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[風情園]第418期 雲吞麵

文:卓成曦    圖:卓成曦     分享:

簡介:在香港,可以吃到最好吃的雲吞麵。雞,豬骨,大地魚乾和蝦子煮出的湯底,澄清透澈,鮮香撲鼻。湯內灑些韭黃,入口鮮甜可口。雲吞全部用蝦仁做餡,蝦仁事先過清水沖洗,吃起來蝦味濃郁,肉質彈牙。咬一口爽口彈牙的麵,嚼一口鮮蝦雲吞,滿嘴鮮味,三口兩口,食完大呼過癮。

   生活在香港的人有口福,因為可以吃到最好吃的雲吞麵。
甚麼叫雲吞麵?先說說雲吞。雲吞類似於北方的「餛飩」,它與四川人叫的「抄手」、福建人叫的「扁食」相似,不過用料、外形略有不同,扁食或餛飩一般是肉餡,而香港雲吞一般是包蝦仁,所以也稱鮮蝦雲吞。雲吞起源於廣東,據說,此食品在唐宋時即已傳入廣東。宋朝《群居解頤》一書曾記載:「嶺南地暖……又其俗,入冬好食餛飩,往往稍喧,食須用扇」。傳入廣東時因「餛飩」與「雲吞」的粵語發音相近,又取其「一口一顆」的意思,於是廣東人逐漸把「餛飩」稱為「雲吞」。還有一種說法,是說雲吞與古代科考制度有關,至於廣東何時用「雲吞」二字取代「餛飩」之稱,則是無從考證了。
「竹升麵」大有講究
再說說雲吞麵中的麵。這麵可不是一般的麵,而是大名鼎鼎的「竹升麵」。它是用竹升(大茅竹竿)壓打出來的麵條,廣東人因「竿」音不吉利,而改稱「升」。
做竹升麵要先和麵,和麵的時候麵粉不加水,也不加雞蛋,而是用鴨蛋和麵,用鴨蛋打出來的麵爽口,而且充滿了蛋香。搓完麵團後,把麵團放在一塊大案板上,用一根粗長竹竿壓在麵團上(挑選的竹竿有講究,要夠粗大,保證它有比較大的覆壓面,以代替人的雙手),竹竿一端固定住,師傅則騎坐在竹竿另一端,利用槓桿原理,用腳一蹬一蹬。竹竿碾壓着麵團,師傅要一邊壓,一邊移動,讓麵團受力均勻,漸漸壓成一片麵餅,像攤開的毛巾。一兩個小時後,麵團便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麵條。在整個碾壓過程中,不加一滴水。
而煮麵和放麵也是有講究的。煮的時候一定要在水大滾的時候下麵,再快速把麵弄散,然後馬上撈上來過一下冷河,最後放進那大滾的水裡面,稍微焯一下即可。放麵的時候,先在碗裡加適量的湯,然後放湯匙,在湯匙上面放韭黃,雲吞等配料,最後再加煮好的麵。麵要露出湯水,因為這樣才能使麵不會因為泡在湯裡太久而變得不爽口彈牙!
雲吞麵湯底亦非常重要,必須用雞,豬骨,大地魚乾和蝦子煮出,必須澄清透澈,鮮香撲鼻,才可凸顯雲吞和麵條的色澤和口感。
「麥奀」雲吞麵世家
我吃過最好吃的雲吞麵是在香港的「麥奀記」。麥奀是個人名,他經營的雲吞麵可以說是香港雲吞麵的鼻祖。麥奀的父親麥煥池上世紀三十年代在廣州西關創立「池記」雲吞麵檔,憑藉着高超的製麵和包雲吞的技術而遠近馳名,吸引陳濟棠,汪精衛等社會名流常常慕名光顧,所以麥煥池也被稱為「廣州雲吞麵大王」。後來由於戰亂,麥煥池舉家遷至香港,他的兒子麥奀繼承了父親的手藝,在香港逐漸闖出名堂。
麥奀「細蓉」雲吞麵的確是小小的一碗,但嚴格遵循傳統方式,湯匙在底部,然後是四顆雲吞,再將剛剛燙熟的麵放在雲吞上,沒有完全被湯所浸沒,所以麵條口感非常爽口。雲吞也是小小的,雲吞全部用蝦做餡,蝦仁事先經過清水一直沖洗,吃起來蝦味濃郁,肉質彈牙,湯清澈透明,湯內灑些韭黃,入口鮮甜可口,讓人無可挑剔。只是的確是「細蓉」,成年人至少要兩碗才能飽腹。
何謂「細蓉」?舊日廣州挑賣雲吞麵的小販,所賣的 麵有兩個大小份,稱「大用」、「細用」。因上佳的雲吞麵一定要爽口,所以一定要用快手淥好麵,全部運作只需幾秒鐘,再加上湯,立即送到食客面前。食客亦不怠慢,三扒兩撥先吃麵,再吃雲吞,然後喝湯,很快便會吃完。如還未飽,便要再叫,這樣吃法,麵才會爽口,不會讓湯水浸至軟爛。因此,小份的「細用」更受懂行食客的歡迎。雲吞淥熟在湯水中湯漾時,文人形容像一朵盛放的芙蓉花,廣州白話的「用」字又與「蓉」諧音,所以「細用」又稱為「細蓉」,更富詩意,而雲吞麵往時也叫「芙蓉麵」。
記得幾年前,有一次帶美國朋友Ivanh到中環威靈頓街的麥奀記吃雲吞麵,朋友一邊吃,一邊驚嘆怎麼會有如此爽口彈牙的麵。嚼一口鮮蝦雲吞是滿嘴鮮味,湯也鮮甜,三口兩口吃完大呼過癮。我亦是由於雲吞麵的誘惑,而常常飛至香港一過嘴癮。

 

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本篇出處:

2015-4 418期

 
 


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