉中尚存着些許的肉汁,這肉質完全有別於那種暴露在空氣中、用明火烤熟的烤全羊。再配上一口我自己帶來的蘇格蘭艾雷島拉弗格18年單一麥芽威士忌,濃郁的煙熏味與泥煤味中略帶些橡木與花果香,與羊肉是天作之合。
烤全羊美味,但正宗的烤全羊卻不是在家中或普通的餐廳中能夠吃到的,若真想一試,您就耗費些功夫,親自到新疆好好嚐嚐吧,當然,記得揹上兩支好酒去搭羊肉。

 

 
 
 
 

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本篇出處:

2017-11 449期

 
 


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