簡介：送走冬月迎來立春，可氣候依然寒冷，春寒料峭，此時最思念一碗熱騰騰的肉骨茶，黝黑濃郁的肉湯中帶着中藥材與白胡椒的香氣，美味又滋補，一碗熱湯下肚，身子立馬熱起來。肉骨茶，英文名稱作Bak-Kut-Teh（音譯自福建閩南語），起源於馬來西亞的巴生華人社區。

 清末時期的中國，許多華人離開了這個動盪不安的國家，到南洋謀生計。大多數華人因為文化水平不高，來到馬來西亞也只能以勞力換取薪酬，如當三輪車夫、在碼頭做苦力等等，因此需要很好的體力。他們買不起昂貴的滋補中藥食材，當時的華人中醫師把閩南及潮汕一帶的飲茶加以改良，使用當歸、川芎、肉桂、甘草等比較廉價的中藥材配成肉骨茶包，並加入當地出產的胡椒，讓他們在早上出門工作前燉煮排骨配米飯，可以增加體力，應付工作。在那個時候，肉骨茶是屬於窮人家的食物。不過用藥材和豬肉煲煮的湯底非常美味，營養豐富，能抗風濕，提供一整天所需的能量，價格又便宜，所以自一推出就在華人社區漸漸流傳開來。後來經過不斷發展和改良，成了星馬華人社會的一道特色佳餚。
若要嚐正宗的肉骨茶，當然要到它的發源地馬來西亞。我曾專門到吉隆坡一試這裡的肉骨茶。上午起牀，先去一家朋友推薦的，創於1971年的新峰肉骨茶，據說這是譚詠麟與周杰倫最喜歡的肉骨茶店。店裡裝修很簡單，大理石桌面配大紅色塑料椅，像中國九十年代初的裝修風格。室內早就坐滿客人，於是我只能找個商舖外圍涼棚下的座位坐下。服務生送上茶水，茶壺是八九十年代福建常用的一種印花瓷壺，我記得小時候家裡也有這麼一個。
看了菜單，才知道原來肉骨茶不只是豬排骨做的，其它的食材做成的也都叫肉骨茶（Bak-Kut-Teh）。我點了店裡的豬骨肉骨茶、豬肚肉骨茶、套腸肉骨茶、乾燒肉骨茶一試。肉骨茶湯黑乎乎的，非常濃郁，飄着一股淡淡的中藥味，其中當歸、甘草、川芎味最明顯，喝上幾口熱湯，鮮甜的肉味中帶着刺激的胡椒味，滿口鮮香微辣，肚子也一下子熱起來，額頭上開始沁出微汗，感覺自己全身上下都通透了。
正在咂舌回味之際，自街角吹來一陣涼風，吹走些許暑熱，我抹了抹鼻頭浮油，這才醒悟過來：我正坐在馬來西亞的街頭和馬來人一起正喝着香濃的肉骨茶呢。
肉骨茶湯中的套腸與豬肚都很嫰，沒有甚麼羶味，不過最好吃的是乾燒肉骨茶。這也算是肉骨茶的一種創新做法了，裡面有排骨、豬肚、豬尾等，加了肉骨茶香料與薑絲、辣椒、秋葵等一起醬燒，再用鑄鐵鍋高溫燒乾醬汁，很香。特別是鐵鍋中的豬尾，厚厚的膠質層經過高溫醬燒，

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沒有絲毫油膩，與薑絲同食，在口中越嚼越香，回味無窮。
吉隆坡呆了三天，試過了五六間肉骨茶店，感覺區別不大，風格大同小異。我心想，它的發源地巴生的做法會不會有甚麼不同？於是約了馬來朋友KC（他恰好是土生土長的巴生人），讓他做個嚮導，一起開車去巴生，試試巴生的肉骨茶。
傍晚時分到達巴生，朋友直接帶我來到一條小吃街，其中不少專賣肉骨茶的小館。KC說他從小就經常在這條街吃肉骨茶，來這裡吃的基本都是本地居民，鮮有遊客，因此這裡的肉骨茶是最正宗的本地人口味。我們來到一間叫來春烘的小店，店舖很小，大部分的座位都擺放在店門口的路邊。我們點了肉骨茶，等了一陣，店家端上一個大號砂鍋，黑乎乎的肉湯飄散着中藥味與胡椒味的肉香。先喝湯，與吉隆坡的差異不大，感覺胡椒味少一些，豬肋排燉煮得軟爛。而且可選擇的配料也少些，這裡的肉骨茶只有豬排骨與豬腰等內臟，並沒有套腸、豬肚等供選擇，當然亦沒有乾燒肉骨茶，但湯味更濃郁、更鮮美香醇，應該是豬肉排多，湯裡的鮮味更香濃厚重，排骨肉也比吉隆坡更鮮甜。
總結起來，吉隆坡的肉骨茶可選的食材配料豐富、口味更大眾化，店舖更大更整潔；而巴生的肉骨茶基本都是街邊小攤小舖，食材也較單一，味道卻更香濃，也更原始淳樸些，因此各具千秋吧。
肉骨茶好吃，且製作並不難，無非就是加中藥材的排骨湯，自己在家做也是很簡單的。如果你不想專程飛到吉隆坡或巴生去嚐，那就在家自己做一份吧。在一個寒涼的清晨醒來，伴着初升的朝陽，喝上一口醇香熱辣的肉湯，再配上一根香酥的油條……光是想像這個場景，也值得親自下廚一趟了吧。

卓成曦
美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。