簡介：時令一交白露秋風，南方的秋天才真正來臨。此時初透嫩涼，金風薦爽，吹走多日的暑炎，人們也胃口大開，到了老饕們四處覓食的時節。寒露一過，雞蛋鴨蛋美味起來，魚也開始壯實肥美了。

 這個季節，江水漸漸變涼，魚兒們慢慢積累起肥厚的脂肪，準備產卵與過冬。因此現在是許多淡水魚最為肥美的季節，像金豉魚、䰾魚皆是此季不容錯過的美味。我也藉此時機來到美食之都廣東訪友兼尋味。
「食在廣東」這話自是不假，在廣東幾日，每天均有味覺上的驚喜。離粵的最後一晚，我造訪中山美食家鄭耀全先生的私廚，席間與耀全兄聊起此時節的罕有美味——嘉魚。古代海運未通以前，這種魚最為古人所珍視。唐人劉恂所著《嶺表錄異》上說：「嘉魚，形如樽，出梧州戎縣江水口，甚肥美，眾魚莫可與比。」因其滋味鮮美，肉和脂肪很多，故有「嘉」魚之名。若有幸能嚐到此季最為肥美的嘉魚，那才不虛此行呢！
但現在此魚已越來越稀少，一個月也難得捕撈到幾隻，耀全兄建議我明天一起至肇慶西江碰碰運氣，我就欣然應邀。第二天一早，我們驅車前往肇慶，途中耀全兄相識多年的老漁民來電，說今天上午捕撈到4條嘉魚！一陣興奮之餘，便開車抵達老漁民開在西江畔的小飯館。飯館依江而建，雖有些許破舊簡陋，卻勝在位置好。在風景優美的江畔，窗外即見滔滔江水，不時有小漁船穿梭其間。
嘉魚是甚麼樣子？其實這小魚樣貌頗為有趣，乍看像鯉魚，又有點像鯽魚，身長大約30厘米，肚子有點鼓，頭若鼠狀，長着小鬍子，因此在廣西又稱之為老鼠魚。牠是一種穴居性魚類，喜愛在西江江底的岩石石縫與洞穴中生活，由於長期生活在深深的江底冷水中，因此體內蓄積了豐厚的脂肪，這也造就了嘉魚豐腴鮮美的口感。每當秋末微寒水清，潮汐不至，便陸續出洞覓食，此時嘉魚最為肥美嫩滑，也是漁民捕撈的大好時節。所以明代學者陳白沙曾有「西山斷處小湘峽，十月嘉魚出水鮮」的描述。老漁民還告訴我，現今嘉魚已越來越少，正常捕撈已難再捕捉到。當地漁民會用十幾米的竹竿，在一端繫上鈴鐺後插入水底不斷搖晃，把藏身石縫與洞穴中的嘉魚趕出來再進行捕撈。
正聊着，一盤蒸好的嘉魚上桌了。吃嘉魚也是有技巧的，對魚身上每個部位，要先後順序吃。以我食嘉魚的經驗，一般先從魚鱗開始吃。嘉魚的魚鱗鱗片下富含油脂，起一片連着魚皮的鱗片放入口中，鮮甜爽脆，脂香豐富，一點也沒有刮舌感。接着再吃魚背上的肉，背上的肉較豐厚，潔白細嫩，鮮味濃郁，而且沒有絲毫的土腥味。一般魚類背上的肉會太乾，但嘉魚背上的肉卻是難得的細緻。食完魚背，接着就是魚腹，魚腹是嘉魚全身脂肪最豐富的地方，魚腹內側覆蓋着一層潔白的油脂，入口細膩綿軟。鮮美豐腴的魚油芳香與鮮甜的魚肉交融在一起，口中不僅是魚的鮮香，也是滿口的幸福感。最後食魚頭，魚頭是包着厚厚一層魚皮，先吃牠的膠質豐沛的皮，再吸牠的腦髓，清甜而鮮美，那甜甜的鮮味會在口中回味良久不散，至此，品嚐嘉魚才算大功告成。
此法是清蒸。而在粵食魚，不得不提魚生，嘉魚做魚生也是同樣美味。在清李調元《南越筆記》中曾記錄：「粵俗嗜魚生，以鱸，以鰽白，以黃魚，以青鱭，以雪齡，以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘脂矣。而鰣與嘉魚尤美。」可見在古代，粵人已有吃嘉魚魚生的習慣。只是現今江水污染較嚴重，生吃魚肉我是不敢了。
我亦食過嘉魚的另一做法：乾煎。宋詩人周去非在《嶺外代答》中稱：「嘉魚身腹多膏……其煎也，徒置魚於釜，少焉膏落，自然煎熬，不必用油，謂之自褒。」可見此魚含脂量豐富。其實這種吃法就是吃魚的本味了。在平底鍋中放入一些橄欖油，加入薑絲炒香後，把嘉魚（千萬不可去魚鱗）放入小火慢慢煎。嘉魚本身脂肪豐富，魚鱗下亦是充滿脂肪，煎的過程還會慢慢滲出些魚油來。煎好的魚，外表酥脆，一絲淡淡的鮮甜，魚肉一樣細緻。許多油脂豐富的魚類都適合這種食法，此時若是佐一杯冰鎮好的法國勃艮地（Burgundy）的莎當妮（Chardonnay）乾白，真乃賽過神仙的享受。
清代西江名士何夢瑤在他六十壽誕時曾寫詩嘆息：「吾家日飲西江水，六旬未識嘉魚美。」感慨自己太晚才嚐到嘉魚美味。可見西江嘉魚的鮮美與珍貴。而我們今次有幸再次嚐到這越來越稀有的美味，實屬不易。君若何日有緣，自當不可錯失嘉魚的美味。