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順德的味道 Issue 439 Jan-23-2017
Text:  黎韶琪
Photo:黎韶琪
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提到廣東美食,你會想到甚麼?粵菜?其實,粵菜由廣府菜(廣州菜)、順德菜(鳳城菜)、潮州菜(潮汕菜)、客家菜(東江菜)組成,而自古民間早有「食在廣州,廚出鳳城」之說,可見鳳城美食地位之高──連聯合國教科文組織亦稱順德為「世界美食之都」!當地人擅長運用巧妙的手法將簡單食材的色香味發揮到淋漓盡致,正正體現出「食不厭精,膾不厭細」的神髓。對順德美食心郁郁的你,不妨跟着記者的腳步──味遊鳳城,發掘美食背後的文化底蘊吧!

 精緻魚饌顯真味
魚米之鄉食材隨手拈來
想要知道順德美食文化的源頭,最好親自去一趟。順德地處珠江三角洲平原中部,北方接廣州市,東連番禺,西鄰新會,南界中山。此處地勢平坦,珠江水系流經時,河道分叉,迂迴曲折,時合時分,形成水網交織、河道縱橫。順德也有不少低窪區域,土質較為疏鬆,歷代農民利用地利優勢挖塘養魚、築基種桑,物產豐富,難怪自古就被稱為魚米之鄉。幾百年來,順德的地道食材皆可隨手拈來,造就了「粗料精做」的地方飲食文化——食材不必貴重,沒有鮑參翅肚,但一定要做得精細,口味偏向清淡,兼備「清、鮮、爽、嫩、滑」等粵菜的獨特風味。
其中這個「精」字,可謂統領順德菜的神髓。近年當地有道名菜喚作「醬汁蒸魚頭根」,魚頭根就是藏在魚頭上顎部分的魚軟骨,每條魚只有一根,大小好像芽菜,入口爽脆,頗有嚼勁。但炮製這道菜要用大量魚頭,單是收集魚頭根已很費工夫,順德人吃得精巧可見一斑。
從小在美食繞圍中長大,當地人個個養得嘴刁,好不好吃一嚐就知,平常百姓如此,何況是錦衣玉食的名人巨賈?順德自古就是富足之地,有「順天之德」的福分,明清兩朝更號稱絲綢之都,名人輩出,他們對飲食都極為講究。當地有一道傳統美食「春花卷」,名字看似平平無奇,但內裡卻有乾坤。廚師要將魚肉、半肥瘦豬肉、馬蹄(荸薺)、冬菇等全部剁碎,用豬網油包起來,做成一個個骨牌大小的餅,再以慢火炸成。豬網油是豬腹部肌肉縫內的網狀油脂,本身很薄,烹調時很容易破,廚師必須小心翼翼地拆解,才可以炮製菜式。其脂香獨特,口感油潤而不膩,炸物之香,一般肥肉難以代替。

1.順德被冠以「世界美食之都」的美譽,背後深藏豐厚的美食文化(CFP)╱2.順德境內遍佈魚塘,當地人不但擅長飼養淡水魚,而且烹調河鮮也有獨特一手

 


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一魚六吃考工夫
順德人可謂無魚不歡,為何總是吃不膩?很簡單,因為烹調方法多的是!去問問當地的大廚,一條塘魚可以怎麼煮?他會說:「可燜、可蒸,可煎,可油浸,還可以拆肉做魚餅」而順德魚塘裡的大魚,一條十多斤,怎麼做才好?順德人自有辦法,他們「一魚六吃」!一條魚的不同部位有不同煮法,魚頭和魚腩可以蒸、魚尾可紅燒、魚鮫可炸、魚背可起肉爆炒,魚骨則用來熬湯如此一來,餐餐都不同,怎麼會悶?

一魚如何變六吃?
魚頭
魚頭最適合開邊清蒸。選用肉多的順德大頭魚,清蒸可突出其肉質的鮮嫩滑溜,而且膠質甚多,女士最愛。

魚背
淡水魚比較多骨,魚背最為明顯,於是順德人將魚背起

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