簡介：艾提尕爾清真寺南側有一條叫吾斯塘博依的老街，老街與庫木代爾瓦扎路的岔口，有幢兩層樓的維吾爾老茶館，每天淺藍色的回廊都坐滿了人，甚至連外面露天的位置也都是茶客。

艾提尕爾清真寺南側有一條叫吾斯塘博依的老街，老街與庫木代爾瓦扎路的岔口，有幢兩層樓的維吾爾老茶館，每天淺藍色的回廊都坐滿了人，甚至連外面露天的位置也都是茶客。維吾爾人喝茶很簡單，往地上鋪一塊花毯跪坐下來就喝。朋友來了，挪一下身子，留出一點空間，無需搬櫈子，頗有阿拉伯人的習俗。茶客都是穿白長衫，戴花帽，清一色的穆斯林，仔細看每頂花帽的紋路色澤是不一樣的。他們大多上了年齡，其中不少是老街上的工匠，銀髯飄飄，表情和善文雅，眼睛炯炯有神。清晨他們先去清真寺做早課，早課做完趕來喝茶，喝了茶再去老街上的店舖上班。

住在艾提尕爾清真寺附近的大多是經濟富裕家庭，與江南茶館一樣，老茶客都有自己固定的位置，那是約定俗成的。幾個熟人圍坐一圈，中心是去過朝覲的哈吉，沏一壺紅茶，盤腿捧着茶盞啜飲。餓了，買一塊饢，剛烤出來的饢，又燙又香，色澤焦黃，中間薄脆，邊沿厚而鬆軟，配紅茶喝最棒。吃饢是有講究的，不能整個拿着啃，要掰開吃，這種掰饢的習俗源於穆斯林互贈食物的習慣，是患難與共、友好往來的象徵。
維吾爾是新疆遊牧民較早轉成定居農業的民族，身上有牧羊人的基因，性格開朗，熱情好客，能歌善舞。生活中仍保留了遊牧民族的風俗，尤其是飲食，艾提尕爾清真寺附近幾條老街，擠滿了各種各樣的小販，鐵釺子蓬蓬地剁着刨冰做飲品，羊肉在炭火槽子裡滋滋冒油，空氣中瀰漫着孜然的濃烈氣味，除了烤羊肉串，還有抓飯、羊肉麵片、薄皮包子、缸子肉、羊雜碎維吾爾人不僅用羊肉做出許多美食，更以羊內臟烹飪出鮮嫩異常的美味，最有特色的要數灌麵肺和灌米腸。因為烹飪過程忌諱有人觀看，所以都在室內密製而成，而且羊肺、羊腸不能破裂，難度很大，不是所有家庭都會做的。
灌麵肺的做法，先是羊肺買來，一遍遍洗至粉紅色的羊肺發白為止，再把洗淨的羊小肚套在肺的氣管上，棉線縫合使小肚與肺連成一體，然後從小肚往肺裡灌麵汁子。麵肺的味道全靠汁子，汁子的做法是將和好的麵洗出麵筋，沉澱留適量的清水，攪拌成麵漿，加清油、鹽、孜然粉等佐料，用碗舀入羊小肚，麵漿慢慢擠入肺葉，不停輕輕拍打，直到羊肺灌飽滿、充脹鼓突起來，紮緊氣管，放入涼水煮開，文火燉2個小時即可，整個過程跟胸腔外科手術一樣複雜。

灌米腸的做法也挺有意思，羊大腸反復沖洗乾淨，油面在裡，光面朝外，一頭紮緊，切碎羊肝、羊心、羊油，加胡椒粉、孜然粉、鹽水與淘洗干淨的大米攪拌成餡灌入羊大腸，紮緊口子。把灌好的羊大腸截成若干段，放入清水煮滾，用粗針或細鐵絲紮腸壁两小孔，如同減壓閥，使之適當漏氣，以防腸壁脹破，不然前功盡棄。

在喀什街頭攤檔花十元錢，切一碗食之，灌肺麵軟嫩，灌米腸糯鮮，都是不容錯過的維吾爾美味。除此之外，還有羊肚、羊心、羊肝、羊蹄、羊頭等小吃，尤其是一隻隻擱大鍋煮的羊頭，猙獰恐怖，吃的人卻不少。在一個熱鬧的集市攤檔，我和一位維吾爾老漢並肩坐着吃羊頭，借他的小刀，細緻地剔着吃，他滿意地點着頭，重複着問我，好吃嗎？我連連說，好吃好吃......他笑了臉都縐起來，像告訴我一個秘密似的說，羊臉上的肉，細膩嫩滑，不嵌牙縫。

手抓肉是當地較為常見的美食，做法很簡單，白煮帶骨頭的大塊羊肉，除了一疊細鹽，沒有任何佐料，吃起來不膻，卻鮮嫩無比，人間至味。艾提尕爾清真寺附近有家餐館，手抓肉生意奇好，稍遲一點去就賣完了。我問廚師，為何不多煮一點？他頭戴白帽，雙手撐着案枱站在弧線優美的拱形櫥窗內，一副篤定的表情看着我說，煮手抓肉，一鍋煮好，最好趁熱吃，煮了再煮，羊肉老了就不好吃，也不好消化。這有點像江南的清蒸鱖魚，除了鹽不放其他佐料，一條一斤左右的鱖魚，大火滾水蒸八九分鐘，魚嫩肉鮮。蒸的時間太短，魚肉粘連骨頭，沒法吃；蒸過頭肉就柴了，鮮味全無。

實際上，人類最初是在食物鏈的低端。食物由食肉動物先吃，吃剩的食腐動物吃，最後留下一堆骨頭，人很聰明，拿石頭敲碎骨頭吸髓，後來掌握了火，其他動物都傻眼了。人類堂而皇之登上了食物鏈的頂端，擁有山珍海味，開始烹飪，烹飪的最高境界是火候。