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[光輝歲月]第444期 喀什飲食

文:謝光輝    圖:謝光輝     分享:

簡介:艾提尕爾清真寺南側有一條叫吾斯塘博依的老街,老街與庫木代爾瓦扎路的岔口,有幢兩層樓的維吾爾老茶館,每天淺藍色的回廊都坐滿了人,甚至連外面露天的位置也都是茶客。

艾提尕爾清真寺南側有一條叫吾斯塘博依的老街,老街與庫木代爾瓦扎路的岔口,有幢兩層樓的維吾爾老茶館,每天淺藍色的回廊都坐滿了人,甚至連外面露天的位置也都是茶客。維吾爾人喝茶很簡單,往地上鋪一塊花毯跪坐下來就喝。朋友來了,挪一下身子,留出一點空間,無需搬櫈子,頗有阿拉伯人的習俗。茶客都是穿白長衫,戴花帽,清一色的穆斯林,仔細看每頂花帽的紋路色澤是不一樣的。他們大多上了年齡,其中不少是老街上的工匠,銀髯飄飄,表情和善文雅,眼睛炯炯有神。清晨他們先去清真寺做早課,早課做完趕來喝茶,喝了茶再去老街上的店舖上班。


住在艾提尕爾清真寺附近的大多是經濟富裕家庭,與江南茶館一樣,老茶客都有自己固定的位置,那是約定俗成的。幾個熟人圍坐一圈,中心是去過朝覲的哈吉,沏一壺紅茶,盤腿捧着茶盞啜飲。餓了,買一塊饢,剛烤出來的饢,又燙又香,色澤焦黃,中間薄脆,邊沿厚而鬆軟,配紅茶喝最棒。吃饢是有講究的,不能整個拿着啃,要掰開吃,這種掰饢的習俗源於穆斯林互贈食物的習慣,是患難與共、友好往來的象徵。
維吾爾是新疆遊牧民較早轉成定居農業的民族,身上有牧羊人的基因,性格開朗,熱情好客,能歌善舞。生活中仍保留了遊牧民族的風俗,尤其是飲食,艾提尕爾清真寺附近幾條老街,擠滿了各種各樣的小販,鐵釺子蓬蓬地剁着刨冰做飲品,羊肉在炭火槽子裡滋滋冒油,空氣中瀰漫着孜然的濃烈氣味,除了烤羊肉串,還有抓飯、羊肉麵片、薄皮包子、缸子肉、羊雜碎維吾爾人不僅用羊肉做出許多美食,更以羊內臟烹飪出鮮嫩異常的美味,最有特色的要數灌麵肺和灌米腸。因為烹飪過程忌諱有人觀看,所以都在室內密製而成,而且羊肺、羊腸不能破裂,難度很大,不是所有家庭都會做的。
灌麵肺的做法,先是羊肺買來,一遍遍洗至粉紅色的羊肺發白為止,再把洗淨的羊小肚套在肺的氣管上,棉線縫合使小肚與肺連成一體,然後從小肚往肺裡灌麵汁子。麵肺的味道全靠汁子,汁子的做法是將和好的麵洗出麵筋,沉澱留適量的清水,攪拌成麵漿,加清油、鹽、孜然粉等佐料,用碗舀入羊小肚,麵漿慢慢擠入肺葉,不停輕輕拍打,直到羊肺灌飽滿、充脹鼓突起來,紮緊氣管,放入涼水煮開,文火燉2個小時即可,整個過程跟胸腔外科手術一樣複雜。


灌米腸的做法也挺有意思,羊大腸反復沖洗乾淨,油面在裡,光面朝外,一頭紮緊,切碎羊肝、羊心、羊油,加胡椒粉、孜然粉、鹽水與淘洗干淨的大米攪拌成餡灌入羊大腸,紮緊口子。把灌好的羊大腸截成若干段,放入清水煮滾,用粗針或細鐵絲紮腸壁两小孔,如同減壓閥,使之適當漏氣,以防腸壁脹破,不然前功盡棄。


在喀什街頭攤檔花十元錢,切一碗食之,灌肺麵軟嫩,灌米腸糯鮮,都是不容錯過的維吾爾美味。除此之外,還有羊肚、羊心、羊肝、羊蹄、羊頭等小吃,尤其是一隻隻擱大鍋煮的羊頭,猙獰恐怖,吃的人卻不少。在一個熱鬧的集市攤檔,我和一位維吾爾老漢並肩坐着吃羊頭,借他的小刀,細緻地剔着吃,他滿意地點着頭,重複着問我,好吃嗎?我連連說,好吃好吃......他笑了臉都縐起來,像告訴我一個秘密似的說,羊臉上的肉,細膩嫩滑,不嵌牙縫。


手抓肉是當地較為常見的美食,做法很簡單,白煮帶骨頭的大塊羊肉,除了一疊細鹽,沒有任何佐料,吃起來不膻,卻鮮嫩無比,人間至味。艾提尕爾清真寺附近有家餐館,手抓肉生意奇好,稍遲一點去就賣完了。我問廚師,為何不多煮一點?他頭戴白帽,雙手撐着案枱站在弧線優美的拱形櫥窗內,一副篤定的表情看着我說,煮手抓肉,一鍋煮好,最好趁熱吃,煮了再煮,羊肉老了就不好吃,也不好消化。這有點像江南的清蒸鱖魚,除了鹽不放其他佐料,一條一斤左右的鱖魚,大火滾水蒸八九分鐘,魚嫩肉鮮。蒸的時間太短,魚肉粘連骨頭,沒法吃;蒸過頭肉就柴了,鮮味全無。


實際上,人類最初是在食物鏈的低端。食物由食肉動物先吃,吃剩的食腐動物吃,最後留下一堆骨頭,人很聰明,拿石頭敲碎骨頭吸髓,後來掌握了火,其他動物都傻眼了。人類堂而皇之登上了食物鏈的頂端,擁有山珍海味,開始烹飪,烹飪的最高境界是火候。
 

 

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本篇出處:

2017-6 444期

 
 


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