簡介：秋風又起，轉眼已至中秋，天一涼，不由地思念北京的「貼秋膘」。 北方的夏天雖不及我們南方酷暑難耐，可是三伏天驕陽灼人，也夠讓人受的。大熱天沒甚麼胃口，只能吃些清淡簡單的食品：拌一碗芝麻醬麵，烙兩塊蔥花餅，或熬一鍋綠豆粥。吃得太素，油水不足，所以北方在伏天就有「頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅攤雞蛋」的說法，無非是想加點油水罷了。等到立秋一過，颯爽秋風吹至，人的精神一舒暢，胃口也開了。於是就想吃點有滋味的東西滋補一下，增加點營養，補償一下夏天的損失。吃點烤肉、涮羊肉，北方人謂之「貼秋膘」。

 北京的烤肉是在「炙子」（也稱「支子」）上烤。 「炙子」是一根根鐵條釘成的原型鐵板，連着烤火的鐵盆，下面燒着大塊的松木或果木。牛羊肉切成薄片，加上拌好的佐料：醬油、香油、料酒、香菜，再加一點水，由客人用長筷子平攤在炙子上烤。「炙子」的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，使烤肉帶有柴木清香。而上面的肉汁肉屑又可以填入縫中，增加了烤炙的清香。
老北京最好的一份烤肉來自「烤肉宛」，小舖原址在宣武門內大街安兒胡同。吃烤肉講究肉片好，「炙子」老。因為炙子用久了，上面凝聚肉的油脂，不斷滋潤，烤出來的肉片沒有一絲鐵鏽味，所以特別香。烤肉宛的兩架「炙子」，一架有百年歷史，另一架據說還是明朝流傳下來的呢！所以宛家把這架炙子視同瑰寶。日軍佔領北京時，曾經出重金打算把那架炙子買下運回日本，可無論出多少錢宛家也不賣。因為日軍愛吃他的烤肉，總算手下留情，沒有強迫他們獻給「皇軍」。
除了「炙子」老，烤肉宛在選料配料上也十分講究。他們選肉，一定只用牛的上腦（即上腹肉）、里脊等肉質細嫩的部位，再剔淨筋骨，切成薄片，加入蔥絲、薑汁、蒜蓉、白糖、醬油、香油，拌勻。待到「炙子」下焚燒的果木烈火熊熊後，食客們自行將肉片放在「炙子」上，用長筷翻動炙烤，肉片快熟時，撒上香菜段，邊烤邊吃，味道醇厚，肉質鮮嫩美味，不羶不膩。
烤肉宛當時名動京城，特別在上世紀三四十年代，這裡擠滿了梨園、書院人士與諸多社會名流。他們的第一塊牌匾還是溥儀的堂兄溥儒寫的。二十世紀四十年代，國畫大師齊白石又為他們題寫了「清真烤肉宛」。這塊匾寫在宣紙上，後面還加了兩行註腳：「諸書無烤字，應人所請自我作生。」我問過幾個研究語言文學的教授，是不是古代沒有「烤」字，得知古書中確實沒有這個字。看來「烤」字是近代人所造的字了。日本人稱烤羊肉為「成吉思汗料理」，似乎認為烤肉是蒙古人的東西。但我去內蒙幾次，也大多只吃白煮的手抓羊肉，即便是烤，也是整隻的烤，不會是北京烤肉一樣的吃法。北京烤肉源於何時，原是哪個民族的，已不可考證了。

與烤肉宛齊名的是烤肉季。因老闆姓季得名。烤肉季的位置是「燕京八景」的銀錠觀山處，即北京後海（什剎海）銀錠橋旁。雖然小樓一角，可是居高臨下，面對一波碧水，遙望西山夕陽。若是雪後新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市叢林，令人有出塵的感覺。這裡的烤肉也是用鐵炙子來烤。烤肉宛以烤牛肉著名，烤肉季的拿手絕活是烤羊肉。他們烤的羊肉，都選自西口綿羊，且只用鮮嫩的後腿與上腦等部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片，使肉片呈半透明狀，再配以精選的各式調料，食客可根據自己口味自行選配、炙烤。除了烤肉，這裡的芝麻燒餅也堪稱一絕。現在老店早已沒了，卻開了許多分店，牛羊肉都烤，但不是自己烤，是由廚師烤好後裝盤端出來。
二十年前一個冬日午後，我一個人到後海閒逛，曬太陽。逛了荷花市場，穿過煙袋斜街，來到銀錠橋，就聞到一股烤肉香。一轉頭，旁邊就是大名鼎鼎的燒烤季，我欣喜地步入店中。可惜並沒有見到傳統的烤肉「炙子」，而是一人一個電爐，上面是平底不粘鍋，吃自助餐。可挑選的食材倒是不少，牛肉、羊肉、蔬菜、海鮮……可感覺全沒了，那不是烤肉，就像在電飯鍋裡放點油煎肉、炒菜。一問服務生，答曰：現在城市中不能燒柴火燒炭水了，只能用電爐。如果不吃自助餐，也可以單點燒烤肉，用的燃料是煤氣。這種烤肉，怎麼能嚐到那種帶有柴木清香的肉味呢？不過據說現在又恢復柴火烤肉了。
福州沒有類似的烤肉。這裡羊肉都是山羊肉，帶皮，一般是煮羊肉湯。若真想吃綿羊肉，就要去一些清真菜館，不過也是冷凍後運來的，不新鮮。到秋天，我常去楊橋路空軍招待所門口的清真飯店吃羊肉解饞。這是一家青海人開的飯館。朋友林崢嶸從小在青海西寧長大，吃慣了牛羊肉，每到福州也常去那吃羊肉。他性子急。有一回等上菜等久了，就問老闆怎麼肉還沒上。老闆瞪了他一眼說：「要吃就等，不吃就走嘛。」沒轍，還得等。誰讓你想吃肉。綿羊是很溫順的動物，怎麼吃綿羊長大的西北人卻大多脾氣暴躁？這也好玩。
前些日子去訂做烤肉炙子，做好了可以自己烤肉吃，解解饞。畫好了草圖交給工人，特意交代，儘量用好一點、厚一點的鐵材，最好能用個幾百年或幾代人。